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Actualités des pizzaiolos / Re : Pas cool du tout

« le: 02 septembre 2013 à 01:50:24 »

Tu as Daniel San pas tres loin en recherche d experience....tu peux aussi voir avec lui.
C est juste une idee...
A plus

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Actualités des pizzaiolos / Re : Pas cool du tout

« le: 01 septembre 2013 à 01:51:24 »

Salut Jean-Paul..
galère avec un seul bras.
bon courage à toi

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Humeurs du Jour / Re : Re : Rentrer de vacances et constater que tous les frigos sont éteint, y mieux non ?

« le: 25 août 2013 à 01:27:54 »

la rage effectivement.

Existe-t-il une protection sur les systèmes de refroidissement ?
Si ça disjoncte, ça ne se remet pas en marche tout seul ?
Comment palier à ce genre de situation ?

ca m'est deja arrivé...j'avais acheté un restaurant en liquidation et l'ancien exploitant me disjonctait mes compteurs quand je partais pour quelques jours... 
du coup pour palier à ces desagrements, et eviter la casse j'ai un transmetteur telephonique qui me signale la coupure et la reprise( durée de coupure reglable...pour moi c'est reglé sur 15 min, au moins si il y a des micro coupures dans la nuit (et ca arrive) je suis pas embeté..j'ai du payer cet appareil dans les 120 €
et je laisse une clef a un ami
le grosses structures , les supermachés etc ont des groupes electrogenes de secours qui se mettent en route automatiquement ( mais faut faire beaucoup de pizza pour s'offrir ca!!!)

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Presses - Formeuses / Re : question sur les presses

« le: 25 août 2013 à 01:13:16 »

Salut Thierry
Effectivement il m'a appelé la semaine dernière..j'ai juste demandé que l'on reprenne la discussion sur le forum.
il a pris deux semaines de congés(il me semble) et devrait passer chez moi ensuite...on retranscrira les essais !
on tachera de trouver la solution
Je bosse sur une OEM pressform 35 qui me donne entière satisfaction...cela peu aussi faire la différence!

Salut Fred
Son problème de rebords, 's est apparement réglé en augmentant le grammage des patons
Au début il boulait à 200 gr pour du 32 cm de diametre...c'était un peu juste, il est passé a 250 gr, (et perso je pousserai jusqu'à 270 gr pour un tel diametre.)
Le soucis qu'il rencontre encore, c'est que sa pate bulle beaucoup...
Après les réglages des presses sont différents, sur parizza^, Thierry me semble t'il était calé à 120° ..je presse plus haut en temperature, aux alentours de 150° et Bruno encore plus haut entre 190 et 170°
Ce sont tous ces réglages, je pense, qu il convient de croiser..
A part Alain, qui bosse sur une presse  ?
 a plus

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Presses - Formeuses / Re : question sur les presses

« le: 24 août 2013 à 09:59:51 »

Salut Fred..
Tu as raison sur la force...mais le soucis de Bruno, c'est que sa pate une fois pressée, gonfle comme un ballon une fois au four
a plus

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Presses - Formeuses / Re : question sur les presses

« le: 24 août 2013 à 00:58:00 »

Salut Bruno...et désolé de ne pas avoir répondu avant !
Je propose que l'on ne touche pas a ton protocole..
comme je te l'ai dit au téléphone, tu viens au restaurant avec tes patons et on fera des essais avec ma presse.
on essayera de travailler ta pate avec une  température de plateaux plus basse.
quelle est ta cuisson, et  quelle température as tu au four ?
Perso, il m'arrive d'avoir des cloques sur mes pizzas , mais jamais la pate ne se lève comme un ballon comme tu me l'as décris..
la pate sort elle sur les cotés de tes plateaux quand tu presses  ?
 a plus

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Aménagement d'un Local / Re : revêtement sol pour labo ?

« le: 24 août 2013 à 00:35:04 »

Salut
si tu veux cloisonner, tu peux utiliser des panneaux "sandwich"  que l'on utilise pour les chambres froides...tu as toutes epaisseurs,
c'est pas donné, mais tu économisera le carrelage etc..

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Les Médias / Re : Marco à la radio

« le: 23 août 2013 à 17:42:14 »

interview très sympa...il a une sacré personnalité

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Farines / Re : Re : Re : Re : farine caputo

« le: 21 août 2013 à 16:43:37 »

Oui j'ai entendue la même chose que toi et il me semble même que Pivetti revend du blé a Caputo qui n'ai pas un gros moulin

Ben tu vois j ai pas ose le dire
comme ca, Albert pourra trouver facilement sa farine "Caputo"...peu importe l emballage..!!!

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Boissons / Re : Bière PERONI NASTRO AZZURO

« le: 21 août 2013 à 00:28:10 »

 si tu as un promocash vers chez toi (..aux Milles par exemple)il  peut la reférencer...

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Farines / Re : Re : farine caputo

« le: 21 août 2013 à 00:21:48 »

salut,

pour moi la caputo rosso est la meilleure que j'ai pu utiliser

c'est un moulin napolitain mais fabriqué avec les meilleurs grains de blé pour une résultat fabuleux niveau goût, élasticité, texture, couleure etc...... et pourtant j'a testé 5 stagioni, spadoni et pivetti.

j'étais porté sur la pivetti et finalement la caputo c"est le top.


pour ceux qui sont intéressé par cette farine soit vous l'achetez chez siagi.eu qui se trouve à bordeaux soir sur yourdreamitaly.com moins cher et j'ai fait connaissance de la patronne qui d'ailleurs apprécis le fait que je sois originaire de la région ( un petit plus )


voila n'hésitez pas à me demander.

a+++++

il me semble avoir entendu que le moulin "caputo"  et Spadoni ont souvent  la même farine...

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Farines / Re : qui connait cette T55 prise chez metro

« le: 19 août 2013 à 17:52:31 »

Arc de triomphe = Porte d'Aix à Marseille !

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Présentation Terry

« le: 18 août 2013 à 16:09:39 »

Salut Terry...
Bienvenu sur le forum
A bientot

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Farines / Re : farine de chataigne

« le: 18 août 2013 à 02:15:08 »

Salut
je sais pas ou j'avais lu ça, mais il me semble que tu ne peux pas aller au delà de 20 ou 30 % d'adjonction
a verifier !

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Humeurs du Jour / Re : Re : avis/explication sur une pratique ultra-rapide

« le: 15 août 2013 à 00:56:08 »

La plupart des pizzaiolos sont persuadés de faire la meilleure pâte du monde. Jusqu'à ce qu' ils en goutent une autre.

je crois que c'est même pas le cas ....concernant le Cap d'Agde, il y a tellement de monde en juillet et aout que c'est souvent les prix qui sont mis en avant !!
je crois que ce sont plus des "galettes" qui font office de fond de pizzas !
pas la peine de parler de maturation, et les presses sont souvent très sollicitées dans ces stations balnéaires, et pour finir les disques finissent empilés dans des congels en attendant leurs tour
Pardon pour ceux qui bossent correctement là-bas, mais la majorité sont des "charlots"...
DanielSan tu devrais éviter ces coins ...
Mathieu ne peux pas t'aider à trouver un stage ?