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Le calcul du prix de revient / Re : prix maximum pour une pizza

« le: 03 décembre 2015 à 10:48:45 »

donc le prix est une question de renommée ?

vous êtes unanimes pour dire qu'il faut éviter autant que faire ce peut d'augmenter ses prix , mais il faut bien un début pour se faire un nom et monter ses prix par la suite , non ?

comment peut-on se faire un nom sans avoir déja exercé ?
et comment arriver a des prix élevés sans avoir de renomée ?

vous ne pensez pas que de démarrer directement avec des prix élevé et une qualité élevée pourrais fonctionner ?

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Recettes : Pizza, Salade, Pâtes, Bruschetta / Re : La Pizza du mois de Noël

« le: 03 décembre 2015 à 08:24:01 »

des marrons sur une pizza ça changerais et on resterais dans les ingrédients de fête 

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Fours à bois / Re : 5 minutes pour cuire au four à bois, c'est très long!

« le: 02 décembre 2015 à 22:17:05 »

as-tu résolu ton problème ?

quels ont étés les solutions ?

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Le calcul du prix de revient / Re : prix maximum pour une pizza

« le: 02 décembre 2015 à 16:19:01 »

merci pour vos réponses .

je m'attendais a des réponses entre 15 et 20 euros .
la pizza ne peut pas se vendre chère ?

certains d'entre vous font des pizzas très élaborées , avec des ingrédients de bonne facture , je suis surpris de ne pas lire des prix plus élevés .

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Farines / Re : différence entre une pousse courte et une longue

« le: 01 décembre 2015 à 23:19:08 »

ça ne le fait qu'a un moment , et il n'y a pas de farine non pétrie dans mes patons .
on dirait un phénomène d'élasticité a un instant T , comme si une activité du paton faisait tendre le gluten a un moment donné .
j'ai pas d'explication .

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Farines / Re : différence entre une pousse courte et une longue

« le: 01 décembre 2015 à 23:00:06 »

lorsque je laisse mes patons a t°A pendant 5/6h00 ils deviennent difficiles a étaler , la pâte comporte des points durs qui ne s'étalent pas .
un passage au froid règle le problème .
ça ne le fait qu'a partir d'un long moment a t°A , avant ça s'étale bien aussi .


avez vous une explication ?

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Farines / Re : adjonctions a la farine

« le: 01 décembre 2015 à 22:48:02 »

pour les quantités c'est écrit sur le paquet 
je met le maximum de naturkraft ( 3% ) pour le minimum de levure possible , c'est vraiment pour le démarrage la levure .

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Le calcul du prix de revient / prix maximum pour une pizza

« le: 01 décembre 2015 à 22:35:41 »

bonsoir a tous ,

quel est le prix maximum que vous ayez donné a l'une de vos pizza ( permanente ou ponctuelle ) ?
cela a fonctionné comment ?
dans quel cadre ( sur place ou a emporter .. ) ?

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Farines / Re : adjonctions a la farine

« le: 01 décembre 2015 à 22:17:19 »

je fait toujours par 10 kilos , soit 50 patons , et sur plusieurs jours , donc les test sont a une échelle qui permet de réellement juger un changement .
et différents tests des tests , pour aussi tourner bien comme il faut autour de l'essais .

le naturkraft tu trouve ça sec ?

le produit est en poudre donc en effet il va boire un peu d'eau , mais il ne joue pas sur le rendu sec d'une pizza cuite , ou alors autant que la levure ..

tu mettais combien de naturkraft et combien de levure ( de quel type ) au kg de farine ?

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France Pizza Tour / Re : France Pizza Tour Etape de Montpellier

« le: 01 décembre 2015 à 20:53:35 »

eh ben 

merci pour les photos 

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Farines / Re : adjonctions a la farine

« le: 01 décembre 2015 à 20:49:55 »

tu pense mettre combien ?

3% c'est déja beaucoup .

essais semoule + soja , en plus du naturkraft et levure sèche , ça fait beaucoup de mélange pour un empattement .
c'est la curiosité qui me pousse a faire ces éssais , mon empattement avec juste farine rouge et naturkraft me va super bien , et franchement les adjonctions ne l'améliore pas dans sa globalité .
on va gagner d'un coté et perdre de l'autre , et je trouve que les qualités gagnés ne valent pas celles perdues .

je vais continuer encore quelques essais , pour pousser dans leurs limites chacun de ces tests , et être allé jusqu'au bout du truc , mais je pense pas que ça va changer autant qu'il le faudrais pour conserver ces adjonctions .

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Techniques / Re : trop blanche

« le: 30 novembre 2015 à 21:06:48 »

as tu fait d'autres essais ?

tiens nous au courant 

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France Pizza Tour / Re : France Pizza Tour Rennes

« le: 29 novembre 2015 à 12:31:04 »

super 

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Divers / Re : enfin du kraft chez métro !

« le: 28 novembre 2015 à 10:29:36 »

pas térrible ces boites " kraft "
c'est en fait du simple carton brut , très souple et facilement déformable .
on est bien en dessous de la qualité des boites kraft de chez promocash .
dommage ..

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Farines / Re : adjonctions a la farine

« le: 28 novembre 2015 à 10:24:43 »

carton ouvert et posé sur un support non condensable , le croustillant du disque tiens 2h00 .
boite fermée , pas de changement avec ou sans semoule .

essais du soja , gain en coloration du trottoir , robe léopard absente malgré la t° de cuisson élevé et le choque thermique important ( essais pâte froide puis chaude ) .
comme avec la semoule , je constate une diminution de l'alvéolage malgré une hydratation revue a la hausse .

le goût de la pâte est moindre également , ces adjonctions prennent le dessus sur le goût caramélisé habituel , le goût de pain chaud que le levain donne a la pâte n'est plus perceptible .

croustillant sur le disque inférieur a la semoule , croustillant sur le trottoir supérieur a la semoule , on dirait que le soja permet ( indirectement ) de  mieux retenir les gazs lors de la cuisson , ce qui limite la robe léopard et permet une coloration plus uniforme . 

essais en cours avec semoule+soja , monté a 60% d'hydratation .