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Farines / Re : Quand utiliser une farine ?

« le: 24 octobre 2014 à 22:47:24 »

oui thierry pour les gros moulins, je me suis peu expliqué il est vrai, mais là c est mon voisin, il fait du lait en bio et s est mis à faire de la céréale panifiable , je devais lui en prendre et sa recolte va finir au betail, trop de pluie , et trop de parcelles piétinées par les sangliers ...les joies de la vie à la montagne ! lol

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Farines / Re : farine de malt

« le: 23 octobre 2014 à 19:56:29 »

Le malt est en effet un ameliorant car il amene des sucres tres assimilables et favorise la coloration , le volume, et la conservation . Je ne vois pas trop l interet pour une pizza .., car la conservation n est pas trop recherchée ( on la mange vite ) , la coloration est masquée par la garniture ( le malt amene du rouge ou doré caramel suivant les farines ) et le gout apporté est plutot sucré ... il est utilisé enormement dans l industrie de la panification surtout en scandinavie et europe du nord  .

On peut manger un pain seul ou avec peu de choses et on attend qu il se conserve un moment voire des jours , or une pizza c est éphemere et la garniture de toute façons masque ou attenue la pâte seule , le volume n est pas recherché etc.. donc à mon avis te casse pas trop la tête avec la malt , bosse surtout la fermentation , c est dejà pas mal .

Par contre attention, le malt favorise la fermentation donc diminue tes temps de pousse et maturation si tu decides quand meme d en utiliser .

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Farines / Re : Quand utiliser une farine ?

« le: 23 octobre 2014 à 19:45:44 »

Certains moulins vendent la farine juste apres au elle est été moulue , elle est plus riche soi disant en substances vivantes et donc reagit bien , mais ces gens la travaillent souvent au levain, je le repete souvent mais c est un monde  different de la levure et des pousses au froid ( ce qui est le cas de l immense majorité des pizzaiolos ) . Perso je n ai jamais utilisé une farine fraichement moulue, les moulins rencontrés ont tous un plancher minimum mais à voir . Je devais tester cette année mais la recolte est foutue .

Pour la dlc c est de 6 mois en Bio et un an en conventionnel .

J ai utilisé des farines bios de plus d un an ..c est encore tres utilisable, mais je conseille plutot dans les 6 mois , stocker en plus t amene des risques de mites . Pour stocker le top c est un endroit autour de 12 a 15 degrés , comme le vin . Sur palettes . Pas de lumière .

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Farines / Re : Quand utiliser une farine ?

« le: 23 octobre 2014 à 19:38:52 »

Il y a differentes ecoles de pensée à ce sujet .. il n y a pas une vérité .

Souvent on considere qu il faut entre trois semaines et un mois en effet de transformation des enzymes, en boulangerie on dit qu il faut qu une farine est "du plancher" .

Mais d autres preconisent d utiliser une farine "fraiche" cad juste moulue . Certa

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Farines / Re : farine Bio

« le: 23 octobre 2014 à 19:24:29 »

En effet les farines sont plus adaptées à la boulange qu a la pizza , mais on lit souvent sur ce forum que ce n est pas la farine qui compte mais savoir comment la travailler non ?

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Farines / Re : Farine d'epeautre

« le: 23 octobre 2014 à 19:21:11 »

Déjà faudrait etre sûre de quel Epeautre tu parles , il y a le grand epeautre ( je pense que c est celui ci ) et le petit epeautre ou engrain .

L un est un des ancetres du blé, on l appelle aussi "blé des gaulois" car les celtes en general et les germains en consommaient beaucoup . On l a d'abord laissé tomber car rendements inferieurs ..mais taux en mineraux beaucoup plus élevés que le blé tendre , gout plus prononcé etc ..donc il revient en force ( en bio du moins ) .

Le gluten est tres present mais ce n est pas le meme type de gluten que le blé tendre . Je fais du pain pur grand epeautre et cela leve tres bien d ailleurs .
L engrain est lui apte aux intolerants au gluten, son taux de proteines est incroyable, selenium etc mais faut savoir le travailler .

Les deux coutent tres cher !! en effet , ils sont devenus très demandés et les rendements sont faibles ..

Tu peux en ajouter mais , ce n est que mon avis, cela va élever ton cout de revient pour pas gd chose ..en effet tu vas pas en mettre beaucoup et donc on le sentira pas ou trop peu .. Si tu veux ameliorer ton gout prend plutot du blé type 80 ou 110 en meule de pierre et en plus ce sera bien moins cher . Tu auras le coté rustique .

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Divers / Re : S installer juste avec une formation

« le: 13 octobre 2014 à 19:01:24 »

Tu vois mick.auray sauf ton respect, ce n est qu un echange de forum, mais je n ai pas du tout la meme mentalité que toi ..

Quand j avais ma boulangerie j ai reçu des gens , parfois des etrangers ( americains, anglais, allemands et meme un africain et un vietnamien  ) . On jouait franc jeu , ils venaient pas seulement se faire la main mais APPRENDRE , et pratiquer , je ne les payais donc pas sous forme d argent  ( c est ce que j ai demandé pres de chez moi a certains pizzaiolos, venir gratos sous forme d'EMT pour apprendre a étaler a la main, je m en fous de leurs recettes mec ! je suis boulanger j en connais des tonnes de recettes je ne suis pas là pour copier ..) et si certains ont reussi a se mettre à leur compte et bien moi j en suis tres CONTENT , tu vois la difference ?

Certains m ont donnés des news, d autres non , j ai fait indirectement choisir ce metier a deux jeunes qui tournaient tres mal à l ecole , et bien avec moi c etait nickel, et l année suivante ils ont foncés en boulangerie et les deux demandent sans arret de mes nouvelles à ma copine qui vend sur le marché .

Bref, je m egare ..mais c etait juste le coup de gueule pour dire que faut arreter cette mentalité "fermée" , d avoir peur qu on te gratte , qu on te "vole tes secrets" ou je ne sais quoi .. moi j ai été honnête , j ai demarché des gens loin de où je veux m installer, juste pour pratiquer l'etalage à la main et garnir/enfourner afin d acquerir rapidité , gratos , et les regards sont pourtant encore noirs ....je pense que la crise n a rien à voir avec cela : c est un pbm de mentalité .

Pour le job a Lyon, le pbm n etait pas le smic comme tu le sous entend ( tu sais à mon compte je gagnais pas bien plus.. ) , mais pas loin de 2hrs aller de route pour quelques heures par soir cela ne vaut pas le coup , je doute que tu le ferais non ?

Faut arreter de ne pas voir plus loin que le bout de son nez ou de son portefeuille , alors bien sûre on doit garder quelques secrets car on a galeré à les trouver ( je donnerai pas ma recette du pain pur seigle comme cela ! lol  ) , mais on peut montrer ou sous entendre quelques pistes , car c est en échangeant qu on s'élève , et non pas l inverse ..

J ai vu plusieurs patrons en Boulangerie, et bien notemment celui qui m a le plus formé ( en partie car on apprend surtout par soi même ) , le pauvre est décédé depuis à bosser sans s arreter , mais il etait vraiment content pour moi que je m installe , et c est la règle en general dans ce metier , et bien moi je trouve cela chouette , car la vie est courte , on est de passage , et transmettre c est plus beau que de tout vouloir garder jalousement .

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Divers / Re : S installer juste avec une formation

« le: 13 octobre 2014 à 11:50:44 »

merci pour vos reponses .

Oui j ai un diplome de boulangerie et j en ai tenue une a moi tout seul un peu plus de 3 ans donc me lancer en soi ne m effraie guere , j aurais voulu juste me faire la main quelques mois ou une saison ou une année dans une pizzeria de qualité ( selon mes criteres ) , mais je commence a perdre espoir, deja y en a pas des masses , et personne ne me donne une chance , j avais trouvé vers Lyon mais trop loin pour des horaires a coupures et si peu payé .
Je pense que je vais retourner en Boulangerie , essayer de trouver temps partiel et me lancer en autoentrepreneur les w;end a coté le temps que cela demarre ...
Ce qui m etonne c est de voir a quel point on ne laisse pas de place aux nouveaux , meme motivés , et aussi de voir qu aucuns pizzaiolos que je demarche ne connaissent "pole pizza" ou "lXXXX" ou meme la fédé !

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Divers / Re : S installer juste avec une formation

« le: 12 octobre 2014 à 01:34:34 »

merci a vous .
Daniel je postule vers chez moi ( Loire ) et en saisons montagne , tu as raison la premiere est la plus dure, il y a des tas d offres je suis surpris ,mais c est toujours au moins 2 saisons d experience ..

Oui laurent c est le debut qui est cruciale ..toi as tu demarrer direct ou t est tu fait la main ailleurs ?

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Divers / S installer juste avec une formation

« le: 11 octobre 2014 à 18:07:34 »

Voilà, j aurais voulu avoir le retour d experience de ceux qui parmi vous se sont installés avec pour experience "juste" une formation pizzaiolo digne de ce nom ( genre pole pizza  ) . C etait pas trop galere ?

Car j en ai fait une et depuis je postule mais je me prend que des vents , on demande de l experience avant tout ( même si ce n est pas en qualité ) ..bref je pense à aménager ma remorque au feu de bois plus tot que prévu , mais en même temps je suis lucide que je risque de manquer cruellement de rapidité , au debut au moins .

Tous conseils et experiences ( bonnes ou mauvaises ) seront les bienvenues ! 

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Humeurs du Jour / Re : Les americains ont encore trouver un moyen de grossir!

« le: 09 octobre 2014 à 19:28:48 »

C'est clair, je ne veux pas defendre les USA , c est juste qu'il faut réellement sortir et voyager pour comprendre a quel point on a des prejugés sur eux et qu ils en ont sur nous ! Tous pays confondus .

Je pense que Thierry qui voyage semble t il beaucoup pourrait nous en parler encore mieux . Mais en Amerique il ya  tout et son contraire , c est cela aussi qui fait leur charme..

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Techniques / Re : Petite astuce pour l etalage a la main

« le: 09 octobre 2014 à 19:22:19 »

C est vrai "le calabrais" ta pizza est pas mal du tout , il doit y avoir une façon de regler la machine ou bien tu as vraiment l experience ;
En general c est tres tres fin ce qu on voit avec ce genre d utilisation .
Mais pardonne moi, on peut dire ce qu on veut , voir une pizza etalée entierement à la main c est plus beau .. 

Pour le coté caoutchouteux cela parle de soi, quand tu mastiques cela ne fond pas en bouche , et bien sûre qu on peut faire de supers trucs avec des farines fortes, mais moi je trouve dommage d utiliser autant les frigos pour un resultat similaire a d autres protocoles , certes qui demandent peut etre plus de suivi, je sais pas, c est vrai c est pratique hop au frigo et basta ,mais la maitrise d une fermentation c est cela qui est interessant non ?  C est un métier, suivre la pâte ..mais c est comme cuire au bois , cela demande plus de feeling c est evident .
C est comme travailler au levain pur , et avec la levure , ce sont deux methodes tres differentes, les deux marchent , mais pour moi l une a du charme et l autre pas ...Ce n est que mon avis , mais on est pris dans une logique de gagner notre vie , de ne pas perdre de temps, et au final il n y guere de place pour la beauté du métier et perpetuer une tradition qui à un moment donné nous fait rêver non ?

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Humeurs du Jour / Re : Les americains ont encore trouver un moyen de grossir!

« le: 08 octobre 2014 à 20:15:25 »

Pour avoir passé un peu de temps aux USA et Canada j aimerais dire un petit mot .

Les differences de mode alimentaire existent c est certain, mais faut arreter de croire qu on est meilleurs qu eux ! Les USA c est 300 millions d habitants... faut comparer ce qui est comparable ! 
Pour exemple, le pain ; j ai eu une boulangerie et les gens s interessaient peu aux pains santé ou speciaux , ils preferent le pain blanc de base .. pourtant les americains croient qu on a du pain de bon gout, à l ancienne, mais c est une image d epinal , et ils  s en rendent compte en venant sur notre sol et beaucoup dechantent ...

 On trouve de bons boulangers aux USA et de bons pizzaiolos, mais faut savoir ou aller . Et c est pareil chez nous , mais à notre (petite) echelle . M

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Techniques / Re : Travail d etalage farine

« le: 08 octobre 2014 à 19:30:27 »

Salut les gars, oui la semoule c est un truc sympa dans la pate .

Pour le ciabatta ( recette des Pouilles, très influencée par la longue invasion qu'a connue l Italie du sud par les Arabes ) j en mettais de 10 a 15 pour cent , et si c est certain le blé dur contient du gluten , ce n est pas un souci de gluten uniquement mais ce serait long a expliquer ( il y a differents types de gluten ) .

 Ils ont meme sortis une farine au blé dur qui fait fureur dans le sud ouest de la France , cet essai a inspiré le gouvernement algérien pour créer un pain à minimum 30 pour cent a plus de blé dur car L'algerie consomme beaucoup de pain blanc et a du mal a produire du blé tendre de bonne qualité , par contre le blé dur est de bonne qualité ,  et abondant ..bref je veux pas vous saouler mais le blé dur c est bien , a condition de rester a un pourcentage modéré !

Après cela amène un craquant que tout le monde n apprecie pas forcement .

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Techniques / Re : Petite astuce pour l etalage a la main

« le: 08 octobre 2014 à 19:10:24 »

Franchement pizzasudiste ça c de la pizza comme je l m !!!T habites où que je vienne gouter ! lol

Quand je vois toutes ces pizzas ultra fines , souvent etalées à la machine et les gens qui en redemandent je ne comprends pas..ce que tu montres c est exactement ce que je cherche à faire , encore felicitations !

Si ça ne te derange pas, tu peses a combien tes patons ? et tu procedes comment comme methode ?  en gros quoi .

Pour les farines "faibles" , je suis ok avec toi , etant boulanger à la base, cette histoire de W en formation me titillait , je me suis pris la tete avec le formateur ( stage ecole pizza ) quand je lui ai dit que avec un W faible on peut faire des trucs super , et souvent le gout est bien meilleur..mais encore faut il SAVOIR faire .

J ai bossé au Canada, USA , le  W est fort et..alors ?

Pas de gout, caoutchouteux , necessite des fermentations au froid ultra longues pour donner quelquechose , quel gachis d electricité !
lol

Ils nous envient nos farines faibles mais gouteuses . Bref, sans polemiquer, tout cela pour dire que leurs farines "fortes" tu peux t en passer et obtenir de supers resultats .
Comme toi . Encore bravo .