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La Carte / Re : Taille des pizzas

« le: 29 septembre 2014 à 15:59:57 »

En fait si je fais la 60, je compte la mettre à 34 euros avec la possibilité de choisir 4 pizzas afin d'en faire 1/4 de la pizza, les quelques clients à qui j'en ai parlé sont intéressés même à 34 euros.

Sur cette base de 34 euros je retombe sur la même rentabilité que les autres tailles de pizzas.

Effectivement ça peut etre pas mal de débuter sur une courte période afin de voir s'il y a une réelle demande.

Après c'est sur que je ne cherche pas directement à faire progresser mon CA grâce aux ventes des 60 ,mais de faire connaître ma pizzeria, j'ai déjà pas mal de retour client qui me dise que mes pizzas sont au dessus de ce que la concurrence voisine propose. Je n'ai nulle doutes qu'en continuant sur cette qualité de produits, et avec le bouche à oreillette, que la pizzeria tournera bien, je cherche juste un petit coup de boost afin de me faire connaître plus rapidement.

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La Carte / Re : Taille des pizzas

« le: 29 septembre 2014 à 15:11:58 »

Je suis entièrement d'accord concernant le fait qu'il existe d'autres moyens pour se démarquer que la taille des pizzas.
Je ne doutes pas qu'en France Métropolitaine, des tailles plus raisonnable reviennent en force (la 29 et/ou la 33), sur mon île il y a encore cette mode de "wahou, la pizza est géante faut aller là bas" je me dis juste qu'il y a un créneau à prendre sur cette taille, juste un projet.
après oui c'est clair que si j'enfourne une 60 je ne peux rien enfourner d'autres pendant 4 min, il y a aussi le temps de sa préparation, bien garnir une 60 ça prend pas 30 secondes. Actuellement, je ne suis pas non plus à la bourre non stop donc je me dis pourquoi pas tenter !

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Humeurs du Jour / Re : Les vacances!!!!

« le: 29 septembre 2014 à 09:01:36 »

Bonnes vacances  !

N'hesites pas à venir surfer à l'ile de La Réunion un jour.

Ps. Il n'y a pas autant de requins que ça et ils sont tout petits 

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Techniques / Re : Re : pre etalage de la pate

« le: 29 septembre 2014 à 07:24:18 »

Pizza party > C'est pas trop galère niveau rendement de faire une par une ?!

De mon côté j étale toujours au dernier moment et par 3. Je peux aller jusqu'à 4 mais j'évite car les disques sont moins réguliers et il faut parfois revenir sur un disque. Je ne fait jamais de pré ouverture.

Pizza boy > tu es à combien d'hydra ? Une pate très hydratée mal farinée colle plus facilement à la table. Lorsque j'étais a 62% ma pate collait fréquemment, ce qui avait le don de me faire "serrer".  maintenant je suis à 58-59% et je rencontre beaucoup moins ce problème.

Je suis sur une hydratation de 52% (t55), difficile d'hydrater moins, faudrait que je tente de fleurer le marbre avec une farine à grains plus durs pour voir.

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Techniques / Un petit site internet bien sympa

« le: 29 septembre 2014 à 00:30:47 »

Bonjour à tous,

Je suis tombé sur ce site http://lepetitboulanger.com/

C'est de la boulangerie, mais il aborde pas mal de sujet (les farines, le sel, les levures etc).

Il m'a également aidé à comprendre quelques trucs sur la panification, les différents mode de pétrissage.

Je suis sur que ça pourra intéressé les débutants comme moi !

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La Carte / Re : Re : Taille des pizzas

« le: 29 septembre 2014 à 00:21:23 »

Moi j'ai fait l'inverse j'ai mis les 24 cm à la carte et c'est le carton.

Comme quoi on ne peut pas de parler de généralité dans la préférence des tailles ! lol

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La Carte / Re : Re : Taille des pizzas

« le: 29 septembre 2014 à 00:18:15 »

Bonsoir

Il faut savoir que de passer du 33 cm à du 40 cm on met 47% de marchandise en plus sur la pizza ( paton, tomate , fromage ect) donc 20% de CA en plus, je ne suis pas sur que tu t'y retrouve en rentabilité.

Bien sur que si ! (et heureusement je dirais).

J'ai certe une rentabilité légèrement moins intéressante sur les 40 ,mais en ne proposant pas cette taille, je perdais beaucoup de vente. J'ai donc préféré diminué légèrement ma renta sur les 40 (pour rester sur un tarif correct).

Vaut mieux faire 2000 euros de CA en plus avec 900 euros de bénéfice que 0 de CA en plus et 0 de bénéf, du moins c'est ma facon de voir les choses.

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Aménagement d'un Camion / Re : Re : Re : tpe en camion

« le: 29 septembre 2014 à 00:11:21 »

Sauf si tu fais le relevé du numéro de carte d'identité, de date de validé, là le TPE est plus rapide

Moi le chèque ça me stress beaucoup trop (bon ok, j'ai étais 4 ans banquier), une commande de plus de 50 euros par chq en fin de mois, et la personne te demande d'encaisser en début de mois aie aie aie.

Pour l'espèce c'est clair que niveau braquage c'est chaud, d'ailleurs j'ai eu cette semaine quelques "clients" assez suspects "vous avez la monnaie sur un billet de 500 euros" ! perso dans la caisse il n'y a jamais de billet de plus de 10 euros, tout est dans le caleçon ! lol

C'était de l'humour... ça vous est jamais arrivé quand vous payer par chèque au supermarché que la caissière mettent une plombe à renseigner le dos du chèque, voilà juste le fond de ma phrase.

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Aménagement d'un Camion / Re : Re : tpe en camion

« le: 28 septembre 2014 à 23:26:59 »

d'accord aussi avec toi Laurent , malgré  la réputation de notre métier qui privilègie soit disant le cash.... je préfères et accepte les chèques , sans minimum d'achat  et depuis plus de 7 ans , aucun soucis de chèque impayés sans solution 
LE CHEQUE fait par le client est un gain de temps par rapport à TOUT AUTRE MOYEN DE PAIEMENT .

Sauf si tu fais le relevé du numéro de carte d'identité, de date de validé, là le TPE est plus rapide

Moi le chèque ça me stress beaucoup trop (bon ok, j'ai étais 4 ans banquier), une commande de plus de 50 euros par chq en fin de mois, et la personne te demande d'encaisser en début de mois aie aie aie.

Pour l'espèce c'est clair que niveau braquage c'est chaud, d'ailleurs j'ai eu cette semaine quelques "clients" assez suspects "vous avez la monnaie sur un billet de 500 euros" ! perso dans la caisse il n'y a jamais de billet de plus de 10 euros, tout est dans le caleçon ! lol

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La Carte / Re : Taille des pizzas

« le: 28 septembre 2014 à 23:21:40 »

pendant mes 6 premiers mois, je ne proposais que la 33 cm (entre 10 et 12 €), beaucoup de réflexion sur le fait que c'était trop petit.
Je rappelle que je suis sur l'Ile de la Réunion, ici plus c'est grand plus ça se vend...
J'ai décidé de faire la 40 (entre 14 et 16 euros), j'ai directement vu une amélioration de mon CA (+ 20%).
Bien évidement tout est multiplié par 1.5, poids du paton, quantité de fromage, d'ingrédients etc.

Depuis une semaine, j'ai mis une boite 60 à la vue des clients, 1 client sur 2 m'interpelle sur ça "mais quand est ce que vous allez faire ça !!!"

Par contre niveau logistique, il n'y a pas photos, une taille de pizza c'est le pied.  Mais si l'on peut gagner plus juste (en terme de CA et non en touchant à la rentabilté nette du produit) en augmentant la taille des pizzas alors pourquoi pas.

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Presses - Formeuses / Re : Les presses... Quelle évolution !

« le: 28 septembre 2014 à 22:51:30 »

Bonsoir à tous,

Tout d'abord je m'excuse de remonter ce post qui date un peu.

En lisant l'ensemble des messages, j'ai l'impression (à confirmer) qu'il est impossible de précuire une pate dans le four sans qu'un dédoublement de la pate (grosses bulles) n'intervienne lors de la "vraie" cuisson de la pizza.

Thierry, lors d'un de tes messages, tu précises que ce dédoublement n'est pas un problème d'empattement mais de la manière dont on effectue la précuisson. J'aimerai savoir, si oui ou non, on peut précuire au four sa pate sans avoir ce problème de bulles; L'investissement dans une presse est donc t'il obligatoire si l'on veut précuire ?

Merci d'avance pour vos réponses.

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Aménagement d'un Camion / Re : tpe en camion

« le: 28 septembre 2014 à 19:45:34 »

Il y a certes des frais avec les TPE, mais ça reste le paiement le plus sur qu'il y est.
- Billets, risques de faux (certes risques peu élevés)
- chèques, impossible de savoir s'ils vont être retournés impayés.

Perso, je ne prends plus de chèques bancaires depuis un moment.

Pour les frais TPE, faut négocier avec la banque, mais malgré tout ça revient cher.

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Techniques / Re : pre etalage de la pate

« le: 28 septembre 2014 à 13:03:43 »

Essaye d'utiliser VLC pour lire.

Vraiment bien la petite video !

Une petite question, combien de temps vous pouvez laisser le disque sur le marbre avant de l'enfourner ?
Perso, si je laisse plus de 4 minutes la pate est complément collée au marbre et impossible de l'enfourner sans que la pizza à la base ronde devienne un oval.
Avec beaucoup de farine, pas trop de problème mais après cuisson c'est pas excellent en bouche.

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Humeurs du Jour / Re : Période Calme!!!!!

« le: 26 septembre 2014 à 17:18:06 »

De mon côté (ile de la Réunion), il y a un fort taux de chomâge (ou d'inactivité) ,je peux vous dire que du 6 au 12 de chaque mois (versement des allocs et/ou RSA) je fais carton plein.

Pour le flyer, en marketing on nous dis que le taux de retomber est de l'ordre de 3% dans les meilleurs cas.
Je suis de l'avis de Christian, il faut absolument couplé ton flyer à une offre (faut pas non plus être en perte avec des trucs genre 1 achetée 1 offerte).

Ensuite il y a le mode de distribution du flyer , boites aux lettres, mains à mains, sur pare-prise et autre. Il faut aussi réfléchir aux dates de distribution, en début de mois je trouve que c'est nickel.

Puis il y a une petite astuce pour augmenter les retomber des flyers, mais cela à un coup important, mettre ton flyer tout simplement dans une enveloppe fermée, c'est tout con, mais lorsque tu reçois de la pub dans ta boite aux lettres, peut de chance que tu regarde et tu balances directe. Mais tu reçois une enveloppe fermée, direct tu vas l'ouvrir (est-ce le voisin qui se plaint ? déclaration d'amour ?lol) parce que tu vas être "inquiété" par cette enveloppe fermée.

Je ne sais pas si tu es dans une agglomération et ou sera ta zone de distribution de flyer, mais tu pourrais rajouter un petit plan avec "nous sommes ici". N'oublie pas la mention "ne pas jeter sur la voie publique".

Et comme le dit Christian parle de ta pizza, vend la par l'écrit, utilise pour ça le verso du flyer (ça coute pas énormément plus cher une impression recto/verso que recto seul)

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Aménagement d'un Local / Re : A la recherche d'un nouveau local

« le: 26 septembre 2014 à 13:43:42 »

 

Si tu viens en vacances sur l'ile et que j'y suis encore, passe je t'offrirais une dodo