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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Adherent

« le: 27 juillet 2013 à 15:15:46 »

Juste pour dire queje suis heureux de faire partie de la fede!

Bon week a tous

Bienvenu à toi Jerome..
Bon week à toi aussi.

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Le Matériel pour ouvrir une Pizzeria / Re : Re : Robot coupe légumes.

« le: 24 juillet 2013 à 23:56:26 »

Et Thierry Cransac (côté pizza) je crois qu'il en fait, il pourra te donner des conseils ...

C'est ce que j'ai fait, il m'a proposé le coupe legumes de chez gam en promo avec deux disques...je l'ai reçu quelques jours plus tard.
Je ne  regrette pas mon achat...

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : presentation

« le: 24 juillet 2013 à 22:59:23 »

Salut à toi le Rennais...
Dans quel coin es-tu ?
a plus

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Presses - Formeuses / Re : question sur les presses

« le: 24 juillet 2013 à 18:23:11 »

 ce que tu peux deja faire, vu le diametre recherché, c'est de rajouter 50/60 gr sur le poids de ton paton, sans toucher a la temperature.
a plus

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Presses - Formeuses / Re : Re : question sur les presses

« le: 24 juillet 2013 à 17:40:49 »

Bonjour Thierry,
désolé pour la présentation, ça y est c'est fait.
je possède une presse avec bord ébavurés, je cuit mes pattons de 200 gr avec 170° pour le plateau du haut, et 160° pour celui du bas.
Je fais ma patte avec une pz2 (5 k farine, 200 ml huile d'olive, 2.3 l d'eau, 150 gr de sel et 10 gr de levure séche). La patte pousse 3 jours à 4°. Je cuit mes fonds après une remise en température (au moins 18°).
j'ai tout dis, ou est l'erreur?

Salut Bruno, un breton de plus
Quel est le diamètre de tes disques  pour 200 gr de pâte ?
Sur la température des plateaux, je suis un peu plus bas que toi...

1311

Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Bonjour à tous!

« le: 24 juillet 2013 à 01:04:15 »

Allez bienveue quand même..

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Ingrédients / Re : Comment utiliser la Saint-Jacques ?

« le: 23 juillet 2013 à 16:56:57 »

Bonjour,

Une question concernant la Saint-Jacques : comment l'utilisez-vous ? Crue sur la pizza puis au four ? Cuite à la poêle puis posée sur la pizza..?
Merci

Salut,
je n'ai pas de pizza à la St Jacques, mais j'ai des clients qui m'en demande en supplément sur les pizzas aux fruits de mer ...je les poêle, flambées à l'Armagnac et jetées en sortie de four sur la pizza.....résultat sympa
a plus

1313

Presses - Formeuses / Re : Re : recherche laminoir

« le: 23 juillet 2013 à 00:27:43 »

j en ai un tout neuf servi 3 mois avec pédale il fait 26 33 et 40

a pedale .... avec la chaleur qu'il fait dans nos cuisine actuellement , il vaut mieux un electrique !!!

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Pétrins / Re : Re : Tête fixe ou levable ? 1 ou 2 vitesses ?

« le: 23 juillet 2013 à 00:23:36 »

tête relevable : plus de confort au quotidien mais aussi plus de risques de pannes ou de problèmes, pour ça que j'hésite pour mon prochain pétrin

je crois qu'il faut vraiment éviter certaines marques pour les petrins "relevable"..
je bosse depuis des années avec un oem...juste changé les courroies, c'est tout.

1315

Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Bonjour a toutes et a tous

« le: 21 juillet 2013 à 15:30:27 »

Salut et bonne chance pour ton virage professionnel..
a plus

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Etude de marché et prévisionnel / Re : y'a t'il un fournisseur en farine 5Stagioni qui livre le 44 ?

« le: 20 juillet 2013 à 18:19:48 »

Je fais appel aux collègues pizzaiolos qui utilisent la farine 5 Stagioni et qui travaillent dans le 44...  Y'a t'il un fournisseur qui livre dans ce département ?

gracie mille... d'avance !

Romano.

hum-hum...oui il y en a un
a plus

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Bonjour a tout le monde

« le: 19 juillet 2013 à 11:46:45 »

salut Bernardo ..
Soit le bienvenu..
a plus

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Humeurs du Jour / Re : Annonce de canicule

« le: 18 juillet 2013 à 15:59:13 »

Salut
En 2003, personne le midi...et boulot le soir très tard aussi.
C'est clair que les salades sont à mettre en avant...
Les salades de fruits frais aussi...
Pour ce qui est du travail, actuellement, il est faussé par cette chaleur...plutôt rare en Bretagne.
Hier soir je servais encore à 22h...

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La publicité / Re : Offrir des bons d'achat oui... mais...

« le: 17 juillet 2013 à 15:55:21 »

Pour la petite histoire, une année j'avais fait des pizzas pour une école qui faisait une "opération pizza"..
Pour booster leurs ventes, les 10 meilleurs vendeurs devaient recevoir un bon pour une pizza gratuite...et c'est la directrice, qui a m'a refilé un a un ces 10 coupons, tout au long de l'année, quand elle venait chercher des pizzas
Maintenant les cadeaux....j'ai du mal

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Recettes d'Empatements / Re : Re : Mon premier essai avec Stagioni

« le: 17 juillet 2013 à 09:30:08 »

Euh pardon c'est 60gr au litre d'eau / 31gr au kilo de farine

je l utilise comme ça..en divisant la levure par deux..
principal effet pour moi, pate utilisable le lendemain contre deux jours auparavant, le gout aussi, mais une couleur  plus brune a la cuisson...