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Etude de marché et prévisionnel / Re : Modèle de prévisionnel pour Pizzeria

« le: 24 février 2018 à 15:18:47 »

C'est intéressant dans les deux sens .. 

Merci

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Etude de marché et prévisionnel / Re : Modèle de prévisionnel pour Pizzeria

« le: 24 février 2018 à 08:43:19 »

Non Non ca marche.

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Farines / Re : Classification des farines par leur Type ou par leur protéines

« le: 23 février 2018 à 16:45:09 »

Attention quand même, les types sont notifié en France sur tous les sacs mais dans les réseau pro spécialisé, toutes les autres caractéristiques sont connue. Chaque farine à une fiche technique sauf celles achetée à Lidl

Après le Type est une caractéristique très importante (gout, travaillabilité, mais aussi Hydratation) ce n'est pas un critère commercial. A force égale, on hydrate 20% en plus une T80 qu'une T45 (Haute hydratation). Sachant qu'1kg de Type 80 contient entre 150 et 200 gr de sons en plus que la type 45, ses sons s' hydratant mieux que l'amande farineuse.

Pour moi le W est plus important que le taux de protéines .... car protéines soluble et insoluble n'ont pas le même rôle et si le ratio n'est pas bon une farine forte en protéine peut être inutilisable en panification.

Le W avec bien sur un P/L adapté ....et un IE adéquat ..

Et si on s’arrête la on est encore loin du compte car d'autres facteurs influent sur la panification en général mais aussi sur le travail spécifique du Pizzaïolo ... ou du boulanger.

Qualité des amidons
Quantité d'amidon endommagé
Quantité de Protéines
Sorte et qualité des Proteines
Quantité de Gluten
Sorte de Gluten
Quantité de Sons
Quantité de germes
Activité Enzymatique
humidité

Chaque facteur influant sur la qualité de la farine......

Il faut imaginer que les principaux repères sont définis depuis de nombreuses année et la farine issue de blé Français ne dépassez rarement les 220/230 de w .... il y avais donc la farine panifiable pour les réseau de boulangerie, viennoiserie et les réseau industriel et celle non panifiable pour la pâtisserie, la biscuiterie et la ménagère.
Le type étais par contre très important pour différencier les pains ... Viennoiserie T45, baguette T65 et pain spéciaux ou complet: Type 80 ou 150.
Cette culture du pain n'existe pas aux Etats unis ou canada .... leurs pain est du pain de mie (même si,les choses change) Donc quelques soit l'utilisation de la farine, ils utilisent une farine de Type très bas style 45 ... par contre du à leurs météo (Nord de l’Amérique) et à la race de leurs blé Manitoba, ils ont depuis très longtemps des blés avec des taux de protéines très ou même trop élevé .. d'ou une caractérisation des farines en fonction de la quantité de protéines .....

Pour finir une caractéristique ne définie pas grand chose, l'ensemble des caractéristique OUI.
On n'est pas capable de comprendre ou de maîtriser l'ensemble des caractéristiques .... on doit sans aucun doute faire confiance à notre moulin... puis travailler

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Trophée du meilleur pizzaïolo / Re : Trophée du Meilleur Pizzaiolo Sud-Ouest

« le: 23 février 2018 à 15:52:40 »

Oui, c'est bien ça, la Fédé prend en charge une partie des frais d'organisation, les partenaires paye les lots mais on demande une participation aux participants

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Recettes d'Empatements / Re : Utilisation de Farine t65

« le: 23 février 2018 à 15:50:57 »

Oui comme tu peut le lire Le type est seulement une des multiples caractéristiques d'une farine, malgré tout la provenance, la marque et le réseau de distribution nous donnerons des indications.
A priori ce n'est pas une farine conçue pour la pizza, ce qui veut juste dure que ce n'est pas la plus facile à utiliser.

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : bonjour :)

« le: 23 février 2018 à 08:05:32 »

Bonjour et bienvenue

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Techniques / Re : Pâte sèche depuis changement farine

« le: 23 février 2018 à 08:04:11 »

Merci

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Techniques / Re : Pâte sèche depuis changement farine

« le: 22 février 2018 à 16:27:01 »

Pas metro peut etre disgroup le Mater de Pivetti, sinon par des indépendants... suivant region

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Techniques / Re : Re : Re : Pâte sèche depuis changement farine

« le: 22 février 2018 à 16:14:35 »

mini 72h en maturation à froid donc? Avec 21g de levure fraîche c'est cohérent selon vous?

Merci.

Pour 8kg oui, entre 16 et 32 gr suivant méthode

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Techniques / Re : Pâte sèche depuis changement farine

« le: 22 février 2018 à 15:43:33 »

Antica à un W de 340/360 de mémoire mais le mix est à travaillé plutôt comme une farine W380

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Fromages / Re : Re : Mozzarella artisanale française

« le: 22 février 2018 à 15:40:16 »

Je n'incruste au sujet car il m'interresse, en te lisant il me vient une question, la cuisson "longue" de nos four ne permet pas de mettre de la mozzarella fraiche ?

Pour la mozza francaise, j'avais trouver un producteur francais dans les alpes qui vend en brin par exemple

Deux facteur (3 en fait) permette à ton fromage de tenir la distance sur des cuissons plus longue, la premiere c'est la quantité de matiere grasse ... à l'origine 20% sur de la mozza, mais souvent 40 sur de la mozza Boostée.
La deuxieme c'est l'humidité.

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Techniques / Re : Pâte sèche depuis changement farine

« le: 22 février 2018 à 15:37:29 »

Ok
Sur la marque Disgroup ils ont une seule T45,
Cette T45 est préconisée pour toutes les recettes de patisserie ou pâte non levée ... Donc farine acec W faible ou trés faible .... possible inferieur à 180 ....

C'est normal tes changement en inversement de proportion.
Si tu veut une T45 pas trop forte mais réguliere, adaptée pour ton TAF prend chez Disgroup la margharita de Pivetti W200

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Aménagement du Poste Pizza / Re : Fabrication four a bois

« le: 22 février 2018 à 08:44:55 »

Je comprend l'inquiétude que cela peut susciter, mais pas de panique, j'aimerai me faire aider par un professionnel, qui fait ce genre de chose toute l'année  , d'ailleur

On est pas inquiet, c'est toi qui sera devant le four. Lol
Un professionnel gagne sa vie en montant des fours ..... ca me semble logique qu'il ne brade pas son savoir faire

de toute maniere sur le principe, que ce soit pour 10 pizza dans le jardins ou 100 tous les soirs, le principe de fabrication est le meme pour les four a bois monté en brique maconné.

Les principes sont les même mais si tu cuit 10 pizzas a la maison tu pourra perdre plus de temps  à gérer ta cuisson que si tu doit sortir rien que 50 pizzas en situation pro tous seul. Pas le droit à l'erreur dans la conception

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Techniques / Re : Pâte sèche depuis changement farine

« le: 22 février 2018 à 08:27:32 »

Ok,
Ton premier travail est de savoir quelles sont les propriétés exacte des farines que tu utilise.
Ta T45 c'est quoi ( Quelle marque, quel réseau, quel conditionnement)

Antica Tradizione c'est un Mix: T55, Semoule et soja, ce Mix est particulièrement bien équilibré et nous conseillons de le travailler sans adjonction ... seul quoi.

Pour en revenir à ton histoire, ton changement de recette t'oblige à plus hydrater car l'Antica à un W plus fort que ta T45 .... Oui mais aussi car la semoule et le soja absorbe plus qu'une farine classique.

Ta recette adaptée te fait hydrater à proche de 60% ce qui est assez cohérent.

Ton problème est bien uniquement une histoire d'hydratation en fonction des farines utilisée, pas de probleme de maturation.

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Trophée du meilleur pizzaïolo / Re : Trophée du Meilleur Pizzaiolo Sud-Ouest

« le: 22 février 2018 à 07:48:12 »

C'est une erreur, une partie de mon listing avait des asterix pour les fromages AOC ... ne pas prendre en compte