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Techniques / Re : Re : Four à bois

« le: 20 janvier 2015 à 11:54:37 »

Je prends note qu'il vaut mieux éviter de tapoter sur la pierre. Comme ça je peux ranger le maillet, c'est cool.
C'est peut-être pourquoi certaines de mes pierres sont fendues!

Yann le breton... tu voulais nous faire un menhir ? 

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La Carte / Re : Plaque

« le: 19 janvier 2015 à 15:28:22 »

La pizza classique et la teglia sont 2 choses différentes : recette, protocole, cuisson,  consommation différentes.
(...)

Je parle de la différence dont on parle ici entre la "teglia" et la "pizza plaque", qui pour moi est finalement la même chose ; tout comme une pizza ronde cuite sur sole, que le disque soit de 22 cm ou 33 ou 40 épais ou fin restera une pizza (classique). Après bon ou mauvais c'est une autre histoire.
Quand même Daniel, j'ai bien compris ce qu'était la différence entre une pizza classique et in teglia...!!!
Par contre focaccia, c'est encore un empâtement différent ? N'est-ce pas une teglia coupée en 2 ?

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La Carte / Re : Re : Plaque

« le: 19 janvier 2015 à 09:49:48 »

Culottez-vous vos plaques ? Si oui, comment ?

C'est culotté comme question...  (facile, facile...)

Mouais j'ai l'impression qu'on parle du même produit qui n'aurait qu'une différence de poids... A moins que l'on ne parle de "teglia" pour désigner le protocole -italien à la base- qui est particulier (farine utilisée différente de la pizza classique, haute hydratation...). Sinon pour moi... une pizza pâte épaisse, moelleuse, alvéolée, cuite sur plaque et qui se vend à la part s'appellera pizza teglia... La pizza pâte fine, pâte épaisse, en 22, 29 ou 33 cm s'appelle toujours pizza non ? 

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Titi

« le: 17 janvier 2015 à 05:13:32 »

Ah c'est donc Thierry dans sa jeunesse... 

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Cmarco

« le: 17 janvier 2015 à 04:15:00 »

Salut et bienvenue sur notre beau forum !

Tu trouveras ici des tas de réponses à tes questions, ayant fait une formation elles devraient être limitées, mais le forum lui n'a pas de limites !! lol

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Boissons / Re : Coca Cola Life

« le: 16 janvier 2015 à 17:26:59 »

Moi comme Sylvano, j'aime bien l'image de Coca ainsi que leur logo, il y a une dizaine d'année de cela j'avais contacté Coca France pour voir s'ils étaient intéressés de repeindre ma voiture à leurs couleurs (c'est une voiture US, pas une 206 qui n'a rien à voir) ^^

Pour les produits, même si j'en bois de moins en moins, un Coca bien frais avec des tranches de citron l'été en bord de mer je ne dis pas non !! Par contre je n'aime pas le 0 ni le light, les boissons dites "sans sucre" avec de l'aspartame je trouve ça vraiment horrible.

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Farines / Re : Farines : cette fois-ci vous allez pouvoir m'aider !

« le: 16 janvier 2015 à 13:18:40 »

@Thierry : non, sorti du froid direct (+/- 5 min), pourquoi cette question ? (ps : me suis pas appliqué pour la garniture, l'étalage par contre reste sensiblement le même, pas encore parfait, mais ça me va)

@pizzasudiste : là c'est la nouvelle farine "spéciale pizza" à 100%, j'ai pas encore fait les mélanges avec celle à pain et avec celle haute en gluten. C'est vrai qu'attendre 5 jours pour un résultat qui à l'échelle mondiale reste moyen c'est bête, mais faut que je fasse avec ce que j'ai, et à l'échelle chinoise c'est déjà très bon. Ils font des farines "spéciale pizza" mais ils ne savent pas ce que ça veut dire, au  mieux ils vont laisser 24h au froid, dans un frigo bidon, de toutes façons ils n'ont aucune connaissance (et là je réalise tout ce que j'ai appris depuis un an et demi que je parcours le forum de la FPF  ).
Quant à la farine "spécial pizza" de marque Miele du fournisseur italien, le commercial vient juste de passer, je lui ai expliqué le problème (voir post "changement de qualité dans ma farine") et montré les photos, celles de la pâte croûtée à mort avec la qualité pourrie et celles avec le résultat "peau de léopard" quand il y avait eu ce fameux bon changement, il y connaissait que dalle lol, en tous cas il m'a dit "woaw tu sais faire des vraies pizzas" re 

Enfin bon bref. Si j'ai d'autres résultats concluants je les posterai ici ! Et si vous avez des conseils, suggestions ou critiques je suis toujours là !
Merci les gars

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Farines / Re : Farines : cette fois-ci vous allez pouvoir m'aider !

« le: 16 janvier 2015 à 09:42:54 »

Et 5 jours.

Je ne m'attendais pas à avoir un si bon résultat vu celui à T°A. Niveau goût c'était un peu fade, bien que plus elle est vieille meilleure elle est bien sûr, en tous cas c'est mieux que celle que j'utilise en ce moment qui croûte... Passer à 22g de sel/kg de farine ne ferait pas de mal.

Bon ben voilà.
Je vais pas détailler tous les autres résultats..
Merci de votre lecture !

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Farines / Re : Farines : cette fois-ci vous allez pouvoir m'aider !

« le: 16 janvier 2015 à 09:37:46 »

4 jours :

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Farines / Re : Farines : cette fois-ci vous allez pouvoir m'aider !

« le: 16 janvier 2015 à 09:35:57 »

Alors, la même farine avec maturation au froid (le même protocole que je fais d'habitude avec 61% d'hydra préconisés)
Ici 72h :

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Titi

« le: 16 janvier 2015 à 04:28:13 »

Ah on dire dire bienvenue alors ??

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Actualités des pizzaiolos / Re : Salon parizza 2015

« le: 15 janvier 2015 à 09:35:09 »

Salut les gars, merci de ne pas dévier le sujet ! Il existe déjà un post sur le livre de Tony ! Merci de ne pas continuer sur celui-là !

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Techniques / Re : Voilà comment je procède

« le: 14 janvier 2015 à 06:00:19 »

Bonjour !

190g pour du 30 cm certains te diront que c'est un peu fin. Après tout dépend de vos préférences. D'une manière générale à la maison moi je fais 6 pâtons pour un kg de farine, pour une taille de...  disons 30 à 33, à la maison c'est pas régulier. Ici je suis à 240g pour 33 cm, ce qui est aussi assez fin, mais l'étalage à la main est quand même faisable.

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Stratégie & Communication / Re : emplacement commune

« le: 14 janvier 2015 à 05:54:36 »

Yo,

Moi je dirais : si tu n'as rien d'autre à te mettre sous la dent alors que tu as déjà des charges ben la question ne se pose pas ; si tu as mieux alors va là où c'est mieux !

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Techniques / Re : Voilà comment je procède

« le: 12 janvier 2015 à 10:05:42 »

Salut Vanessa,

Voici pour un premier avis :
Tu peux faire avec ta farine un protocole de base (une recette si tu préfères) :
- pour 1 kg de farine
- hydratation 55 à 60% (hydratation = eau + huile que tu mets dans ta pâte)
- sel entre 18 et 25g je dirais
- levure fraiche maxi 4-5g pour commencer (à voir si les copains valident ou pas), 2 ou 3 fois moins pour la sèche
- Huile d'olive (tu peux essayer avec puis sans), entre 25 et 35g
Tu choisis un ordre de mélange des ingrédients, sachant que le mieux est de séparer la levure du sel (moi je dilue le sel dans l'eau, j'ajoute la farine, et après 5 min j'ajoute la levure), encore 5 min et tu rajoutes l'huile si tu en mets. Total du temps de pétrissage : 15 min. Pour éviter que les levures ne s'activent, il faut que ta pétrie termine à moins de 23°C, il faut principalement jouer sur la température de l'eau pour arriver là (mettre e l'eau froide).

Ensuite 2 solutions :
- tu laisses reposer 20 minutes (= détente), tu fais tes boules (trouve des vidéos sur le net), et tu mets au froid (2~4°C) pour... 48h je crois avec cette farine ;
- tu laisses reposer 1h ou 2, tu boules, et tu laisses à température ambiante pour 8-9h supplémentaires (10 au total). Dans ce cas-là, 2g de levure fraiche suffiront.
(il te faut des bacs hermétiques)

Ensuite, comme je le conseille à tous, lis le forum au maximum, c'est comme ça que tu vas t'imprégner des termes et des façons de faire des uns des autres, et que tu pourras faire à la maison une pizza sûrement meilleure que chez certains "pizzaiolos" 

Bon courage pour la suite !