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Ingrédients / Re : viande hachée pour pizza

« le: 11 juillet 2014 à 00:43:50 »

Moi pour le moment je continue à cuisiner ma viande hachée fraiche, en général je fais mijoter 6-7 heures, avec des légumes (carotte, champignons, poivrons oignons), pulpe de tomate, viande hachée, merguez, basilic frais, origan, herbes de Provence, sel, poivre et j'ajoute un mélange d'épice d'assaisonnement pour poulet.

Une fois cuit je met en pot en verre stérilisés, et plonge dans un bain d'eau glacé, que je change deux fois, et en secouant régulièrement les pots pour mélanger le milleu et ainsi refroidir uniformément le tout.  Au final ils ressortent sous vide et froid.

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : bonjour l autre jour je me suis pas presenter

« le: 08 juillet 2014 à 09:49:00 »

Bonjour et bienvenue sur le Forum de la FPF David.

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Bonjour à tous

« le: 03 juillet 2014 à 15:51:52 »

Bonjour et bienvenue sur le forum de la FPF

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Actualités des pizzaiolos / Re : j'ai enfin commencé

« le: 03 juillet 2014 à 01:35:44 »

Content pour toi Sylvain, courage pour la suite et plein de bonne pizz.

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Actualités des pizzaiolos / Re : recherche une note explicative en forme de dessin

« le: 03 juillet 2014 à 01:31:20 »

Vous êtes en forme les gars, tout ça parce que monsieur à oublier de faire une petite présentation...

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Aménagement du Poste Pizza / Re : travailler en équipe, faire une pizza à 4, 6 ou plus de mains

« le: 03 juillet 2014 à 01:26:19 »

Sinon dans le travail en équipe, si chacun connait bien les différents postes, ça peux être très bien d'alterner selon la demande, de tourner si vous arriver à bien vous anticipé ce qui est plus compliqué c'est de trouver la symbiose.

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Aménagement du Poste Pizza / Re : travailler en équipe, faire une pizza à 4, 6 ou plus de mains

« le: 03 juillet 2014 à 01:23:53 »

Je suis dans la même optique que toi. je commence à formé une employé pour la saison d'été, et on commence à trouver le rythme.  Comme tu dis c'est comme une valse et il faut arriver à anticiper l'autres et ce dans les deux sens.  Ce week end j'ai testé, moi j'abaisse et étale, ma collègue, met la sauce, et autres garnitures sur les premières pizzas le temps que je termine les disques, , et enfourne les premières qui sont prêtes, ensuite si besoin j'aide à finaliser les pizzas mais surtout m'occupe de la cuisson et ingrédients après cuissons, et je continue à étaler la prochaine commande.

Pour l'instant c'est ce qui va le mieux le temps qu'elle arrive à étaler plus rapidement et surtout plus parfaitement et aussi qu'elle arrive à mieux connaître les ingrédients.

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : 5 stagioni

« le: 03 juillet 2014 à 01:13:32 »

24/36 hrs avec un poolish voir le matin pour le soir avec de 4-6 hrs en temp ambiante sur du poolish toujours,

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Humeurs du Jour / Re : Nouveau record pour le forum

« le: 02 juillet 2014 à 02:24:30 »

Ça ne devrait pas tarder

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Choix de farine

« le: 02 juillet 2014 à 02:22:02 »

Tu peux même monté à 12 par bac  à 270g.  Là question est combien de pâtons passe tu par jour et combien de jours doivent-ils tenir et aussi combien de temps as-tu pour les faire travailler.  Toutes ces questions te permettrons de bien choisir ta farine.

Après il n'y a pas de mauvaise farine à proprement dit, il faut juste adapter son protocole à celle utilisé.  Mais il est vrai que certaine farine sont spécialement conçu pour notre métier, ce qui facilite les chose.

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : nouveau je me presente

« le: 01 juillet 2014 à 18:15:05 »

Bonjour et bienvenue parmi nous Will, Pour ton choix d'école, il y en a de très bonne et d'autre à fuir.  D'où t'a question j'imagine, tu ne veux pas tomber sur une à fuir.  Certaine sont reconnu par la fédération celle de la FPF comme Macon et avignon qui ont un programme structuré et complet.  D'autre écoles sont indépendante et c'est au bon vouloir du formateur.

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Etude de marché et prévisionnel / Re : Pizzéria : Chambre des Métiers ou Chambre du Commerce?

« le: 25 juin 2014 à 02:19:07 »

Pour moi c'est les deux car je fais aussi de l'emporté, par contre j'ai fait les Stage de Préparation à l'Installation à la CMA.

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Trophée du meilleur pizzaïolo / Re : Trophée de la Méditerranée 2014

« le: 23 juin 2014 à 00:58:47 »

Désolé de n'avoir pu être présent cet année, mais comme les choses se présentent pour moi, je serai présent sur les prochain événements c'est sur.  Félicitation à tous pour votre implication que ce soit en participant ou en organisant.

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Future nouvelle entrée au royaume des pizzas!

« le: 23 juin 2014 à 00:52:00 »

Bonjour et bienvenue parmi nous, si vous ne trouvez pas les réponses à vos question nous sommes là pour y remédier.
Bonne chance pour la suite.

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Actualités des pizzaiolos / Re : REMERCIEMENT

« le: 23 juin 2014 à 00:48:58 »

Super et bonne continuation, surtout plein d'autres soirées à te faire déchirer.