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Autre chose : avec ton système 1 j'aime = 1 pizza, tu favorise les nouveaux au détriment des anciens ... Je suis client fidèle je me sentirai un peu loosé ...
Je crois que j'ai une 20 pour tourner/défourner, parfois je la trouve trop grande ... il m'est arrivé de faire une piadine en voulant tourner mais j'étais un peu bourrin (en fait je ne prends plus le temps de me baisser pour regarder, je plonge le bras dans le four, fais glisser la pelle sur la sole et quand je sens un truc je tourne )
Pour celle à enfourner, j'ai une 5S, elle a pris cher cet été ...
Ça casse aussi la monotonie du métier, tisse des liens avec de nouveaux fournisseurs, échange avec un producteur local, crée une dynamique entre artisans, remet en question, suit les tendances etc etc A mon sens il ne faut pas voir la pizza du mois comme une simple vente de ce produit mais comme un retour global ...
Je suis actuellement dans une pizzeria qui a la même carte depuis 10ans ... 7 pizzas (marga, reine, orientale, cannibale, 4 from, magret champi salade, chevre miel tomate cerise salade) + 2 que j'ai rajouté cette année (Hawaï et flamme, youhouuu l'innovation !) On a quand-même une très bonne moyenne (établissement saisonnier) mais voilà c'est has been. Une carte très facile à contrer ... alors oui nos pizzas sont les meilleures du coin mais très facile de faire mieux, pour un gars qui s'y connaît
Attention donc à ne pas s'endormir sur ses lauriers, la pizza du mois sert aussi à rester éveillé
Vous oubliez un point essentiel de la pizza du mois : une raison de communiquer ! Je vois de trop nombreuses page fb avec comme seuls messages les jours de fermetures exceptionnels, les rappels de livraison etc ... Hors la pizza du mois est une parfaite raison de rester dans l'inconscient de vos clients. Vous ne vendez pas un produit, vous montrer un savoir-faire ...
Si tu as la place pour le stocker, garde-le. Parfois le laminoir est un précieux allié Pré ouverture, pâte trop froide, trop jeune ou tout simplement pour casser la monotonie en travaillant différemment, ça sert toujours.
Sinon il y aussi la pousse à T°A, qu'il faut savoit maîtriser ... J'ai un stock de pâte au froid, bonne à 3jrs mais pas de place pour 3jrs, tous les matins je sors la pâte nécessaire pour le soir, histoire de lui donner ce qu'il lui manque, et je la remets au froid en fin de service du midi. Le soir en début de service je sors des bacs d'avance pour finir la pousse, ceux qui restent au froid (et que j'ai déjà sorti le matin) seront bons pour le lendemain ... Je ne sais pas si je suis clair mais c'est une gymnastique qui me permet de palier à des variations sans perte de pâte et d'être toujours à point.
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