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Presses - Formeuses / Re : Re : question sur les presses

« le: 21 septembre 2013 à 00:12:59 »

salut Jean-chris,
Un grand merci pour ta générosité et tout tes conseils.
j'ai essayé tes pattons sur ma presse, le résultat est un peu différent (la pâte était moins souple que chez toi, et un peu plus fripée) mais de beaux rebords et un bon croustillant. Elle à fait l’unanimité des personnes qui l'on goûtée.
 Pour ma part, j'ai repris les choses à la base (Température de coulage), et je vais faire un essai à la presse demain. Je reviens pour donner mes impressions.
A plus.

Salut Bruno..
pour la texture, tu verras plus tard..tu as ton empattement à trouver, c'est déja du boulot !!
sur le forum tu as tout ce dont tu as besoin..et si tu as des questions, poste les, c'est un concentré de compétences, c'est la fédé!!
on attend le résultat de tes essais..
bon courage

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Humeurs du Jour / Re : Vacances!!

« le: 20 septembre 2013 à 17:26:31 »

Bonne vacances à toi..

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : petit nouveau

« le: 19 septembre 2013 à 17:57:10 »

Salut
bienvenu sur le forum

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Aménagement d'un Local / Re : Matériau décoration table pizza ?

« le: 19 septembre 2013 à 17:55:57 »

Salut,
même en étant que " locataire" tu as le droits de faire des modifications dans ton local !

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Presses - Formeuses / Re : question sur les presses

« le: 18 septembre 2013 à 23:19:36 »

Salut,
Bruno, très sympathique restaurateur rennais, est venu hier avec ses patons, afin de tester son empattement sur une presse OEM, avec laquelle je bosse depuis longtemps...
résultat pas terrible, même problème qu'avec sa cuppone...et à la cuisson une pizza qui gonfle comme un ballon!!
une pate très sèche, cassante et très salée, pas géniale non plus après passage sur ma presse...OEM n'a pas fait des miracles !
il est parti avec dèjà des réponses à ses questions, c'est déjà ça, et quelques patons que je lui ai donné pour essayer mon empattement sur sa presse..il devrait venir sur le forum dès qu'il a fait les essais..
en discutant avec lui, en parlant de son expérience, il s'avère qu'il est aussi passé dans une école "maître crépier-pizzaïolo"...abaisse à la main zappé en formation, hydratation ,température eau de coulage, règ des 60, W et force des farines, etc, il connaissait pas...comme beaucoup de paramètres importants.
son problème était tout simplement un protocole déformé, sans véritable chronologie...je lui ai suggéré de prendre le temps de parcourir le forum, afin de trouver des réponses plus précises !
Seul conseil, de reprendre tout à zéro, à défaut de faire une vraie bonne formation...
Voilà Thierry...
a plus

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Aménagement d'un Local / Re : Re : Re : Matériau décoration table pizza ?

« le: 17 septembre 2013 à 22:15:32 »

A coller sur du placo ? Ensuite vaut mieux faire un coffrage pour éviter de coller sur le meuble directement ? Jamais fait ça...
   Sur placo ou sur un contre plaquer si tu colle sur contre plaquer tu colle avec du silicone je met une photo j'ai fait sa pour mon four.

Salut,
c'est joli ton habillage, mais n'as tu pas trop de tracas avec les fumées sur la pierre ?

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Aménagement de la Cuisine / Re : Re : Re : Couvercle bac gilac

« le: 11 septembre 2013 à 23:23:07 »

l'entretien

Je pense pas qu'ils ont réduits la qualité, bien au contraire. A mes débuts il y a 18 ans si tu passé les bacs à patons en machine, avec la chaleur ils ressortaient tout tordu, ensuite ils les ont renforcés, maintenant à mon avis ils essaient que les bacs soient plus pratique à l'entretien. Comme tout, ça évolue, vu qu'ils sont à l'écoute à nous de leur remonter les infos.

en les passant sous l'eau chaude tu les bousilles...j'en ai fait les frais !!
faut éviter la douchette "eau chaude"...c'est pratique , mais a quel prix..

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Humeurs du Jour / Re : inauguration

« le: 11 septembre 2013 à 17:21:29 »

Salut Cos,
un peu loin pour moi, mais je te souhaite le meilleur
a plus

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : bonjour et merci d'avance

« le: 08 septembre 2013 à 00:47:46 »

Salut Artom..et bienvenu

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : présentation pizzailo16

« le: 07 septembre 2013 à 00:16:11 »

Bonjour et bienvenu

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : hello les pizzaiolos

« le: 07 septembre 2013 à 00:14:54 »

Salut et bienvenu à toi

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Fours gaz - électricité / Re : Re : nouveau four

« le: 05 septembre 2013 à 17:04:32 »

en terme de débit, y a pas photo, le bois est imbattable 

Salut jean chris  je ne suis pas certain  tout dépend du four électrique un four comme le Prince ou le morello de cos on un énorme débit

Salut Thierry..
tu es mieux placé que moi pour parler de ça.
je bosse porte ouverte, et ne me soucis jamais de savoir si la sole est remontée en temperature, ca va très vite sur le marana...je controle une fois au thermomètre laser en début de service après la montée en température...je travaille souvent par fournée de 8 pizzas
je cuit en 2 minutes un paton de 270 en 31, c'est pas une galette que j enfourne..
une belle pizza , avec des beau rebords, avant sur de l'elec j'étais a 4min30 et encore avec un four en début de soirée
je pourrais cuire plus vite, mais cela implique que je reste devant mon four....est-ce que Cos débite aussi vite avec son Morello ?
Le prince de chez Gam, le verdict va bientôt tomber...Damien as-tu branché le tien ?
pour ce qui est de mon outil, pour rien au monde je n'en changerai, en qualité de travail c'est top...mais il correspond a mes attentes, qui ne seront pas celles d'un autre pizzaiolo !
j'ai optimisé ma capacité d'absorption des commandes, tout en assurant le service au restaurant.
autre point a ne pas négliger, tu bosses au bois, et si demain tu prends un camion a l'angle de ta rue, ou un voisin envieux de ton succès, tu auras beau expliquer que ton four c'est une rolls, que c'est un morello ou un prince de chez Gam, tes clients iront probablement vers le four bois du voisin !!!
le bois même si la pizza est la même, draine plus de monde..
Thierry
a plus

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Actualités des pizzaiolos / Re : laminoir ou presse a pate

« le: 04 septembre 2013 à 23:39:15 »

les machines, laminoir ou presse te permettrons de te passer de quelqu'un ...sans toucher a la qualité!
a l inverse pour faire décoller ton chiffre sans trop investir, prend une aide qui te permettra de sortir plus de pizzas sur ton rush.
tu peux faire un essai sur un soir ou deux, en repensant ton organisation
ensuite au bout, de quelque temps, quand tu auras trouvé ta vitesse de croisiere, et payer quelques charges supplémentaires , tu calculeras si il vaut mieux investir dans du materiel ou continuer avec ton aide!!
a plus

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Fours gaz - électricité / Re : Re : nouveau four

« le: 04 septembre 2013 à 23:30:23 »

Salut les gars,

Il y a quand même une chose que je veux comprendre car j'ai vraiment du mal sachant que je n'ai jamais utilisé de four électrique.

Tout le monde sur ce forum sont en four électrique, ceux qui arrivent aussi  apparemment je suis le seul à voir choisi un four à bois (PAVESI RPM 120 pour info)

donc ma question est multiple. Quelles sont les avantages de l'elec par rapport au bois hormis le fait qu'il faut recharger en bois : niveau goût ? temps de cuisson ? différence d'empattement ? etc....

expliquez moi car je suis perdu au point de prendre le risque de changer d'avis au dernier moment......


Cordialement

Salut
un four électrique se case plus facilement dans un local...moins de contrainte etc..
en terme de débit, y a pas photo, le bois est imbattable, (ou le gaz!!) ..et avec le rotatif tu oubli les manip sur tes pizzas en cour de cuisson.
pourquoi plus d 'électrique ?? moins couteux a mettre en place aussi..et les autorisations plus faciles a decrocher!!
en terme de gout les resultats seront identiques!!
les installations sont plus couteuses sur du four bois, renseignes toi avant...
pour tes autre interrogations , ton vendeur de four ne t'as pas expliqué ce que tu aurais a gagner en passant au bois ?
en terme d'image, le bois est aussi sympa...
pour finir, sur le forum, nous sommes nombreux a bosse sur four bois..Adeline, Alain etc..

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Actualités des pizzaiolos / Re : Re : Pas cool du tout

« le: 03 septembre 2013 à 16:37:55 »

c'est pas faux ça ... en effet je peux seconder le temps du rétablissement.
merci Jean-Chris

J'aurais bien voulu t'ouvrir les portes de mon établissement cet été, la "main d'oeuvre" nous fait constamment défaut...
Trouver des gens motivé est de plus en plus difficile, mais en étant aussi loin, c'était pas facile à mettre en place...mais dans le sud, les pizzerias ne manquent pas !
Jean Paul aura tout à gagner à bosser avec toi...tu as un regard différent, et c'est souvent ce qui fait la différence !