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Gérer son établissement / Re : revente de pâtons

« le: 05 novembre 2014 à 16:09:59 »

Oui enfin ce qui a ecrit dans ton doc, c est ce que j ai collé un peu plus haut... A savoir que 200 et 250 sont valables...

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Techniques / Re : Re : Recreer les conditions du four a bois dans un electrique

« le: 05 novembre 2014 à 11:02:22 »

Sacre Alex ... C'était peine perdu d avance mais bon t auras tenté ta chance

Mdrrr mais grave! On gagne pas a chaque fois

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Humeurs du Jour / Re : Ecoeuré

« le: 05 novembre 2014 à 02:48:17 »

Les batards! Pourquoi avoir arracher les plinthes et le placo?

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Gérer son établissement / Re : Re : revente de pâtons

« le: 04 novembre 2014 à 23:32:51 »

Excuse moi pizzasudiste mais je suis boulanger de metier ; les baguettes je connais..  j en ai fait en France, aux USA, en Allemagne, en UK,au Canada par exemple . Demandes à des profs de boulangerie, pas des rapias ( car il y en a plein ) qui pesent à peu de pâte et poussent la levure et le petrissage en 2 eme pour avoir du volume , sans parler des additifs et perlimpinpin dans la farine..!

Moi je te parle de la baguette de tradition, la vraie, celle qui renvoie aux debuts de la baguette soit les années 30 .

Maintenant , beaucoup ; face a la crise , ont baissés en poids de pate c est vrai , peut etre ( je connais pas Paris plus que cela ) qu en province on radine moins mais la base de la baguette c est 250g cuit , pas 200g , et 350g crue . Maintenant beaucoup pesent à 300g crue mais c est recent , et pas forcement dans les regles de l art . En dessous de 300g c est vraiment du vol ..

Maintenant je te cite juste les bases du metier comme on nous l enseigne , les autres font ce qu ils veulent , et je ne voulais pas te froisser .

Je copie colle un article de boulangerie.org

Ainsi, dans la région parisienne, l’appellation baguette est attachée à un pain de 250 g et l’appellation flûte à un pain de 200 g.
Par contre en Seine-Maritime par exemple, l’usage commercial est inverse, c’est-à-dire que l’appellation baguette correspond à un pain de 200 g et la flûte à un pain de 250 g.


 
Je suis désolé mais quand tu dis que ceux qui font la baguette a 200 sont des rapiats, ca depends des usages des regions. Moi j ai tjs ou presque vu des baguette a 200. Et ceux qui font a 250 sont certainement plus cher.
Ps: la boulangerie ou je travaillais, le patron sort quand meme de chez lenotre et ca fait 20 ans qu il est a son compte. Et pas soucis, je demanderai a un prof de boulangerie, j en connais un de l ecole georges freche de montpellier. Et je suis sur ,apres m etre renseigné, qu il dira que les 2 poids sont bons....

Je suis persuadé que ce que tu dis est credible en terme de poids mais ne me dis pas qu une baguette a 200gr, c est fait par des rapiats qui connaissent pas le metier. Parceque c est faux...
Tkt pas je suis pas froissé, je suis d un naturel vif

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Gérer son établissement / Re : revente de pâtons

« le: 03 novembre 2014 à 23:22:39 »

Apres quelque recherche, il me semble que sur paris, les baguette soit plus grosse... A voir! Moi j ai tjs vu du 200gr annoncé et en general ca va a 220gr...

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Gérer son établissement / Re : revente de pâtons

« le: 03 novembre 2014 à 23:12:23 »

Pour du 200 a 220 gr cuit ! Je me trompe de pain!

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Gérer son établissement / Re : Re : revente de pâtons

« le: 03 novembre 2014 à 23:04:37 »

J ai lu 290g pour une baguette ..je sais pas d ou viennent les sources mais une baguette c est 350g de pâte crue !

Rien à voir avec des patons de pizza ! ( normal, y a pas le fromage etc dessus ) .

En general une boule à baguette , en boulangerie,en province,  est vendue 1 euro pour 350g à 400g de pâte crue .. c est déjà énorme, le principal coût etant l'energie pour cuire les produits.. alors en pizza vous n'êtes certainement pas à plaindre à 1 euro le pâton ..!

Du coup tu as de la marge , le côut de revient est entre 0,15 et 0,20 euro maxi  , et faut arrêter de pinailler, c est quand même pas un boulot énorme de faire quelques pâtons en plus non ? .. 

C est moi qui l ai dit, je persiste et je signe: 290g c est le poids d une baguette crue!270-250gr cuite suivant la cuisson
Source 2 ans de boulangerie. Et une vraie de  vraie! Pas un point chaud a la noix!
Je doute que tu ais fais une baguette pour dire ca!

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Reportages sur la pizza / Re : Thierry

« le: 03 novembre 2014 à 11:29:00 »

Il envoie la soudure le burger italien! Miam!

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Techniques / Re : Re : Recreer les conditions du four a bois dans un electrique

« le: 03 novembre 2014 à 10:01:56 »

j'adore ceux qui font des essais pendant un service ...

Salut daniel, rassure toi, toutes les pizzas sortis etaient neanmoins parfaitement cuites dessous, j ai juste balader mes pizzas pendant un moment...

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Techniques / Re : Re : Temps de maturation????

« le: 03 novembre 2014 à 09:44:13 »

Et en direct, c'est encore plus simple...

Je trouve ca tres bon le direct aussi

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Techniques / Re : Recreer les conditions du four a bois dans un electrique

« le: 03 novembre 2014 à 01:36:05 »

Mdrrr et oui! 

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Techniques / Re : Temps de maturation????

« le: 03 novembre 2014 à 00:57:18 »

Que ce soit poolish ou pate fermentée, je depasse pas 20% du poids totale. Pour 100kg de pate, 20kg de pf ou poolish. Mais l avantage de la pate fermentée, c est qu il n y a pas a calculé pour l eau et la farine;)

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Techniques / Re : Recreer les conditions du four a bois dans un electrique

« le: 03 novembre 2014 à 00:53:25 »

Resultat peu glorieux, promis je referai plus! Mdrrr
Premieres nickel, apres sole bien trop froide, alors pour remonter la sole, ca a ete la misere, j ai du la mettre en chauffe presque tout le service pour réavoir de la temperature...

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Techniques / Re : Re : Recreer les conditions du four a bois dans un electrique

« le: 02 novembre 2014 à 12:50:31 »

Comme dit le calabrais un electrique et le bois sont deux types de cuissons completement differentes, chacune ayant son charme et ses + ou - ..

Comme l ont dit certains acheter un four a bois serait plus simple  , maintenant tu n auras jamais la même cuisson , mais si tu y tiens tellement penche pt etre vers trouver une sole qui accumule beaucoup de chaleur ( pierre volcanique, de larnage etc .. ) et chauffe la voute au max .
Ensuite il faut savoir qu avec le bois on cuit aussi par chaleur "tombante" ( surtout valable pour le pain ) , la temperature fluctue et c pour cela que mener un four a bois c est un metier , bien plus complexe , bien plus prenant, que regler un four elect ou gaz avec des boutons . Il y a une partie de feeling et d 'experience , c est aussi pour cela que c est plus rare , car cela rajoute du boulot , et des soucis eventuels ..

Pour le fameux ( mythique ? ) gout du bois , des etudes en boulangerie pensent que c est ce type de cuisson non stabilisée , fluctuante , qui expliquerait une partie des differences de gout par rapport aux temperatures controlées de l'electrique ..à voir .

Et oui ! J aimerai bien avoir un four a bois. Mais je pense que je travaillerai sur le feu de bois prochainement:)
Ce n est pas tant pour le gout, mais plus pour la vivacité. Parceque les soiree ou je recharche rapidement plusieurs fois, la temperature chute a 320, 350°c ....

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Techniques / Re : Re : Recreer les conditions du four a bois dans un electrique

« le: 02 novembre 2014 à 10:25:56 »

Le bois dégage sa propre humidité en se consumant aussi non ?

Ca aurait pu etre ca mais quand il reste que des braises, y a plus d humidité! Si des specialistes du bois peuvent nous eclairer!