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Techniques / Re : Malt

« le: 10 septembre 2009 à 22:48:40 »

ouiiiiiiiiiiiiiiii, very very good !
j'ai finis mon bilan, pondu 5 nouvelles pizzas, je suis entrain de refondre ma plaquette (grâce a Christian et Adeline) et nous allons vers les périodes froides !!! Je suis content !!

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Techniques / Re : Malt

« le: 10 septembre 2009 à 22:38:28 »

saluto Philipo Scagliato !!

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Humeurs du Jour / Re : Ne faites plus vos courses chez Carreouf§

« le: 10 septembre 2009 à 15:07:15 »

Un homme simple,
Des faits simples,
Des solutions simples...mais une machine si compliquée...

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France Pizza Tour / Re : Rencontre

« le: 09 septembre 2009 à 13:43:28 »

Bien sûr que si Fabio, mais que dire de plus pour l'instant.
C'est forcément intéressant pour tous et je crois qu'à chaque possibilité de faire un article personnel ou pas, que chacun aura dans son coin, nous n'oublierons pas de parler de la fédé. Deplus, cela a déjà été fait plusieurs fois. Chaque fois supplémentaire sera de toutes façons très positif.

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France Pizza Tour / Re : Rencontre

« le: 08 septembre 2009 à 23:47:39 »

Je n'avais pas vu le "Oui, bien entendu Philippe"
Il faut absolument que je change de lunettes....

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France Pizza Tour / Re : Rencontre

« le: 08 septembre 2009 à 23:28:19 »

Ca ne répond pas à ma question mon ami Fabio !
Tu réponds à la Domenech ?

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France Pizza Tour / Re : Rencontre

« le: 08 septembre 2009 à 23:21:59 »

donc tu vas finir par participer non ?

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Techniques / Re : J-2

« le: 07 septembre 2009 à 22:52:18 »

Waouhhhh !!!

Quelle humilité ! Ça fait plaisir !

Je suis certain que tu vas y arriver dans très peu de temps, tu as déjà un regard très critique sur ce que tu fais et tu es en perpétuelle recherche d'améliorations. Tu tiens compte des conseils et des avis, tu fais le tri et tu appliques dans la foulée.
Je ne connais pas tes recettes de pizzas mais au moins LA recette la plus importante tu l'as trouvée, c'est le respect du client ! On ne cherche pas ainsi à progresser sans cette recette "non miracle" !!

Pour tes pâtons à 300 grs ce sera à toi de détecter chez tes clients si cela fait de trop. Je suis à 320 et personne ne s'en plaint.

Bonnes bourres futures et je te souhaite vivement de finir certaines soirées sur les rotules !

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Techniques / Re : Pizza dessert

« le: 07 septembre 2009 à 05:47:21 »

Bonjour,

Nous vous remercions de vous être présenté aux autres membres de ce forum.

Toute l’équipe d’encadrement de la Fédération des Pizzaïolos de France mettra tout en œuvre pour que votre présence quotidienne soit la plus agréable possible. Nous nous appliquerons à vous fournir les renseignements dont vous avez besoin pour notre passion commune.

N’oubliez pas que ce forum est un lieu d’échange et que vos compétences seront toujours les bienvenues.

Nous vous souhaitons d’avoir autant de plaisir que nous en avons eu à vous proposer ce lieu unique pour faire avancer la pizza de qualité en France.

A très bientôt…

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Re : Un petit nouveau de plus.

« le: 06 septembre 2009 à 12:51:48 »

Tout les chemins mènent à Rome ...
J'ai essayé je me suis retrouvé a Bruges !!

Oui mais toi c'est normal, tu es passionné par tout ce qui bouge !

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Un petit nouveau de plus.

« le: 06 septembre 2009 à 12:38:59 »

no polémique Alain, il ne s'agit pas de se "battre" mais simplement de donner divers points de vues ou relater des expériences. Ce que j'ai vécu ou vu ou encore entendu est un peu différent de ce que Scarpina a vécu. Et puis il y a la personnalité de chacun qui jouera aussi un grand rôle. Il détruit et reconstruit et je restaure et consolide...2 façons de voir les choses !

Suivant ta personnalité tu trouveras la bonne articulation sachant que tous les chemins mènent à Rome (sauf ceux qui ne sont pas inscrits sur la carte...)

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Re : Un petit nouveau de plus.

« le: 06 septembre 2009 à 07:42:10 »

"Suite au conseil que j'ai reçu, je ne peux pas me permettre de modifier les recettes, car je risque de perdre des clients".

et ton identité propre ?
tu dois t'affirmer plus que celà et revoir ta carte. Arrétons de mettre du supplément partout !!
il faut une cohérence de prix générale et pas forcémént être hanté par les marges !
bon courage

Slt scarpina,

L'identité propre doit arriver un peu plus tard selon moi.

Lorsque tu reprends une affaire tu dois respecter la continuité (dans un premier temps...) pour 3 raisons:

1) le respect de tes clients
Eux ils n'ont pas demandé à ce que le patron change et voudront trouver leurs pizzas favorites sous peine d'aller voir ailleurs.
2) La mise en confiance
Il sera plus simple et rassurant, pour travailler dans les premiers temps, de calquer globalement ce que faisait l'ancien proprio plutôt que de mettre en place toute une nouvelle carte et d'avoir à expliquer aux clients ta "stratégie commerciale"
(Tout cela, bien entendu, en considérant qu'Alain n'est pas plus expérimenté que cela et que l'ancien proprio faisait quand meme du chiffre d'affaire)
3) Interêt financier
Faire le même chiffre d'affaire que l'ancien proprio, au début, ne peut être qu'un avantage pour démarrer au plus vite dans de meilleures conditions. Faire accepter à son banquier 6 mois de "démarrage de chiffre d'affaire" liés à une création reste dans la logique des choses mais il en est tout autre lors d'une reprise...


Il faut bien comprendre dans le cas d'Alain qu'il n'a pas 30 ans de métier et pour changer une carte de pizzas entièrement dès le début il faut une sacré expérience. Il est bien évident que la pizza au poulpe de Tazmanie qui ne fonctionnait pas avec son prédécesseur devra ne plus apparaître mais cela doit rester mesuré.

Je crois que l'intégration de nouvelles pizzas ou l'apparition sur la carte de "nouvelle recette" pour certaines pizzas, doit se faire au fil du temps en respectant, par exemple, une fréquence de 2 à 3 nouvelles pas mois (ce qui est finalement beaucoup...) ce qui constituera une bonne base de départ pour "trier" celles qui devront rester sur la carte et celles qui devront partir.

Il est important de noter TOUTES les pizzas vendues et de tenir un carnet pour pouvoir effectuer un bilan le premier mois, puis le deuxième et enfin prendre les décisions qui s'imposent assez rapidement. L'absence, par exemple, de la 4 fromages dans les 5 premières pizzas devra retenir l'attention d'Alain car c'est quasi uniformément le type de pizza généralement constatée dans le trio de tête.

Pour finir, et à titre personnel, cela fait maintenant 2 ans que j'ai repris une affaire et j'ai mis tout ce temps pour passer de 420 grs à 320 grs le pâton pour une 33 cms, j'ai encore 50% des pizzas de l'ancienne carte et j'ai augmenté ma clientèle de belle façon. Le grand atout pour un repreneur est, non pas d'expliquer pourquoi il veut tout changer mais, comment il va améliorer l'ordinaire de ses clients.

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Un petit nouveau de plus.

« le: 05 septembre 2009 à 12:23:16 »

salut Alain,

Je ne peux pas lire ton fichier .pub.
Je peux te dire qu'il y a des incohérences dans ce tarif.

Avant d'imprimer quoi que ce soit tu dois faire la fiche technique de chacune de tes pizzas et tu vas découvrir des choses incroyables...

Exemple : ta "saumon" tu la fais 8€ alors que ton "orientale" aussi, tu n'as certainement pas le même coût de revient pour chacune de ces 2 pizzas puisque tu proposes 4€ de supplément pour celui qui voudrait du saumon en plus...

Essaie de transformer ton fichier.pub en un autre plus lisible pour que l'on puisse t'aider au mieux.

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Actualités des pizzaiolos / Re : Re : Re : Et allez....Dans la série"J'fais ça dans ma cuisine !"

« le: 05 septembre 2009 à 10:02:48 »

ben on sais pas qui c'est ce monsieur

Ca c'est le premier point, tu as raison, on ne sait pas qui c'est ! Pas de présentation, pas de source, pas de CV.

il a des locaux inadaptés, un materiel rustique ok, mais il ne dit pas ouvrir une école juste dispenser une formation.

Tu as encore raison ! Il va former un futur pizzaiolorigolo qui aura des notions d'hygiène parfaites et qui saura cuire une pizza dans un four à pizza de ménagère, et puis, dispenser une formation induit directement le statut de formateur, à ton avis, il a des références officielles ?

si il sais faire des pizzas de qualité correctes, je vois pas en quoi il ne pourrai pas 'enseigner" son savoir. avec toutes les pub qui passe a la télé pour les école de pizza, si il a 35 ans d'ancienneté et de réelle compétence je comprend sa démarche.
il n'y a pas de raison que des jeunes avec moins d'un an de metier ouvre des écoles et que lui avec une forte expérience ne prenne pas une part du gateau  :'(

Tu as une troisième fois raison sur ce point !
S'il sait faire des pizzas correctes, 35 ans d'ancienneté et 20 ans de chef d'entreprise pourquoi pas ? Je comprends alors son ambition mais PAS SA DEMARCHE.

Comprends une chose sitoufive (dont je ne me souviens plus le prénom) sa démarche est identique au garagiste qui a bossé 35 ans chez un concessionnaire et qui passe une annonce sur leboncoin avec une photo de son garage et qui te promets de t'apprendre à changer ton moteur ! et pourquoi pas le dentiste (allons-y) qui a 30 ans de boite et qui fait la même chose !!
Le principe est de dénoncer ce genre de "zozoterie"pour ne pas laisser des gens qui sont déjà dans la merde s'enfoncer un peu plus en allant chez un type comme çà qui leur promet l'Eldorado. En revanche, il faut encourager et vanter les mérites de professionnels comme Bruno, Yann et Pascal (entre autres) qui ont la passion, l'expérience, les titres et qui ont passé leur examen d'instructeur et qui ont des locaux tout à fait adaptés (hygiène comprise !!) à recevoir des futurs pros.

Tu vois, je reconnais une chose, sur l'autre forum il y a un formateur qui ne fait pas forcément l'unanimité ici mais, après réflexion, il donne un très bon conseil aux nouveaux venus, ce conseil les décourage tout de suite mais il a le mérite de faire réfléchir, il dit (en substance) :" Un nouveau pizzaiolo, s'il fait moins de 40 pizzas par jour, son affaire n'est pas vivable !" et bien je dis la chose suivante : " Ce n'est pas tout à fait exact, certes, mais au moins, si le pizzaïolo débutant lit çà, il se dira que ce n'est pas aussi facile et qu'il devra passer par un centre de formation pour mettre toutes les armes de son côté sinon....et bien sinon qu'il aille faire un autre métier comme vendeur de chichis sur la plage ou faiseur de tatoos.

Nous donnons l'impression d'attaquer tout ce qui bouge en ce moment ( moi le premier ) mais il faut comprendre que l'on est entrain, par l'action même de la fédé, de redonner des lettres de noblesse au métier, laver les mauvais actes qui ont pu se produire par le passé, limiter les escrocs pizzaiolos au minimum en les dénonçant et peut-être préparer une proposition de CAP qui deviendra obligatoire pour préparer des pizzas dans les règles de l'art.

Je comprends que cela puisse choquer mais si personne ne fait ce genre de dénonciation tout continuera ainsi et un jour, tu viendras sur ce même forum crier haut et fort parce qu'un camion de pizzas fera des pizzas sans même avoir de frigo dans son camion. (on l'a déjà vu...)

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Actualités des pizzaiolos / Et allez....Dans la série"J'fais ça dans ma cuisine !"

« le: 05 septembre 2009 à 07:59:23 »

http://www.leboncoin.fr/vi/65487919.htm?ca=16_s

"Ca continue encore et encore, c'est que le début d'accord, d'accord..." (F.Cabrel)

Je vois que l'on peut alimenter le débat tous les jours !

Sil se sert de son appareil rouge pour cuire, je crains le pire et puis, surtout, je peux constater qu'il est en cheville avec "Nicolas le jardinier" car il met ses pizzas sur des liteaux !!

En plus d'être un  imposteur, lui c'est un idiot car pour faire sa promotion avec une photo d'un lieu digne de la maison de sa grand-mère c' est bien qu'il na pas grand chose dans le caillou...