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Fours gaz - électricité / Re : Alors? quel four convoyeur choisir ?

« le: 26 février 2014 à 00:13:54 »

Je travaille avec le King de chez Gam, 2X6 pizza de 30cm tranquille...

Pour le prix et le sav, c'est Coté Pizza, évidement...

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Le Matériel pour ouvrir une Pizzeria / Re : [sondage] jamais sans ma louche !

« le: 24 février 2014 à 00:35:44 »

Louche lilly cul plat 90g pour la tomate, et une spatule silicone pour la crème épaisse.

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Ingrédients / Re : Augmentation des fromages 1er semestre 2014.

« le: 15 février 2014 à 08:57:03 »

Je remonte puisque je viens de constater que mon fournisseurs en est à 2 hausses successive de 10c au kilo en 1 mois....

(Pizzamax). (Manque : Département, ville, nom de Pizzéria. Marque de l'Emmental ?)

Ain, Oyonnax, Menotti's pizza (pizzamax)

Mozzarella cossette Maestrella (kg) : Prix actuel : 4.65
Emmental fondu rape (pas de marque) 4.25

Pour moi l'emmental c'est 2kg par semaine pas plus.
Par contre la mozza c'est 50 a 60kg...
pour info j'ai ouvert en Mai 2013 et les prix était de

Mozza 4.15
emmental 4

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Farines / Re : choix de ma farine

« le: 13 février 2014 à 02:25:52 »

Les tests, rien ne vaut les tests...

Si tu sais y faire, bien sur que tu peux sortir une bonne pizza avec de la t55, avec une t45 aussi...

Je l'ai déjà dis sur ce forum, à la sortie de ma formation et en attendant de travailler avec le produit que je voulais, je me suis exercé et obtenu des résultats plus que convainquant avec une t45 de hardiscounteur allemand présent en France...

après de la staggioni ou de la spadoni avec un faible w, ne coute pas bien cher, elle feront tres bien l'affaire aussi...(la pivetti aussi)

C'est aussi ta capacité de stockage au froids et ton débit qui vont  déterminé le w que tu dois utlilisé...

ex : si tu as un gros débit et peu de froids oubli les farines forte....

après et toujours personnellement, je travail essentiellement avec de la azur de chez staggioni (w160), elle me convient par rapport à mon débit et mon froids, mais ce soir je me suis fait une pz4 avec 8 jours de maturations et ben ouchhhhh, j'ai quand même sentis la différence, même si ma pâte habituelle est très bonne...

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Recettes d'Empatements / Re : poids des patons

« le: 13 février 2014 à 01:57:28 »

comme de tout à chacun, il faut réduire au maximum l'écart entre ce que tu voudrais faire et ce que veulent tes clients, (enfin si tu veux en vivre...)

Moi je suis partis sur une pâte super épaisse et tres chargé (330g les 29cm), et bien ça marche, mais c'est pas évident qu'ailleurs cela serais le cas, donc je me serai adapter...

de toute façon le client voudras toujours ce que tu ne fais pas...

Mais je pense que l'idéal est de proposer 2 niveau de pâte (fine et épaisse), pas facile en logistique mais si ta pâte est bonne le client n'auras plus rien à dire....

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Les salons, foires expositions / Re : Parizza 2014

« le: 06 février 2014 à 00:14:59 »

De retour du Parizza, j'ai fais l'aller et retour dans la journée.

De belles rencontre au passage (Damien, Cos), un petit peu déçu de ne pas avoir pu parler avec Mr graffagnino mais bon il avait déjà tellement de boulot....

Quelques prises de contact avec des fournisseurs, et toujours l'équipe de coté pizza au top !!!

a l'année prochaine

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Les salons, foires expositions / Re : Parizza 2014

« le: 28 janvier 2014 à 23:56:37 »

J'avais prévue de faire les 2 jours mais ce n'est pas possible

J'y serai seulement mercredi, mais j'espère bien en profiter...

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La Carte / Re : La carte de fidélité

« le: 25 janvier 2014 à 01:49:58 »

Moi j'utilise, des Gomettes autocollantes avec mon logo que je fais faire chez mon imprimeur.

la 13eme est offerte (une 29cm).

Quand je sais que c'est des clients qui prennent que des 40, je leurs offre la 40...

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Divers / Re : Bouleuse

« le: 22 janvier 2014 à 16:39:03 »

Salut,

La Kali à changer ma vie...

J'ai pu l'utiliser sans rien changer à mon protocole (juste un peu plus d'hydra)

Je suis à une heure Lyon si tu veux voir

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Actualités des pizzaiolos / Re : janvier

« le: 20 janvier 2014 à 01:28:37 »

Ben moi je viens de cloturer ma pire semaine depuis mon ouverture (mai 2013)
J'espere que cela va pas durer...

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Divers / Re : Re : Des avis sur ce robot pour légumes ?

« le: 16 janvier 2014 à 23:06:06 »

pour le prix il à l'air pas mal, ça fait combien de temps que tu l'utilise ?

Je l'utilise depuis septembre...

environ 6kg de champi par semaine.

lame de 2,4mm pour les champi, 1,2 pour les oignons...

nettoyage ultra facile

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Divers / Re : Des avis sur ce robot pour légumes ?

« le: 16 janvier 2014 à 22:44:20 »

Moi j'ai suivi les conseils d'Adeline qui avait dit sur un autre post que un petit robot menager ça peut faire l'affaire...

Alors j'ai touvé ce robot philips sur Amazon, 45e, je fais les champis et les oignons avec...

Il à l'avantage de posseder une grosse cheminée...

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Re : probleme cette hiver

« le: 12 janvier 2014 à 16:50:33 »

Oui, bien sûr que nous avons des idées, ton problème vient forcément de....

Quel taquin ce thierry...

Je pense qu'il veut dire qu'il n'est pas un magicien et que vu les données que tu donnes c'est difficile de te répondre...

Le novice que je suis (-1an de pratique) te répondrai que :

As tu bien pris en compte les changements de température et donc que ton eau de coulage ne doit pas être la même que quand il fait chaud ?

La durée du pointage aussi peut-être plus importante...

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Ingrédients / Re : Augmentation des fromages 1er semestre 2014.

« le: 10 janvier 2014 à 14:42:19 »

HT.  toujours 

OK

Alors moi je suis à

Maestrella mozza cossette = 4.45 le kg

emmental rape = 4.10 le kg

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Stratégie & Communication / Re : conflit avec un confrere sur la quantite des pizza a mettre sur la carte

« le: 10 janvier 2014 à 10:51:16 »

Daniel, si j'ai bien compris ton restaurant est touristique, donc tu n'as pas d'habitué...

Moi par exemple j'ai des clients qui viennent une fois par semaine, si je fais que 9 pizza ils vont vite faire le tour...

Je crois qu'il faut différencier les emplacements "touristiques".

Après je suis d'accord une carte à 10 pizza cela serait le rêve...