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Techniques / Re : Re : gestion pâtons pour retour vacances

« le: 02 juin 2014 à 00:56:31 »

Deux semaines de congés ?! Huummm

Oui tout est relatif, une semaine de repos et une semaine de ménages et mise en place pour le retour.  Surtout premier repos en 3 ans. 

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Techniques / Re : Re : Mes premieres !!

« le: 31 mai 2014 à 04:05:28 »

26 jours de vacances, tranquille ...

Oui mais bon, à 26 jours on approchait de la fin quand même , j'ai débuté à 15 jours,  donc au moins deux semaine de fermeture et ensuite une bonne semaine pour les passer.

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Techniques / Re : gestion pâtons pour retour vacances

« le: 31 mai 2014 à 01:26:06 »

Reste a peu près pareil, et ajuste sur la fin avec un brumisateur.

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Techniques / Re : Mes premieres !!

« le: 31 mai 2014 à 01:16:23 »

Je crois que mon laser déconne, c'est a peu près ce qu'il indique mais à coeur c'est pas loin des 0-1 degrés.  J'ai commandé un thermomètre à sonde pour avoir les températures à coeur.  Mais en général je dois être près des 2 degrés à coeur, je n'aime pas quand il gonfle au frigo.

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Techniques / Re : Re : Mes premieres !!

« le: 31 mai 2014 à 01:01:45 »

Il parle bien de T° A, avec la rouge en maturation à froid elle est parfaite à 6 jours et tu peut la garder bien plus longtemps, Cos est aller jusqu'a 18 jours il me semble, par contre 10 g de levure fraiche au kilo est énorme, 2 à 4 g suffit .

J'ai même pousser le dernier pâtons à 26 jours, une des meilleures pizzas que j'ai faite mais là j'avais mon frigo presque à zero, la température des pâtons étais à -5 oC en surface dans les bacs pendants 18 jours.

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Achat/vente/location / Re : Re : Cloche pour bouleuse OEM ou pizza group as/t

« le: 30 mai 2014 à 02:00:30 »

Désolé Marc Étienne,la prochaine fois,je veillerais a mieux m exprimer !
Mon annonce a passé la modération ,donc je pensais q elle était correcte.

c'était juste pour poursuivre le fil de jean-chris.
sans rancune.

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Techniques / Re : Mes premieres !!

« le: 30 mai 2014 à 01:46:48 »

Ou tout simplement donne à tes patons le temps de travailler.
Utilise la farine adapté à ton temps de repos.  Il y a pas si veux je travaillait la manitoba (marron) et là la bleu foncé, Bientot je retounerai à la rouge car j'aurai plus de stockage en froid mais cet été ce sera le retour à la bleu avec des poolish car j'ai pas 24h pour faire travailler, je vais même passer à la verte si besoin est.

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Techniques / Re : Re : Mes premieres !!

« le: 30 mai 2014 à 01:31:11 »

De rien.

La rouge, la rouge, la rouge ... il n'y a pas que ça comme farine, la bleu, la verte et d'autres marque aussi ... peut être des choix plus adaptés dans premier temps non ?
Voyant la galère que j'avais avec de la bleue marine coupée avec de la simple typo 00 sur 2 jours, je me dis que de la rouge en 24/48h ça doit être une belle paire de manche, ou de main !

Des biceps gros comme popeye.
Ce soir j'était sur de la bleu foncé avec 3 jours de maturations et un peu raide à l'étalage.

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Techniques / Re : Mes premieres !!

« le: 30 mai 2014 à 01:23:11 »

Pas mal pour un début, comme le dit Cos, avec de la maturation au froid ce sera plus savoureux et plus croustillant,  Par contre dis moi que c'est 10g de levure fraîches et non 10g de de levure sèche active?

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : hello

« le: 30 mai 2014 à 01:18:22 »

Bonjour et bienvenue parmi nous.  Tu va flamber les pizzas ? bonne chance dans ta reconversion.

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Techniques / Re : Nom de dieu.. Quel stress!t

« le: 29 mai 2014 à 02:40:48 »

Aussi, faut pas mélanger fermentation et maturation.  À T A tu fais de la fermentation, à 3 oC, tu bloque la fermentation pour faire la maturation donc je crois qu'en boulangerie il y a plus de fermentation.  Elle est aussi contrôlé avec les chambre de pousse et des températures à 7 oC et plus mais c'est contrôlé. 

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Techniques / Re : Nom de dieu.. Quel stress!t

« le: 29 mai 2014 à 02:35:52 »

Nous sommes là pour ça, l'entre-aide c'est important et nous sommes tous passé par là.  Il faut pas l'oublier.

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Achat/vente/location / Re : Cloche pour bouleuse OEM ou pizza group as/t

« le: 29 mai 2014 à 02:33:42 »

Je crois que c'est surtout le calcul. 2 x 400 euros = 800 euros.  Soit ont dit 400 euros pièce et basta et si on fait un geste pour l'achat des deux genre 750 pour les deux.  mais 400 pièces et 800 pour les deux c'est pareil donc autant ne pas préciser.

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Divers / Re : la salade en boite

« le: 29 mai 2014 à 02:23:31 »

Moi je fais comme le dit Cyrille, boites à salade translucide.  Mon astuce est de monter la salade à l'envers dans la boites, soit vinaigrette à part ou soit au fond de la boîte à salade, ensuite tomates et ingrédients qui doivent être sur le dessus comme les tomates, jambon cru, artichauts, ensuite la salade.  La pizza dans sa boite, et lorsque le client arrive chez lui il retourne la boite à salade sur sa pizza et hop il a une pizza salade chez lui.

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Techniques / Re : gestion pâtons pour retour vacances

« le: 28 mai 2014 à 02:24:14 »

Pour une semaine tu peux y aller avec la pz3, ou un mix 50/50 pz3 et manitoba.  Aussi directement manitoba mais là ne diminue pas la température du frigo ni la levure.