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bonjours je reviens de faire mes courses et j'ai acheter de la levure de biere spadoni, je voudrai faire un essaie mais s'utilise-t-elle comme une levure fraiche,car habituellement j'utilise l'hirondelle ,celle çi et seche dans un paquet gris sous vide de 500g merci
bonjours a tous les amis d'la pizz j'ai pris la decision et elle ne fut pas facile, de ne pas participer a la coupe de france en 2009 a chalon, desoler je sais combien il est important de participer pour la fédé, ce sera sa premiere coupe de france qu'elle organise donc il est necessaire, qu'il y est un grand nombre de participants pour etre a la hauteur de l'evenement, je sais aussi que c'est aussi important pour moi personnellement et proffessionnellement, car les retombées sont importantes,( j'en ai eu l'exemple pour lannemezan),mais comme vous le savez j'ai eu des depense imprevu ces derniers temps , et je prefere eviter certain frais supplementaire, surtout que depuis qelque temps je suis en train de me faire une bonne clientele qui me complimente pas mal sur la qualité de mes pizzas, plus encore depuis mon nouvel empatement, cette semaine j'ai tournée a 38 pizzas soir , c'est la premiere fois depuis 2 ans , donc je pense tenir le bon fil mais je prefere ne pas m'emflamer a ce sujet.beaucoup de nouveau client reviennent , donc c'est bon signe. mais je prefere patienté une année de plus pour faire le championnat , et pouvoir fermé sereinement quelques jours pour l'evenement. j'espere que vous comprendrer ma decision . PS: thierry graffagnino si tu me lis, garde pour toi la conversation que nous avions eu au telephone au sujet de mon idée de pizza pour le championnat, car je viendrai l'année prochaine avec cette pizza avec l'intention de bien figurer, merci.
bonjours d'accord avec toi patrick, je pense 2f , que tu devrai rester sur un protocole plus simple je ne connais pas tes antecedants en tant que pizzaiolo , mais pour ton ouverture tu devrai travailler avec un procole plus simple, meme si tu recois beaucoup de conseil sur le forum pour tes protocoles, la theorie ne remplace pas la pratique, tes premiers clients feront le bouche a oreilles et il est trés important de pas ce louper les premiers jours de ton ouverture, pour moi tu devrai commencer avec une farine plus simple a travailler , avec une t55 si tu prepare 60 patons le matin tu pourra les passer le soir meme et le reste le lendemeain sans aucun probleme, et tu auras aussi une pizz de qualité, la je crois que tu veux trop bien faire, mais tu te melange un peu les pinceaux avec tes differents protocoles, maitrise correctement un protocole simple au debut et avec le temps tu pourra progresser avec des empatement differents. ce n'est que mon point de vu.
je te dirai plutart car j'en utiliserai ce soir,mais pour avoir gouter j'ai trouver la pate un peu dur , mais croustilante , j'en ai refais ce matin pour jeudi avec pointage 10 minute ,boulage et au frais par contre j'ai hydrater un peu plus pour avoir une pate un peu plus moelleuse . par contre ces vrai , j'ai une pate bien plus lisse je pense aussi que je vais gagner en temps a l'etalage j'ai aussi de bord plus joli , ya du mieux mais encore du boulot.
la natukraft ne sert -elle pas a diminuer la levure , peut etre que 2f en mais trop, sa patte et peut etre trop molle a l'etalage ce qui la rendrai plus difficile a mettre sur la pelle non?
bonjours a tous , je fait un essaie ce matin , j'ai preparer de la pate pour mardi mais je m'interroge sur un point, qu'est ce qui et le mieux, je mets ma pate au frais aprés le pointage, ou est-ce que je peux laisser ma boule de pate a maturer 2/3 heures et essuite je la mets au frais sans la diviser? est-ce possible?
je vais faire des essaie avec cette farine , dois je suivre la le protocole sur le paquet , ou est ce je peut utiliser le protocole que j'utulise avec ma t55. 3 kg farine 60 g de sel 9g de levure 1.5kg d'eau 75 g huile d'olive petrie 25 minute pointage 20 25 minute ,je boule et au frais ou alors dois-je laisser mes patons pousser quelque heures avant de mettre au frais avec la pz2 merci
Je plains quelques pizzaïolos Français qui résident en bord de mer car je peux vous dire que la semaine dernière j'ai mangé une bonne dizaine de pizzas (dans mon assiette ou celle de ma femme...) et bien je peux vous dire qu'à part celles de Patrick et celles d'Adeline j'ai mangé des bouts de honte ! Les vrais bons font la différence mais pâtissent de la notoriété négative des autres !
La pire de toutes je l'ai trouvée en Vendée à St Jean de Monts à une brasserie nommée "La Croisette". Non seulement la pizza était en-dessous de tout ce que j'avais déjà vu mais en plus, lorsque je l'ai signalé au patron, celui-ci n'a rien trouvé de mieux à me dire que :" Vous savez monsieur, je fais 700 couverts par jour et personne ne m'a jamais rien dit de la saison alors....!" Aucune proposition de geste commercial ou de semblant d'être désolé, il m'a simplement fait comprendre que c'était moi qui avait fait une mauvaise appréciation. La pizza était une 33 cms dont le bord était plat et sans sauce tomate sur 6 cms (vous regarderez ce que cela fait...) le centre de la pizza contenait environ 40 grs de viande hachée sans saveur (sensée être marinée au cumin...), 3 bouts d'oignons épais et pas cuit du tout et très peu de fromage. Toute la garniture se trouvait au centre et j'ai eu l'impression que le gars l'avait mis au lance-pierre ! Malgré tout j'ai pu retirer 3 fourchettes au goût à peu près convenable (mais j'avais très faim...). A la fin, j'ai disposé toute le reste de pâte (très peu cuite, en passant...) qui recouvrait toute l'assiette et je l'ai fait constater à une serveuse, elle était, semble-t-il, habituée à ce genre d'attitude. La pizza, et ce n'est pas une blague s'appelle "La Canibale" et m'a coûté 11.80 !! Je considère que cette brasserie réalise vraiment une belle escroquerie en vendant ce type de produit et c'est pour cette raison que je n'hésite pas une seule seconde à la dénoncer.
Ce que j'ai pu manger cette dernière semaine m'a rassuré sur ce que je fais au quotidien. Pâte on ne peut plus fine, bords très plats mais grands, très peu de fromage et la garniture réduite au strict minimum. J'ai cependant mangé une très bonne pizza en rentrant à Gien à Chinon, à l'intérieur des terres, et je n'ai pas manqué d'aller féliciter la patronne qui a été très surprise de mon témoignage.
Je retiendrai de ces vacances que l'image dégagée par les pizzérias de la côte(en général....attention !) reste belle et bien l'image de professionnels profitant à 100% des touristes ! Pour finir, nous avons mangé à Cancale, exactement à "l'Huitrière"http://www.kelrestaurant.com/restaurant-35-14388-l_huitriere.html pour 12€ chacun ma femme et moi :
12 huitres (citron + sauce échalotte + pain de campagne et 8 plaquettes de beurre) Moules frites (énorme !) assiette de fromage (2 fromage + salade) Crème brûlée maison
ou alors j'ai rien compris au boulot , c'est vrai le mec envoyer 4/5 pizz toute les 5 minutes, et j'suis que ce soir là il a fait 60/70 pizz ( au vu des tiket) mais voila ma fille a pris une 6 fromage je l'ai vu faire il a mis un bout de gorgonzola au milieu ,point barre ,c 'est tout , moi qui essaye de mettre mes ingredients sur mes pizz en me disant qu'il faut que le client trouve le gout a chaque bouché qu'il va manger , la c'était plutot pas le cas, les bords pareil un coup la sauce été a 1/2 demi cm et parfois 2,5cm du bord qui de plus n'etait meme pas ronde ,alors imaginer ce qu'il vont reste a manger sur une taille 29, pour des prix qui n'était pas inferieur a 9.00€, enfin quand je vois ça ,je me dit mon pauvre willy c'est pas possible ta rien compris arrete de te faire chier a vouloir faire une oeuvre d'art a chaque fois tu perd du temps en plus d'aprés ce que j'ai vu , ça empeche pas vendre!!!
bonjours a tous retour de congés, reprise du boulot demain , je me lance dans les essaie avec de la pz2, enfin ça fait du bien de couper un peu.mais j'ai pas pu m'empecher de gouter au camion pizza qui etais present au camping ou j'étais, les meilleurs de l'ile , au dire des gens, je me suis dit j'y vais , j'ai commander mes pizzas , et me suis assis sur la terrasse d'en face en buvant une p'tite biere,ha!!!! c'est vrai il avait du monde, super gentil avec la clientele, toujours le mots pour rire, mais alors quand j'ai eté chercher mes pizz devant le camion et commencer a discuter avec lui , surprise il s'est carrement arreter de bosser un instant attraper son verre de biere qui été derriere le comptoir ,et n'a pas hesiter a s'allumer une petite clop dans le camion , tirer quelques taffes, et reprendre son boulot comme si rien n'etait, non franchement j'amais vu ça , bref en plus arriver a table devant ma pizz , ç'etait meme pas ce que j'avais commander, vraiment ça me desolle, les gens disent allez y c'est les meilleures pizza du coin , niveau qualité et presentation zero, si c'est les meilleur pizza du coin , heuresement pour moi j'ai pas etait ailleur.
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