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Après la bataille / Re : ADELINE

« le: 05 octobre 2013 à 02:28:29 »

Bonjour a tous

J'ai découvert Adeline dans le journal puis le reportage telenantes, bravo, et bonne chance pour la suite

Laurent

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Humeurs du Jour / Re : rien a voir avec la pizza

« le: 03 septembre 2013 à 22:31:24 »

Pas d'image non plus sur mon pc, mais pour les motards +3

Laurent

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Recettes : Pizza, Salade, Pâtes, Bruschetta / Re : Mes premières teglias

« le: 29 août 2013 à 15:08:01 »

Bonjour

2ème téglia aujourd'hui.
Je te suis Olivier, j'ai demaré plus faible que toi mais petit a petit je te rejoint.
Je vais passer a 75% d'hydratation
Sel j'étais un peu faible je vais passer a 35gr/kg
Huile je suis a 100% olive
Levure je vais augmenter un peu aussi
Une pré-cuisson, garniture et cuisson

Au final, ta pâte fait quelle épaisseur ?

Laurent

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Recettes d'Empatements / Re : mes patons gonflent trop.....help

« le: 23 août 2013 à 15:17:46 »

Bonjour

Tu peux pétrir avec une eau bien fraiche (env 4°) et immédiatement diviser, bouler puis froid.
Si possible, réduire la vitesse du pétrin si c'est pas déjà fait pour éviter l'échauffement de la pâte.
Tu peux encore gagner en T° de pâte en mettant au frais ta farine etc....
Par contre, effectivement, un pointage d'une heure va effectivement commencer pousser un peu
Laurent

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Ingrédients / Re : champignons frais

« le: 21 août 2013 à 21:56:09 »

Bonsoir

Me concernant, les champignons frais coupé avant le service rendent effectivement un peu d'eau
Essai de couper la veille au matin, tu mets en boite que tu film et au frigo.
Ils auront exactement le meme aspect mais avec moins d'eau

Laurent

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Recettes : Pizza, Salade, Pâtes, Bruschetta / Re : Mes premières teglias

« le: 20 août 2013 à 15:28:50 »

PS:

J'ai vu dans une recette (fougasse) un ajout d'herbes de Provence dans le prétin.

Peut on en mettre un peu dans la pâte d'un téglia pour donner un peu plus de gout à la base?

Laurent

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Recettes : Pizza, Salade, Pâtes, Bruschetta / Re : Mes premières teglias

« le: 20 août 2013 à 15:09:32 »

Bonjour a tous

J'ai bien pris note des différents conseils et j'ai embrayé après Olivier pour ma première téglia
J'ai fait un pâton plus gros, utilisé un cadre de pâtisserie pour bien délimiter la forme.
Résultat: forme pas trop mal, épaisseur de la pâte entre 2,5 et 3cm bien moelleuse.

Que pensez vous de cette épaisseur ?

Comme Olivier, reste à trouver le truc pour la régularité d'epaisseur de pâte puis à travailler le visuel.

J'ai pris qq photos, mes je dois faire le transfert et pas trop le temps maintenant mais ça va venir.

J'attend vos avis sur l'épaisseur afin de travailler le process.

Bonne journée a vous

Laurent

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Recettes : Pizza, Salade, Pâtes, Bruschetta / Re : Mes premières teglias

« le: 18 août 2013 à 00:28:08 »

Bonsoir

Bon, ok
L'essai est prévu pour lundi, enfin normalement, si j'ai le temps
Je vais prendre note de tous ce que je fais ( horaires, poids, dimensions, température etc...) et on verra le résultat.
Merci a tous pour vos infos.

Laurent

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Recettes : Pizza, Salade, Pâtes, Bruschetta / Re : Mes premières teglias

« le: 17 août 2013 à 16:16:28 »

Bonjour

Pour tes teglias, tu as mis quel poids de pâte par plaque?
Je pense que tu as utilisé une plaque d'environ 60x40

Bon week end

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Recettes : Pizza, Salade, Pâtes, Bruschetta / Re : Mes premières teglias

« le: 16 août 2013 à 00:11:56 »

Bonsoir

Bravo aussi
Je vais faire un aussi, une teglia prévue pour lundi, j'espère avoir le même résultat.

Laurent

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Techniques / Re : Pizza preparées la veille .

« le: 13 août 2013 à 21:37:52 »

Tu mets combien de sel pour 1kg de farine?

Laurent

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Techniques / Re : Pizza preparées la veille .

« le: 13 août 2013 à 20:24:36 »

Bonsoir

2% du poids de farine

Normalement tout est basé par rapport au poids initial de farine

Sel 1,8% = 18gr/kg
Eau 57%= 570gr/kg
Etc..... C'est un exemple.

C'est une base,Comme ça tous le monde parle de la meme chose

Laurent

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Techniques / Re : Pizza preparées la veille .

« le: 13 août 2013 à 17:05:34 »

Bonjour à tous

Juste pour dire, mais surtout ne pas le prendre mal, en plus ça change rien
Lors de ma formation en boulangerie, pour la santé, il était recommandé de passer de 2% de sel à 1,8%

Laurent

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Divers / Re : Prochain grand RDV ?

« le: 11 août 2013 à 20:55:03 »

Bonsoir

En France, quoi de prévu ?

Laurent

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Divers / Prochain grand RDV ?

« le: 11 août 2013 à 14:32:11 »

Bonjours à tous

Quels sont les prochains grands RDV concernant la pizza et pizzaiolos dans les mois à venir afin que je puisse prevoir.
Dates des salons principaux, lieux etc....

Merci à vous tous et bonne semaine

Laurent