121

Pétrins / Re : Re : A combien de pâtons par jour estimez-vous l'utilité d'une bouleuse ?

« le: 04 octobre 2014 à 00:36:47 »

Pourquoi des changements ?

Aucune incidence sur le goût, ni sur autre chose d'ailleurs.

Si je dois bouler juste après la petrie et que je ne peux pas (pas conseillé) laisser en vrac,ça joue pas un peu quand meme..?

122

Pétrins / Re : A combien de pâtons par jour estimez-vous l'utilité d'une bouleuse ?

« le: 02 octobre 2014 à 23:21:09 »

Peut-être un futur achat mais j'hésite : je bosse avec de la t55 et 24h en vrac, j'hydrate à 53 et je me dis que faudrait peut-être faire des changements mais ne vais-je pas y perdre en goût,etc...?

123

Humeurs du Jour / Re : coup de gueule

« le: 06 août 2014 à 08:49:04 »

Ahahahaha bouygues... Je pense bientot changer.. C'est de la vraie m...le sav!!
Déja eu 2 problemes et en moyenne faut compter 2-3 semaines pour qu'il soit réglé,et encore en gueulant..

124

Farines / Re : Quelle t55?

« le: 04 juillet 2014 à 15:17:07 »

Moi c'est de la T55 d'un moulin situé pas loin de chez moi :)Avec un protocole adapté, ça m'arrive d'utiliser le vendredi la pâte faite le dimanche.

On peut faire de la très bonne pâte avec la 55, faut juste le bon protocole. C'est sûr que si j'utilise celui donné lors du stage (pas un stage fédé hein  ) ça va pas aller...

125

Trophée du meilleur pizzaïolo / Re : Trophée de la Méditerranée 2014

« le: 23 juin 2014 à 20:28:37 »

C'est quoi exactement la garniture sur la dernière photo ? Je ne doute pas du goût,etc mais elle semble "sèche". Après, ce n'est qu'une photo..

126

Techniques / Re : gestion pâtons pour retour vacances

« le: 30 mai 2014 à 14:42:18 »

Bon, j'ai trouvé de la pz3 et de la manitoba ! Je vais faire soit 50/50 ou 75 PZ3 / 25 manitoba

Actuellement j'hydrate à 54% ma 55, là je dois hydrater à combien ?

127

Techniques / Re : gestion pâtons pour retour vacances

« le: 27 mai 2014 à 19:17:46 »

Maintenant faut trouver de la farine de 390.. La manitoba, pz2 ou pz3, l'une des 3 peut être utilisée? Sinon je vais devoir commander de la stagioni mais le transport va me coûter plus cher lol...
 

128

Techniques / Re : gestion pâtons pour retour vacances

« le: 27 mai 2014 à 15:13:39 »

Du coup si le W est un peu juste, je peux acheter de la manitoba pour lui donner plus de force ? Mais dans ce cas, je vais peut-être devoir augmenter l'hydratation, non ? Et si je peux ajouter de la manitoba, en quelle quantité ?

A metro, y'a aussi de la pz2 et pz3, ce serait mieux ?

 

129

Techniques / Re : gestion pâtons pour retour vacances

« le: 27 mai 2014 à 12:34:36 »

J'utilise une farine française w240, pensez-vous que ça peut être suffisant si j'utilise très peu de levure? Si oui, on dose à combien dans ce cas là?

130

Techniques / gestion pâtons pour retour vacances

« le: 26 mai 2014 à 23:32:37 »

Bonjour à tous,

Je vais prendre, mardi prochain, mes premières vacances et donc je me demande comment gérer les pâtons pour la ré-ouverture..Je ferme du dimanche soir et je rentre le lundi soit une semaine, est-il possible de préparer de la pâte pour le lendemain (le mardi) ou vaut mieux ré-ouvrir le mercredi...? Juste une question mais congeler des pâtons c'est possible ? ::)je pense que ça doit pas être terrible du tout..

Merci pour vos conseils ;-)

131

Réglementation - Lois - Fiscalité / Re : installation terrasse...

« le: 22 mai 2014 à 15:33:53 »

L'autorisation auprès de la mairie ça devrait aller ça. Moi ce qui m'embête plus c'est les toilettes, et ça je vois pas trop à qui je dois demander... Je pense pas que ce soit la mairie qui se charge de ça.

132

Techniques / Re : Question sur la teglia

« le: 22 mai 2014 à 15:30:59 »

Par contre vaut mieux la réchauffer sur une grille ou dans sa plaque ?

133

Réglementation - Lois - Fiscalité / Re : installation terrasse...

« le: 21 mai 2014 à 23:00:44 »

déjà c'est un premier point la terrasse serait sur le terrain de la pizzeria ou sur un trottoir ou autre qui appartient à la commune?
après tu dit que tu compte mettre des tables tu va pas assurer de service, c'est les clients qui viennent chercher leur pizzas au comptoir au mieux si tu as le temps tu leur apporte? tu servira sur assiette ou en carton? toute ces questions doivent avoir une réponse car en camion quand tu met des tables devant pour les clients tu ne peux pas leur proposer de toilettes on est d'accord. si c'est 2 ou 3 tables comme sa sur ta terrasse privée tu sert les clients en dans les cartons avec ou sans couverts et si c'est que pour l'été sa passe au pire tu vas expliquer ton cas à la mairie.

C'est sur le trottoir mais je sais pas si ça appartient à la mairie ou à moi...
Ce serait service assiette ou cartons oui et le client vient prendre lui même sa commande.

134

Réglementation - Lois - Fiscalité / Re : installation terrasse...

« le: 21 mai 2014 à 14:29:47 »

Dans mon cas je ne peux vraiment pas proposer des toilettes aux clients donc c'est pour ça que je me demande si on peut avoir une dérogation.

Les clients, eux, seraient prêts à venir (enfin c'est eux qui demandent cette terrasse). Et puis je ne veux me transformer en resto juste proposer un petit + pour juillet-août.

135

Réglementation - Lois - Fiscalité / installation terrasse...

« le: 21 mai 2014 à 09:26:54 »

Bonjour

Je souhaite mettre devant la pizzeria 2-3 tables pour l'été, j'habite dans un petit village, pas besoin d'avoir 50 tables... mais le problème c'est que je dois avoir des toilettes accessibles aux clients,c'est ça ? Et ça c'est pas possible, il faudrait que les clients passent par les cuisines...

Je me demande donc, est-il possible d'avoir une dérogation dans certains cas ? A qui dois-je demander ?


Merci