136

Techniques / Re : premiere pizza avis et aide

« le: 29 juillet 2015 à 10:46:21 »

Pas sur que la t 45 soit la plus adaptée .... El la ton hydratation c'est pas bon ! 42 % !!!! C'est sur qu'elle va pas coller  je sais même pas comment tu fais pour incorporer toute la farine. Pauvre petrin .......

137

Techniques / Re : premiere pizza avis et aide

« le: 28 juillet 2015 à 22:32:43 »

Pour défendre mes collègues on dirait limite une mauvaise blague ton post. Tout le monde pense que la pizza c'est facile. " tiens j'ai un petit peu d'argent, je vais acheter une pizzeria. Ca doit pas être complique ......" Et voilà pourquoi 90 % des pizzas en France sont degueu !

138

Farines / Re : farine caputo

« le: 27 juillet 2015 à 01:20:15 »

Il y a beaucoup d'autres farines que la caputo.... Je l'ai essayé parmi tant d'autres, pas vu de différences ( à part le prix .... ) beaucoup de marketing de la part des moulins italiens .

139

Recettes d'Empatements / Re : Pâton durs.

« le: 25 juillet 2015 à 13:24:55 »

Ou alors augmente la levure . Comme ca tu pourras les sortir au bout de 24 h

140

Recettes d'Empatements / Re : Pâton durs.

« le: 25 juillet 2015 à 12:09:18 »

30 h à 2°c, tes patons ne sont pas matures, c'est pour ca que tu n'arrives pas à les étaler.

141

Techniques / Re : Abaisse côté plat ou bombé et pourquoi ?

« le: 17 juillet 2015 à 23:30:09 »

Une dizaine de pizzas perdues n'ont jamais fait 300 euros de perdu. Une pizza de perdu ou offert c'est ce qu'elle te coûte et pas ce que tu la vends ! J'ai eu des patrons qui réfléchissaient comme toi j'ai jamais compris .... Maintenant que je suis mon patron et que je crame une reine je me dis pas "oh merde 9 euros de perdu !" Ca n'a aucun sens ....

142

Recettes d'Empatements / Re : Re : le lait

« le: 16 juillet 2015 à 12:20:56 »

Oh oh Sylvain tu mets de l'huile ??!!  je suis choqué ! 

Moi je pense comme Cos. Essayer pour essayer, pourquoi pas, mais pour moi la pâte à pizza doit garder cet aspect de pain, à moins de la renommer (pizza brioche, pizza américaine...)

et oui yael  il n'y a que les imbéciles qui ne changent pas d'avis. Je fais des essais 

143

Fromages / Reblochon

« le: 16 juillet 2015 à 00:45:46 »

Je coupe mon reblochon a la demande car si je le fais en avance il colle . Vous avez une technique ?

144

Techniques / Re : Abaisse côté plat ou bombé et pourquoi ?

« le: 15 juillet 2015 à 23:29:27 »

Joli Daniel . Par contre on est encore loin de Gino sorbillo 

145

Recettes d'Empatements / Re : le lait

« le: 14 juillet 2015 à 16:35:59 »

On met du lait pour faire du pain de mie. Ca peut être interessant d'essayer dans la pate a pizza. Pour une pizza qui reste des heures dans le carton je pense que le lait peux aider ! Ohhh je suis en train de passer du côté obscur  voilà que je met de l'huile dans ma pate maintenant . J'ai remarqué que le gras enlevé le coté shewing gum quand la pate est froide, la pizza se conserve mieux j'ai l'impression. Faut tester !

146

Techniques / Re : Recette de dernière minute.

« le: 14 juillet 2015 à 16:28:36 »

Tu veux dire pendant ton service ? Si t'as plu de paton pendant ton service ben... Tu peux plus faire de pizzas donc ... Tu peux fermer et aller a la pêche ou boire l'apéro 

147

Techniques / Re : Abaisse côté plat ou bombé et pourquoi ?

« le: 13 juillet 2015 à 14:17:21 »

J'inverse mon paton aussi pour mettre les ingredients. J'ai remarqué que le dessus du paton collait moins au marbre et était plus lisse , du coup beaucoup plus facile à prendre avec la pelle.

148

Humeurs du Jour / Re : Model de lettre pour demande d'emplacement.

« le: 12 juillet 2015 à 23:54:13 »

http://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/index.php/topic,7222.msg93021.html#msg93021

149

Humeurs du Jour / Re : Model de lettre pour demande d'emplacement.

« le: 12 juillet 2015 à 10:43:56 »

Regarde mes contributions en novembre 2014  quelqu'un m'avait donné un modèle

150

Humeurs du Jour / Re : Pseudos=Prénoms

« le: 10 juillet 2015 à 13:37:22 »

Pseudo:  Django22                                                                                                                                                        Prénom: sylvain