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Techniques / Re : Rouleau ou pas ???

« le: 01 mars 2018 à 11:33:30 »

Tu sais je ne sais pas ce que veut dire "puriste" ... ni qui peut se revendiquer ....

Je sais que je connais ma pizza préférée ..... mais que je peut aimer plein de style de pizzas ... je sais quelle style de pizzas sont demandé en compétition en France .... mais à Naples ou à Parme ce n'est pas exactement pareil..... L'important c'est de connaitre sa profession et de proposer un produit cohérent.

Pour le rouleau, je pense qu'il n'est pas fondamentalement un problème surtout pour une ouverture de pâton mais qu'il ne permet pas de gagner du temps ... il peut être intéressant uniquement pour les très grandes Pizzas mais celle ci ne sont pas préconisée pour une cuisson optimum ...

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Techniques / Re : Pâte sèche depuis changement farine

« le: 01 mars 2018 à 11:22:13 »

Parfait

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Question/retour sur les écoles / Re : Pole Pizza Monteux

« le: 01 mars 2018 à 11:17:13 »

Merci Alex ..... Bises à bientôt sur le forum au moins j’espère.

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Humeurs du Jour / Re : Malediction

« le: 01 mars 2018 à 11:16:08 »

J'ai eu droit à gendarmerie, Urssaf et douane en même temps dans le magasin (7 personnes en même temps) un vendredi soir à 19h .... sur dénonciation... jalousie .... enfin pour rien car tout est dans les clous.

Ça c'est très bien passé car mon espace de travail est très confortable, car la pizzeria tournait sans moi (personnel) et que j'ai pu parlementer avec eux pour nous laisser continuer à produire et à livrer .....

J'imagine juste la même quelques années plus tôt ... avec moi en production et dans 40 M2 .... explosif !!!!

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Trophée du meilleur pizzaïolo / Re : repas du 12 mars

« le: 01 mars 2018 à 11:07:57 »

lolo, thierry, benjamin, moi , la table du jury, les formateurs du lendemain .....

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Distributeurs de pizzas entretien et dépannage / Re : Retour expérience augmentation des ventes

« le: 01 mars 2018 à 10:57:52 »

 

Salut à tous,
Tout cela pour confirmer les coms précédents comme quoi il faut se faire aider (si possible par une formation).

N'hésite pas à m'appeler (Tel en signature) je ne te vendrais rien t’inquiète  mais nous avons beaucoup de spécialiste à la fédé et je peut t'aider de vive voie sur les chemins à suivre.

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Distributeurs de pizzas entretien et dépannage / Re : Re : Panne récurrente sur distributeur Adial

« le: 01 mars 2018 à 10:53:40 »

Au final ce forum est vide et sans vie :s

??

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Ma présentation

« le: 01 mars 2018 à 10:44:15 »

Bonjour et bienvenue

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Etude de marché et prévisionnel / Re : Modèle de prévisionnel pour Pizzeria

« le: 24 février 2018 à 15:18:47 »

C'est intéressant dans les deux sens .. 

Merci

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Etude de marché et prévisionnel / Re : Modèle de prévisionnel pour Pizzeria

« le: 24 février 2018 à 08:43:19 »

Non Non ca marche.

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Farines / Re : Classification des farines par leur Type ou par leur protéines

« le: 23 février 2018 à 16:45:09 »

Attention quand même, les types sont notifié en France sur tous les sacs mais dans les réseau pro spécialisé, toutes les autres caractéristiques sont connue. Chaque farine à une fiche technique sauf celles achetée à Lidl

Après le Type est une caractéristique très importante (gout, travaillabilité, mais aussi Hydratation) ce n'est pas un critère commercial. A force égale, on hydrate 20% en plus une T80 qu'une T45 (Haute hydratation). Sachant qu'1kg de Type 80 contient entre 150 et 200 gr de sons en plus que la type 45, ses sons s' hydratant mieux que l'amande farineuse.

Pour moi le W est plus important que le taux de protéines .... car protéines soluble et insoluble n'ont pas le même rôle et si le ratio n'est pas bon une farine forte en protéine peut être inutilisable en panification.

Le W avec bien sur un P/L adapté ....et un IE adéquat ..

Et si on s’arrête la on est encore loin du compte car d'autres facteurs influent sur la panification en général mais aussi sur le travail spécifique du Pizzaïolo ... ou du boulanger.

Qualité des amidons
Quantité d'amidon endommagé
Quantité de Protéines
Sorte et qualité des Proteines
Quantité de Gluten
Sorte de Gluten
Quantité de Sons
Quantité de germes
Activité Enzymatique
humidité

Chaque facteur influant sur la qualité de la farine......

Il faut imaginer que les principaux repères sont définis depuis de nombreuses année et la farine issue de blé Français ne dépassez rarement les 220/230 de w .... il y avais donc la farine panifiable pour les réseau de boulangerie, viennoiserie et les réseau industriel et celle non panifiable pour la pâtisserie, la biscuiterie et la ménagère.
Le type étais par contre très important pour différencier les pains ... Viennoiserie T45, baguette T65 et pain spéciaux ou complet: Type 80 ou 150.
Cette culture du pain n'existe pas aux Etats unis ou canada .... leurs pain est du pain de mie (même si,les choses change) Donc quelques soit l'utilisation de la farine, ils utilisent une farine de Type très bas style 45 ... par contre du à leurs météo (Nord de l’Amérique) et à la race de leurs blé Manitoba, ils ont depuis très longtemps des blés avec des taux de protéines très ou même trop élevé .. d'ou une caractérisation des farines en fonction de la quantité de protéines .....

Pour finir une caractéristique ne définie pas grand chose, l'ensemble des caractéristique OUI.
On n'est pas capable de comprendre ou de maîtriser l'ensemble des caractéristiques .... on doit sans aucun doute faire confiance à notre moulin... puis travailler

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Trophée du meilleur pizzaïolo / Re : Trophée du Meilleur Pizzaiolo Sud-Ouest

« le: 23 février 2018 à 15:52:40 »

Oui, c'est bien ça, la Fédé prend en charge une partie des frais d'organisation, les partenaires paye les lots mais on demande une participation aux participants

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Recettes d'Empatements / Re : Utilisation de Farine t65

« le: 23 février 2018 à 15:50:57 »

Oui comme tu peut le lire Le type est seulement une des multiples caractéristiques d'une farine, malgré tout la provenance, la marque et le réseau de distribution nous donnerons des indications.
A priori ce n'est pas une farine conçue pour la pizza, ce qui veut juste dure que ce n'est pas la plus facile à utiliser.

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : bonjour :)

« le: 23 février 2018 à 08:05:32 »

Bonjour et bienvenue

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Techniques / Re : Pâte sèche depuis changement farine

« le: 23 février 2018 à 08:04:11 »

Merci