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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Bien le bonjour

« le: 22 septembre 2015 à 16:36:44 »

Hello&welcome
Tu as pris un bon départ, bon courage pour la suite et bonne lecture sur notre forum.

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Farines / Re : Temps de conservation des patons avec farines 'forte' (girasole 5Stagioni rouge)

« le: 21 septembre 2015 à 23:22:42 »

M'enfin apparemment même avec le protocole de Nicolas Demo (comment ça s'écrit au fait son nom ?),
de la rouge en 24h c'est pas top ... hein Paco ?

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Farines / Re : Temps de conservation des patons avec farines 'forte' (girasole 5Stagioni rouge)

« le: 21 septembre 2015 à 11:17:46 »

De la rouge à 24h ..?

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Techniques / Re : Conservation des pâtons.

« le: 20 septembre 2015 à 14:10:03 »

Je ne suis pas un expert en matos mais voilà ce que j'ai pu remarquer :

Il y a les frigo inox et plastique.
Il arrive parfois qu'on cogne les parois avec les bacs à pâtons, si frigo plastique tu risque d'emboutir ...

Il y a les frigo avec évacuation de l'humidité par bac récupérateur dessous, qu'il faut vider et ceux qui évaporent par un système au dessus du frigo à côté du moteur, donc plus pratique.

Il y a les froids statiques ou ventilé.
Ventilé permet de refroidir plus rapidement (pour bloquer tes pâtons par exemple en faisant gaffe qu'ils ne croûtent pas bien que perso je place mon bac ouvert dessous le ventilo pour justement créer une fine pellicule sèche qui va rendre hermétique mon pâton et garder toute l'humidité ... ).
Statique c'est bien pour les légumes que tu n'enferme pas dans des boîtes (salade, champi ...).

Sur roulette est préférable pour les jours de grand nettoyage !

Bien ranger son frigo de manière à laisser circuler le froid de partout.
Et l'emplacement du frigo dans le labo est stratégique. Préférer un endroit aéré pour soulager le moteur et ainsi maintenir la température optimale que dans un coin ! (J'ai fait l'expérience cet été, c'est fou comme ça change la donne)

Prévoir des grilles supplémentaires pour plus d'étages
Et une desserte mobile ou un plan de travail en face pour faciliter les roulements de bacs (les jeunes dessous la pile de vieux, donc faut tout sortir pour tout re-rentrer ... d'où des grilles en plus pour faciliter la donne )

Sinon il y a les chambres froides en dur dans lesquelles on rentre dedans, avec moteur déporté à l'extérieur ... le kiffe.

Voili Voilou

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Humeurs du Jour / Re : coupe du monde de rugby

« le: 20 septembre 2015 à 13:17:25 »

Ah bon y'a une coupe du monde de rugby ??
Ici c'est plutôt les vieux curistes des thermes voisines ... pas la même populace lol

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Gérer son établissement / Re : pourcentage habitant/pizza

« le: 18 septembre 2015 à 21:22:43 »

Peut-être serait-il nécessaire de connaître le pourcentage ..?

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Fours à bois / Re : four grand mere

« le: 18 septembre 2015 à 13:09:15 »

Je suis aussi fabricant d'accessoires de bureau, mon métier est d'envoyer des palettes de produits, pas un carton ... mais nous revendons aussi au client final, à l'unité, au tarif public conseillé.
Certains de nos vrais clients vendent notre produit moins cher que nous, ils ont le droit et si un consommateur final nous dit qu'on est trop cher, on le redirige vers notre vrai client qui lui propose un autre tarif ...
C'est une logistique différente, avec des coûts différents, la différence de prix est légitime, ça ne me choque pas.

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Techniques / Re : organisation pour une commande de 50 pizzas..??

« le: 16 septembre 2015 à 17:09:00 »

Mieux vaut 35 achetées et 3 offertes que 35 au prix de 30 ...

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France Pizza Tour / Re : Sélection France Pizza Tour à Mexy

« le: 16 septembre 2015 à 17:02:57 »

Faut être pré sélectionné pour ça
C'est où que tu juges Cos au fait ? Vu la note que tu m'as mis la dernière fois j'ai peut être mes chances

1300

France Pizza Tour / Re : Sélection France Pizza Tour à Mexy

« le: 16 septembre 2015 à 11:43:57 »

Super tout ça !
Je me tate pour la qualif' à Montpeul ... à voir où je serais

1301

Etude de marché et prévisionnel / Re : la sélection naturel !!....mdr !!!

« le: 15 septembre 2015 à 10:52:49 »

+1
Je vais même rajouter que j'ai taffé pour un établissement qui faisait du frais mais de la coupe à la demande (donc préparation des ingrédients juste avant de confectionner la pizza) ... ben c'est pas meilleur ... mais surtout plus chiant !

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Humeurs du Jour / Re : Le retour d'assiette qui tue

« le: 14 septembre 2015 à 23:16:36 »

Fallait voir la tête de la cliente, je n'ai pas été étonné
Faut mettre "sans bord" en option sur la carte, 3€
un coup de roulette pour une découpe propre et à moi le trottoir !

N'empêche c'est l'avantage de la restauration à l'assiette, vous voyez ce qu'il revient
On peut voir que les clients préfèrent la roquette à la mâche par exemple, que si les tomates cerise sont mises en cuisson ils laisseront la peau, etc toujours être pote avec le plongeur

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Et un food truck poids lourd de plus....

« le: 14 septembre 2015 à 20:27:47 »

Super ça ! T'as des photos ?

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Humeurs du Jour / Re : Le retour d'assiette qui tue

« le: 14 septembre 2015 à 20:24:43 »

Ggrrr Paco

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Humeurs du Jour / Re : Le retour d'assiette qui tue

« le: 14 septembre 2015 à 16:48:06 »

Tu peux mettre la croûte de côté, pourquoi pas, mais là, même pas touché, genre c'est rituel, ça me fait toujours halluciner.