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Archives / Re : Lundi, c'est à METRO Paris XVIII qu'il faut être...

« le: 05 juillet 2013 à 10:25:10 »

Ca y est Fred est dans l'exibition ..à quand le consulting
bravo en tout cas, et "amusez" vous bien
a plus

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Re : Présentation et demande de premier conseil

« le: 03 juillet 2013 à 17:05:11 »

Ca serait bien oui ! Pour ma part, j'ai suivi une formation d'une semaine en décembre dernier. Cette formation était dispensée par une ancienne restauratrice qui avait appris quelques notions avec un pizzaiolo de son entourage. Elle avait beau être sympa c'est sur que t'apprend pas grand chose... En une semaine, tu fais une ou deux pétries en suivant bêtement une recette bidon, t'abaisse et t'étale ton disque uniquement au laminoir et t'enfourne des pizzas carrés à longueur de journées  Quant à la composition des pizzas et à leur qualité aloooors làààà... rien, nada !!! Au contraire on t'apprend à étaler ton coulis de tomates au pinceau ; rentabilité, rentabilité 

Bon c'était quand même une semaine sympa pour quelqu'un comme moi qui n'avais jamais vu un pétrin et un four ; une première approche diront nous. Puis j'ai découvert ce forum, je l'ai lu et relu pendant des heures. J'y ai appris énormément et j'ai fait des essais tout seul dans mon labo pendant 1mois 1/2 avant d'ouvrir ma p'tite pizzeria.

Bien sur j'apprend de mes erreurs encore tous les jours, et je lis et relis toujours ce forum 

Salut,
Le piège à éviter en bossant seul..c'est l'effet de "tunnelisation", tu manques de recul, et tu finis par légitimer tout un tas d'erreurs qui deviennes ton porotocole, et ta méthode de travail
Quant à toutes ces "pseudos écoles" elles seront toutes discréditées le jour ou se mettra en place une vraie "chaîne" d'écoles, réellement motivées par l'envie de faire de la  bonne pizza, par la passion et l'entraide...dans l'esprit "fédé".
Je prêche pour ma paroisse, normal j'ai trouvé dans la fédé des valeurs qui me convienne...mais adhérer, c'est aussi permettre a cette même fédé de disposer de plus de moyens pour tisser sa toîle
Je pense, et pour moi ce n'est pas assez dit, qu'adhérer c'est un minimum pour pérenniser un fantastique outil qu'est le forum (et la fédération..) surtout quand je vois ce qu'il se fait ailleurs.
Toutes ces nouvelles adhésions sont les bienvenues...
A plus

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Recettes d'Empatements / Re : vin blanc

« le: 03 juillet 2013 à 16:45:23 »

c'est un empattement alsacien ?

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Humeurs du Jour / Re : Repas de samedi

« le: 02 juillet 2013 à 17:01:08 »

sympa , ça à l air bon...la base c'était quoi ?

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Humeurs du Jour / Re : chai' pas si je suis dans le bon forum....

« le: 02 juillet 2013 à 15:08:01 »

la pizza boomerang, c'est ta specialité JPaul ?

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Humeurs du Jour / Re : Re : Re : Baromètre de la semaine

« le: 02 juillet 2013 à 00:28:41 »

Bravo Jean Chris, ça fait plaisir ! 

merci Fred..je te fais une petite place à coté du four si tu veux cet été?

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Humeurs du Jour / Re : Baromètre de la semaine

« le: 01 juillet 2013 à 09:19:19 »

Bonne semaine...
je perds mes pointes "en emporter", la demande diminue( barbecue..?), et arrive plus tard......mais compensation du chiffre par la fréquentation au resto qui augmente, les touristes arrivent...
Malgré quelques 4 jours de travail en moins, rencontre fédé oblige, je termine au dessus de Juin 2012...

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La Carte / Re : Re : Taille des pizzas

« le: 01 juillet 2013 à 00:03:02 »

Bonsoir tout le monde,

Je reviens sur ce que disais Philippe et Thierry concernant les tailles.

Sachez que je suis tout à fait d'accord avec Philippe, pour moi il est dans le vrai et j'opte pour la même philosophie.

C'est le client qui nous fait vivre et pas l'inverse de se fait on se doit de leur donner le meilleur c'est aussi une question d'éthique.

Le métier de pizzaiolo, même si je le découvre, est pour moi un art, l'art de faire avec de simples ingrédients un plat délicieux et savoureux.

Les gens reviennent de plus en plus sur l'histoire, de cette p.... de mondialisation qui permet d'avoir des prix bas voir ultra bas mais surtout de fabriquer la misère de certaines familles comme on peut le voir à la télé tous les jours ( dsl je m'emporte, on est pas la pour parler politique ).

On vend et l'on mange de plus en plus de la m.... et quand tu vois des gars qui vendent les 3 pizzas 10 euros et c'est de la bouse de vache ( pour rester poli) autant acheter un pizza marie surgelé qui sera bien meilleure car chez nous à Marseille c'est de plus en plus pratiqué tout ça pour gratter sur cette p.... de marge.

Je n'ai que 35 ans autant dire que je suis un minot mais entre les pizzas que je mangeai gamin et maintenant c'est comme si tu comparé un plat cuisiné par bocuse et un plat préparé picard : INCOMPARABLE.

Notre métier, notre savoir faire, nos gages de qualité, notre respect de la tradition et de la bonne bouffe, commence à se perdre tout ça pour la MARGE.

Je me fous de ne pas rouler en ferrari et avoir la villa en bord de mer pour frimer avec du champagne à 300 euros la bouteille, je ne veux pas faire ce métier pour me gaver au détriment du client mais exprimer une passion et bien sur en vivre en essayant de donner le meilleur même si pour moi tout travail mérite salaire.

C'est pourquoi que je me plait sur ce forum car je me rends compte au fur et mesure que de plus en plus de personnes partage la même idée du travail bien fait pour satisfaire nos client.

Cordialement


 

Sakut Albert,
après il ne faut quand même pas oublier qu'il faut que tu vives de ton"art"...et nous ne sommes pas des philantropes.
je fais mon boulot avec plaisir parce que j'en vis bien...je ne pense pas au gain quand je travaille, mais à l'inverse je crois que la passion ne serait plus passion en cas de bilan négatif !
tu n'auras malheureusement pas forcément un retour positif pour chaque pizza envoyée.....mais la remise en question et la recherche du meilleur, permettent  effectivement bien souvent de dérider les plus durs des clients !!
En ce sens le forum , et plus encore la fédé peuvent agir comme un "garde fou"....car les marges ici aussi sont nécessaires!!!
Bien faire ton travail et assurer tes arrières, satisfaire tes clients et préserver tes marges, faire avant tout du bon ...l'expérience de tous içi profite à tous, c'est clair.
 a plus

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Ingrédients / Re : Re : Re : Re : Re : Pizza avec bord ou sans ?

« le: 30 juin 2013 à 12:46:35 »

C'est quoi "les presses" ?
Il est possible d'avoir plus de détails sur l'empatement et le grammage ?
Je ne suis qu'un modeste boulanger pour lequel un produit laminé et faible en levure peut difficilement se développer à un endroit précis et non aux autres.
Merci 

Presse à chaud...
la mienne permet plus de degagement de pate sur les bords
quant aux laminoir, ceux qui les utilisent t'en parleront mieux que moi...

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Ingrédients / Re : Re : Re : Pizza avec bord ou sans ?

« le: 30 juin 2013 à 12:37:28 »

Comment fait on ?

empattement et grammage adequat..
avec les presses, rien de plus facile, elles bossent pour toi..
a plus

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Farines / Re : Farine étalage

« le: 30 juin 2013 à 12:35:49 »

Salut,
pour moi, abaisse a la presse et utilisation de semoule extra fine..
meilleur rendu compte tenu de la condensation sur le marbre en cas d'abaisse en "flux tendu"..
..les olives je vais me renseigner, je vais voir de melanger!!
merci

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : nouveau membre

« le: 29 juin 2013 à 15:10:09 »

bonjour et bienvenu Tom
Bonne chance pour ton projet
a plus

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Recettes : Pizza, Salade, Pâtes, Bruschetta / Re : fromage pour bruschetta

« le: 27 juin 2013 à 09:01:45 »

je savais pas qu'il fallaitun fromage spécial..
qui fait des bruschettas ?
a plus

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Présentation

« le: 26 juin 2013 à 23:16:45 »

ben c'est pas mal ça..
as tu des soucis avec ce type de distributeur de chez ardial ?
tu vas interresser pas mal de gens ici
a plus

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Farines / Re : Re : Quel farine ? un choix crucial

« le: 26 juin 2013 à 17:40:02 »

Le matin pour le soir en la mettant au frais?

je ne faisais que répondre à Jeremy...qui posait la question