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Aménagement du Poste Pizza / Re : travailler en équipe, faire une pizza à 4, 6 ou plus de mains

« le: 03 juillet 2014 à 01:23:53 »

Je suis dans la même optique que toi. je commence à formé une employé pour la saison d'été, et on commence à trouver le rythme.  Comme tu dis c'est comme une valse et il faut arriver à anticiper l'autres et ce dans les deux sens.  Ce week end j'ai testé, moi j'abaisse et étale, ma collègue, met la sauce, et autres garnitures sur les premières pizzas le temps que je termine les disques, , et enfourne les premières qui sont prêtes, ensuite si besoin j'aide à finaliser les pizzas mais surtout m'occupe de la cuisson et ingrédients après cuissons, et je continue à étaler la prochaine commande.

Pour l'instant c'est ce qui va le mieux le temps qu'elle arrive à étaler plus rapidement et surtout plus parfaitement et aussi qu'elle arrive à mieux connaître les ingrédients.

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : 5 stagioni

« le: 03 juillet 2014 à 01:13:32 »

24/36 hrs avec un poolish voir le matin pour le soir avec de 4-6 hrs en temp ambiante sur du poolish toujours,

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Humeurs du Jour / Re : Nouveau record pour le forum

« le: 02 juillet 2014 à 02:24:30 »

Ça ne devrait pas tarder

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Choix de farine

« le: 02 juillet 2014 à 02:22:02 »

Tu peux même monté à 12 par bac  à 270g.  Là question est combien de pâtons passe tu par jour et combien de jours doivent-ils tenir et aussi combien de temps as-tu pour les faire travailler.  Toutes ces questions te permettrons de bien choisir ta farine.

Après il n'y a pas de mauvaise farine à proprement dit, il faut juste adapter son protocole à celle utilisé.  Mais il est vrai que certaine farine sont spécialement conçu pour notre métier, ce qui facilite les chose.

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : nouveau je me presente

« le: 01 juillet 2014 à 18:15:05 »

Bonjour et bienvenue parmi nous Will, Pour ton choix d'école, il y en a de très bonne et d'autre à fuir.  D'où t'a question j'imagine, tu ne veux pas tomber sur une à fuir.  Certaine sont reconnu par la fédération celle de la FPF comme Macon et avignon qui ont un programme structuré et complet.  D'autre écoles sont indépendante et c'est au bon vouloir du formateur.

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Etude de marché et prévisionnel / Re : Pizzéria : Chambre des Métiers ou Chambre du Commerce?

« le: 25 juin 2014 à 02:19:07 »

Pour moi c'est les deux car je fais aussi de l'emporté, par contre j'ai fait les Stage de Préparation à l'Installation à la CMA.

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Trophée du meilleur pizzaïolo / Re : Trophée de la Méditerranée 2014

« le: 23 juin 2014 à 00:58:47 »

Désolé de n'avoir pu être présent cet année, mais comme les choses se présentent pour moi, je serai présent sur les prochain événements c'est sur.  Félicitation à tous pour votre implication que ce soit en participant ou en organisant.

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Future nouvelle entrée au royaume des pizzas!

« le: 23 juin 2014 à 00:52:00 »

Bonjour et bienvenue parmi nous, si vous ne trouvez pas les réponses à vos question nous sommes là pour y remédier.
Bonne chance pour la suite.

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Actualités des pizzaiolos / Re : REMERCIEMENT

« le: 23 juin 2014 à 00:48:58 »

Super et bonne continuation, surtout plein d'autres soirées à te faire déchirer.

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Actualités des pizzaiolos / Re : La Fédé reconnue par la "Regina"

« le: 22 juin 2014 à 02:25:07 »

Super, comme quoi l'association va de l'avant.  Je suis fier d'en faire partit.  J'ai hâte de pouvoir tous vous rencontrer, je prévois le prochain trophée, cette année ça été trop chaud.

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Farines / Re : Re : Re : Manitoba

« le: 21 juin 2014 à 15:40:40 »

salut,
2,5g/kg de farine???
la Manitoba! c'est bien pour faire de la pizza acrobatique ou renforcer une farine faible. sinon je ne vois pas vraiment d'utilité. à moins que tu veuille faire des essais pour garder des pâtons plus de 10 jour.

Tu as tout compris, un poolish avec de la manitoba w410, tu met au froid 72h - 96h tu commence à les utiliser et tu as 10-12 jours pour les passer voir un peu plus. 
Et le 2,5g/kg de farine, c'est l'eau en plus sur le poolish. sinon il en manque.

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Bonjour

« le: 18 juin 2014 à 23:35:54 »

Bonjour et bienvenue.

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Farines / Re : Manitoba

« le: 18 juin 2014 à 23:32:56 »

Salut, moi je l'utilisait normalement, en hydratant un peu plus mais vraiment légèrement plus, dans l'ordre de 2,5g au kg de farine.  Bon je l'utilisait en poolish aussi, en direct c'est plus d'hydratation.

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Actualités des pizzaiolos / Re : Bon Anniversaire ADELINE

« le: 18 juin 2014 à 23:25:18 »

Un peu en retard, Joyeux anniversaire Adeline.

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Farines / Re : Manitoba

« le: 17 juin 2014 à 01:36:11 »

Moi je l'ai utilisé lors de mes débuts, surtout en poolish, pour ses avantage de longue conservation car des fois je passais en une soirée ce que je passais normalement en une semaine, donc le poolish pour l'utilisation rapide du pâtons et la manitoba pour sa durée dans le temps, +/- 7 jours en poolish.