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Humeurs du Jour / Re : Mais où est notre président ???

« le: 05 juillet 2015 à 22:30:44 »

Il est vrai que tout est joué d'avance depuis le début et finalement une tete devait tomber ! C'était celle de thierry ou de jean-chris.
Maintenant qu'on en est là concrètement qui va prendre à bras le corps cette fédé avec une passion et un engouement comme thierry a pu le faire pendant toutes ces années ?!
Personnellement je ne vois personne ici avec des tripes comme ça,vraiment personne !
Alors il restera quoi de cette fédé: Un forum et des gens lambda(comme moi),des formateurs pole pizza ! Après peut-être que j'ai ma vision des choses   mais je n'ai pas une vision de "transcendance" quant à la suite des événements pour cette fédé !
N'est ce pas important d'avoir une personne emblématique dans une fédé ?
Qui est emblématique ici maintenant ?

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Recettes d'Empatements / Re : Re : Bulles sur la croute

« le: 05 juillet 2015 à 11:21:28 »

merci , et merci a tous pour vos conseils , je doit vous faire suer avec toutes ces questions , c'est l'ivresse de l'apprentissage, la soif d'apprendre   

le truc c'est que tu dois déjà caler ton protocole optimal: exemple 72 h.meme s'il te reste des patons le lendemain et que tu aimes légèrement moins la texture ça n'est pas bien grave ! Sincèrement cette différence c'est pas la mer à boire. Il me semble en lisant tes posts que tu t'es déjà perdu avec les tests de différentes farines et les temps de maturation,maintenant tu te ronges sur des petits détails qui faut éliminer en optimisant le plus concrètement pour toi. Optimiser ne veut pas dire PERFECTION !

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Recettes d'Empatements / Re : Re : Bulles sur la croute

« le: 05 juillet 2015 à 11:04:19 »

les clients ne savent peut être pas faire la différence mais moi si , et je veut leur offrir le meilleur , je n'est que ça en tête chaque jours !
le coté artisanal pour le moment c'est la forme de mes pizzas , jamais 2 pareils ! 
j'ai un protocole établit et je m'y tiens pour la ventre , et dans l'absolu mes pizzas me plaisent et plaisent a mes clients , mais je veut comprendre , je veut savoir , je veut pouvoir faire ce que je souhaite a une pâte , et pour le moment ce n'est pas le cas .

C'est tout à fait normal et légitime !
Tu as eu de bon conseils pour améliorer la texture de ta corniche et je pense qu'en faisant des essais tu vas y arriver 

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Recettes d'Empatements / Re : Re : Bulles sur la croute

« le: 05 juillet 2015 à 10:53:20 »

c'est vraiment pas évident d'atteindre le bon réglage entre maturation et résultat voulu .
vous arrivez a obtenir des corniches lisses avec des pâtes qui ont maturés longtemps ?
a 48h00 de maturation j'obtiens des corniches lisses mais trop dure et la mie est dense , et a 72/96h00 c'est l'inverse , corniches bulleuses mais mie légère et croute fine .

a 72h00 j'ai un mix des deux , ça donne ça , mais la mie est encore trop dense






il y a des choses qui doivent m'échapper , c'est pas possible de patauger autant a tourner en ronds ... 

Dis-toi que c'est bien de faire des analyses comme ça mais que les clients dans 90 pour cent des cas s'en foutent de savoir si la corniche est plus ou moins gonflée etc..
 au début je pensais que les clients étaient comme moi  ,mais eux on voit bien sincèrement qu'ils regardent toujours le "général". Ils n'analysent pas chaque détail,alors que nous on s'improvise peut etre scientifique de la pizza,finalement tu prends une part de pizza comme quand tu n'étais pas pizzaiolo,tu manges,tu fermes les yeux et desuite tu sais si ça plait ou pas.J'ai à maintes reprises mangé des pizzas ou je recrachais après mastication  la corniche ; je voulais simplement savoir si j'avais obtenu le gout et la légèreté ! Il y'a ton protocole à respecter précisément,aprés c'est vrai qu'a 24,48,72,96 et plus ce n'est jamais exactement pareil,mais je pense qu'a un moment donné une fois calé il faut aussi accepter de légères variations;cela rentre dans le coté artisanal. Par contre je dois avouer que plus on se perd dans des essais avec différentes farines plus on met du temps à caler un seul protocole précis de A à Z.

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Recettes d'Empatements / Re : Re : Bulles sur la croute

« le: 30 juin 2015 à 18:29:22 »

j'ai un protocole qui va bien et que j'utilise pour les pizzas que je vends , mais je fait tout le temps des éssais en marge et j'arrive pas a améliorer mon protocole actuel .
ce que je modifie ( quantité d'huile , de levure , d'eau , temps de pétrissage , incorporation du sel , temps de pousse , cuisson .. ) ne joue pas sur ce que je souhaite modifier dans ma pâte .
ce que je devrais éssayer c'est une autre farine , mais pas de fournisseur pivetti dans le finistere
alors il reste les adjonctions et autres poolish et levain , je ne voit pas d'autres parametres a changer

Que souhaites tu obtenir ?

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Banques - Assureurs / Re : Re : Re : Quel est le juste prix pour ce type de matériel ?

« le: 29 juin 2015 à 09:00:23 »

Oui bien sur, après le gros problème c'est de trouver des emplacements. La mairie de ma commune n'en prête plus. Il faut s'inscrire sur une liste d'attente et en gros, tu es encore sur cette liste quand tu es mort 

Autorisation de la mairie écrite sinon oublie le projet !

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Ingrédients / Re : Re : Re : horeca select

« le: 29 juin 2015 à 08:52:03 »

Je la trouvais pas mal la 45%

+1

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Techniques / Re : Combien de pizza à l'heure en camion et seul?

« le: 29 juin 2015 à 08:49:25 »

Ah c'est un peu technique pizzaiolo.
Peut etre que tu as atteint les limites de l auto-apprentissage !

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Banques - Assureurs / Re : Quel est le juste prix pour ce type de matériel ?

« le: 27 juin 2015 à 11:34:14 »

@ pizza swing: tous les points que tu relèves sont justes seulement tu as oublié un paramètre important que j'appellerai de "relativité".
Tu as acheté un camion 25.000  avec un emplacement ou des emplacements donc en gros tu as payé 20000 le fond de commerce.
Donc ton achat global reste dans une tranche raisonnable,là ou ça se corse pour notre ami c'est que son achat est de 55.000 euros . Il lui faudra surement faire quelques petits travaux dans le camion et avoir besoin d'une trésorerie,donc s'il doit acheter un camion et une tournée à ce prix il peut très rapidement en cas de pépin se retrouver dans la "mouise" vu qu'il y a déjà 44.000 euros de crédit(je pense sur 7 ans maxi). Alors je doute fortement qu'avec un crédit il puisse amortir en un an l'achat du fond de commerce.Aussi il faut analyser concrètement l'état du véhicule(normes etc...) car de 2002 avec 200.000kms, je doute aussi qu'il ai une valeur de 30.000.à mon avis à vu de nez je dirai 20.000 max+ une clio société a 3000(tout ça à analyser de prés biensur). alors il en ressortirai que le fond de commerce serait en fait de 32.000 euros.
Tous les points doivent etre analysés  très précisément car ça n'est pas une petite somme pour une personne qui souhaite se mettre a son compte dans la pizza pour une première fois.

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Banques - Assureurs / Re : Quel est le juste prix pour ce type de matériel ?

« le: 26 juin 2015 à 18:10:27 »

Est ce que tu t es renseigne pour un ou des emplacements sur terrain privé ? 

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Techniques / Re : Re : Pizzas Napolitaines en France ?

« le: 26 juin 2015 à 15:03:10 »

Le problème la c'est que vous jugez d'après les photos de Greg. Je pense qu'avant de crier "vive la pizza francaise et le napo c'est de la merde ca se vendra pas" il faut savoir de quoi on parle. Combien d'entre vous sont allé a Naples ? Si vous y aviez été vous n'auriez pas du tout ce genre de réaction. La pizza napolitaine est LARGEMENT au-dessus de la pizza moyenne francaise. Et les discours qui disent, c'est pas ce que les gens veulent etc.... C'est un discours facile. Les gens n'y connaissent rien en pizza donc comment vont ils apprendre à reconnaitre un produit de qualité si tout le monde fait la meme chose ? C'est à nous d'imposer notre vision de la pizza et ensuite le consommateur s'adapte ou pas . Les grands chefs imposent leur cuisine, ils ne se contentent pas de vendre .... Tous les goûts sont dans la nature mais avant de critiquer, il faut goûter 

je te rassure,j'ai juste dit ça pour le titiller !
je respecte ton travail aussi !!!

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Techniques / Re : Pizzas Napolitaines en France ?

« le: 26 juin 2015 à 14:33:05 »

Vive la pizza a la française ! 

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Banques - Assureurs / Re : Quel est le juste prix pour ce type de matériel ?

« le: 26 juin 2015 à 13:49:42 »

Après je te conseille aussi de prendre quelques photos du camion et de nous les montrer car on a déduit un prix mais autant il ne vaut meme pas cela !

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Banques - Assureurs / Re : Re : Quel est le juste prix pour ce type de matériel ?

« le: 26 juin 2015 à 13:46:13 »

oui, très compliqué les emplacements. pour moi là en gros selon l'état il y à entre 15.000 et 25.000 de camion, 5.000 de voiture + petite matériel + formation. 30.000 je pense qu'il refusera, 35.000 serait plus correct, à condition d'être sur d'avoir les emplacements. En effet un emplacements n'a aucune valeur, cependant ........

Sinon si c'est un amis, tu peu proposer autre chose pour minimiser ton crédit. Par exemple tu lui propose 25.000 cash, et faire un genre de crédit vendeur, c'est à dire de convenir que pendant 1 an tu lui verse 1000€/mois, lui il à son entrée d'argent et pendant l'arret continue à avoir des sous qui rentre. Le banquier tu lui en parle pas et ça minimise le crédit; par contre en affaire il y à plus d'amis, faut tous bien faire réglot, noir sur blanc.

tu as raison il refusera à 30.000,c'est pour ça peut etre qu'il vaut mieux en proposer 30.000,comme ça s'il te rappel il tedira a 30.000 je ne peux pas mais à 35.000 oui.alors que si tu lui en proposes 35.000,il te dira a 35.000 je ne peux pas mais a 38.000 oui. Il me semble important dans cette situation de mettre un grand coup de faucheuse au prix de départ !

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Banques - Assureurs / Re : Quel est le juste prix pour ce type de matériel ?

« le: 26 juin 2015 à 12:10:47 »

Meme avec un chiffre d'affaire de 75.000 euros cela me parait trop conséquent ! Tu lui dit après de longues analyses je t'en propose 30.000 euros: Il va refuser et tu verras il te rappelera .Et puis le coup de la vente pour maladie c'est un grand classique,un grand barratin en général !