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Aménagement d'un Local / Re : Re : Re : Matériau décoration table pizza ?

« le: 17 septembre 2013 à 22:15:32 »

A coller sur du placo ? Ensuite vaut mieux faire un coffrage pour éviter de coller sur le meuble directement ? Jamais fait ça...
   Sur placo ou sur un contre plaquer si tu colle sur contre plaquer tu colle avec du silicone je met une photo j'ai fait sa pour mon four.

Salut,
c'est joli ton habillage, mais n'as tu pas trop de tracas avec les fumées sur la pierre ?

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Aménagement de la Cuisine / Re : Re : Re : Couvercle bac gilac

« le: 11 septembre 2013 à 23:23:07 »

l'entretien

Je pense pas qu'ils ont réduits la qualité, bien au contraire. A mes débuts il y a 18 ans si tu passé les bacs à patons en machine, avec la chaleur ils ressortaient tout tordu, ensuite ils les ont renforcés, maintenant à mon avis ils essaient que les bacs soient plus pratique à l'entretien. Comme tout, ça évolue, vu qu'ils sont à l'écoute à nous de leur remonter les infos.

en les passant sous l'eau chaude tu les bousilles...j'en ai fait les frais !!
faut éviter la douchette "eau chaude"...c'est pratique , mais a quel prix..

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Humeurs du Jour / Re : inauguration

« le: 11 septembre 2013 à 17:21:29 »

Salut Cos,
un peu loin pour moi, mais je te souhaite le meilleur
a plus

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : bonjour et merci d'avance

« le: 08 septembre 2013 à 00:47:46 »

Salut Artom..et bienvenu

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : présentation pizzailo16

« le: 07 septembre 2013 à 00:16:11 »

Bonjour et bienvenu

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : hello les pizzaiolos

« le: 07 septembre 2013 à 00:14:54 »

Salut et bienvenu à toi

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Fours gaz - électricité / Re : Re : nouveau four

« le: 05 septembre 2013 à 17:04:32 »

en terme de débit, y a pas photo, le bois est imbattable 

Salut jean chris  je ne suis pas certain  tout dépend du four électrique un four comme le Prince ou le morello de cos on un énorme débit

Salut Thierry..
tu es mieux placé que moi pour parler de ça.
je bosse porte ouverte, et ne me soucis jamais de savoir si la sole est remontée en temperature, ca va très vite sur le marana...je controle une fois au thermomètre laser en début de service après la montée en température...je travaille souvent par fournée de 8 pizzas
je cuit en 2 minutes un paton de 270 en 31, c'est pas une galette que j enfourne..
une belle pizza , avec des beau rebords, avant sur de l'elec j'étais a 4min30 et encore avec un four en début de soirée
je pourrais cuire plus vite, mais cela implique que je reste devant mon four....est-ce que Cos débite aussi vite avec son Morello ?
Le prince de chez Gam, le verdict va bientôt tomber...Damien as-tu branché le tien ?
pour ce qui est de mon outil, pour rien au monde je n'en changerai, en qualité de travail c'est top...mais il correspond a mes attentes, qui ne seront pas celles d'un autre pizzaiolo !
j'ai optimisé ma capacité d'absorption des commandes, tout en assurant le service au restaurant.
autre point a ne pas négliger, tu bosses au bois, et si demain tu prends un camion a l'angle de ta rue, ou un voisin envieux de ton succès, tu auras beau expliquer que ton four c'est une rolls, que c'est un morello ou un prince de chez Gam, tes clients iront probablement vers le four bois du voisin !!!
le bois même si la pizza est la même, draine plus de monde..
Thierry
a plus

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Actualités des pizzaiolos / Re : laminoir ou presse a pate

« le: 04 septembre 2013 à 23:39:15 »

les machines, laminoir ou presse te permettrons de te passer de quelqu'un ...sans toucher a la qualité!
a l inverse pour faire décoller ton chiffre sans trop investir, prend une aide qui te permettra de sortir plus de pizzas sur ton rush.
tu peux faire un essai sur un soir ou deux, en repensant ton organisation
ensuite au bout, de quelque temps, quand tu auras trouvé ta vitesse de croisiere, et payer quelques charges supplémentaires , tu calculeras si il vaut mieux investir dans du materiel ou continuer avec ton aide!!
a plus

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Fours gaz - électricité / Re : Re : nouveau four

« le: 04 septembre 2013 à 23:30:23 »

Salut les gars,

Il y a quand même une chose que je veux comprendre car j'ai vraiment du mal sachant que je n'ai jamais utilisé de four électrique.

Tout le monde sur ce forum sont en four électrique, ceux qui arrivent aussi  apparemment je suis le seul à voir choisi un four à bois (PAVESI RPM 120 pour info)

donc ma question est multiple. Quelles sont les avantages de l'elec par rapport au bois hormis le fait qu'il faut recharger en bois : niveau goût ? temps de cuisson ? différence d'empattement ? etc....

expliquez moi car je suis perdu au point de prendre le risque de changer d'avis au dernier moment......


Cordialement

Salut
un four électrique se case plus facilement dans un local...moins de contrainte etc..
en terme de débit, y a pas photo, le bois est imbattable, (ou le gaz!!) ..et avec le rotatif tu oubli les manip sur tes pizzas en cour de cuisson.
pourquoi plus d 'électrique ?? moins couteux a mettre en place aussi..et les autorisations plus faciles a decrocher!!
en terme de gout les resultats seront identiques!!
les installations sont plus couteuses sur du four bois, renseignes toi avant...
pour tes autre interrogations , ton vendeur de four ne t'as pas expliqué ce que tu aurais a gagner en passant au bois ?
en terme d'image, le bois est aussi sympa...
pour finir, sur le forum, nous sommes nombreux a bosse sur four bois..Adeline, Alain etc..

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Actualités des pizzaiolos / Re : Re : Pas cool du tout

« le: 03 septembre 2013 à 16:37:55 »

c'est pas faux ça ... en effet je peux seconder le temps du rétablissement.
merci Jean-Chris

J'aurais bien voulu t'ouvrir les portes de mon établissement cet été, la "main d'oeuvre" nous fait constamment défaut...
Trouver des gens motivé est de plus en plus difficile, mais en étant aussi loin, c'était pas facile à mettre en place...mais dans le sud, les pizzerias ne manquent pas !
Jean Paul aura tout à gagner à bosser avec toi...tu as un regard différent, et c'est souvent ce qui fait la différence !

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Actualités des pizzaiolos / Re : Pas cool du tout

« le: 02 septembre 2013 à 01:50:24 »

Tu as Daniel San pas tres loin en recherche d experience....tu peux aussi voir avec lui.
C est juste une idee...
A plus

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Actualités des pizzaiolos / Re : Pas cool du tout

« le: 01 septembre 2013 à 01:51:24 »

Salut Jean-Paul..
galère avec un seul bras.
bon courage à toi

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Humeurs du Jour / Re : Re : Rentrer de vacances et constater que tous les frigos sont éteint, y mieux non ?

« le: 25 août 2013 à 01:27:54 »

la rage effectivement.

Existe-t-il une protection sur les systèmes de refroidissement ?
Si ça disjoncte, ça ne se remet pas en marche tout seul ?
Comment palier à ce genre de situation ?

ca m'est deja arrivé...j'avais acheté un restaurant en liquidation et l'ancien exploitant me disjonctait mes compteurs quand je partais pour quelques jours... 
du coup pour palier à ces desagrements, et eviter la casse j'ai un transmetteur telephonique qui me signale la coupure et la reprise( durée de coupure reglable...pour moi c'est reglé sur 15 min, au moins si il y a des micro coupures dans la nuit (et ca arrive) je suis pas embeté..j'ai du payer cet appareil dans les 120 €
et je laisse une clef a un ami
le grosses structures , les supermachés etc ont des groupes electrogenes de secours qui se mettent en route automatiquement ( mais faut faire beaucoup de pizza pour s'offrir ca!!!)

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Presses - Formeuses / Re : question sur les presses

« le: 25 août 2013 à 01:13:16 »

Salut Thierry
Effectivement il m'a appelé la semaine dernière..j'ai juste demandé que l'on reprenne la discussion sur le forum.
il a pris deux semaines de congés(il me semble) et devrait passer chez moi ensuite...on retranscrira les essais !
on tachera de trouver la solution
Je bosse sur une OEM pressform 35 qui me donne entière satisfaction...cela peu aussi faire la différence!

Salut Fred
Son problème de rebords, 's est apparement réglé en augmentant le grammage des patons
Au début il boulait à 200 gr pour du 32 cm de diametre...c'était un peu juste, il est passé a 250 gr, (et perso je pousserai jusqu'à 270 gr pour un tel diametre.)
Le soucis qu'il rencontre encore, c'est que sa pate bulle beaucoup...
Après les réglages des presses sont différents, sur parizza^, Thierry me semble t'il était calé à 120° ..je presse plus haut en temperature, aux alentours de 150° et Bruno encore plus haut entre 190 et 170°
Ce sont tous ces réglages, je pense, qu il convient de croiser..
A part Alain, qui bosse sur une presse  ?
 a plus

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Presses - Formeuses / Re : question sur les presses

« le: 24 août 2013 à 09:59:51 »

Salut Fred..
Tu as raison sur la force...mais le soucis de Bruno, c'est que sa pate une fois pressée, gonfle comme un ballon une fois au four
a plus