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Aménagement d'un Camion / Re : Stockage pâton dans frigo top

« le: 27 avril 2015 à 11:20:15 »

Salut,

J'utilise deux des frigos TOP du resto pour faire pousser mes patons (ceux dessous le marbre pour etre plus précis) et j'utilise des bacs GILAC 60x40 cm. J'en rentre environ 6 par armoire. Je pense que tu peux en rentrer plus car il existe des 60x40 cm avec une faible hauteur. En faisant les bons réglages du frigo pour atteindre 1 à 3°, le résultat est très bien. Par contre il faut jongler avec les armoires, à savoir, l'armoire coté moteur est plus basse en tempé que sa voisine donc mettre les patons matures coté "bien froid" et les patons jeunes coté "moins froid" pour une pousse un chouila plus rapide. C'est comme ça que je procède.

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Techniques / Re : Pâte élastique.

« le: 27 avril 2015 à 11:00:50 »

J'ai longtemps travaillé avec des patons de 290 gr pour des 33 cm mais depuis quelques mois, en modifiant quelque peu mon protocole, je suis descendu à 240 gr pour quasiment le même résultat.

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Reportages sur la pizza / Re : On en mangerais

« le: 24 avril 2015 à 13:49:53 »

Quel coquin ce Cos'

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Techniques / Re : Pâte élastique.

« le: 22 avril 2015 à 22:50:41 »

Je trouve la pizza palote, d'où mon interrogation.

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Fabio Mozza

« le: 22 avril 2015 à 17:18:17 »

Salut Fabio et re bienvenue apparemment alors

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Techniques / Re : Taille unique de pizzas ??

« le: 22 avril 2015 à 17:16:51 »

Actuellement je ne fais que du 33 cm ou 18 uniquement pour le menu enfant (Je coupe le paton a l'aide d'une roulette pour garder un disque correct) et cela convient à beaucoup de personnes. En fait, on me demande rarement si j'ai des tailles différentes. La question qui revient le plus souvent est plutot "quelle taille font vos pizzas ?".

Vends tu beaucoup de pizzas 26 cm ?

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Techniques / Re : Pâte élastique.

« le: 22 avril 2015 à 16:58:37 »

tu les as cuites avec un four domestique ?

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Techniques / Re : Pâte élastique.

« le: 19 avril 2015 à 10:54:12 »

tu peux ajouter un peu d'huile de tournesol ou de pépins de raisins à ton huile d'olive lors de la pétrie pour obtenir un peu plus de croustillant.

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Techniques / Re : Re : Demande info recette actuelle procédure

« le: 19 avril 2015 à 10:41:42 »

il y en a forcément un des 2 qui ne sait pas y faire
Quand j'avais fait une soirée pizza à la ferme, en fin de soirée, même avec un coup dans le nez, dehors à la frontale, pas eu de souci particulier
transmettre est aussi un métier il faut savoir détecter la posture et la gestuelle de la personne et s'adapter

ouai ils avaient un peu bu mais l'alcool n'excuse rien !!! Je revoit encore un de mes potes approcher le four avec la moitié de la pizza qui pendait dans le vide ...

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Reportages sur la pizza / Re : FRANCE 5 "la Quotidienne" Que trouve-ton dans nos pizzas ?

« le: 17 avril 2015 à 13:27:01 »

En effet, l'émission n'est plus disponible en replay dommage pour moi ...

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Techniques / Re : Re : Demande info recette actuelle procédure

« le: 17 avril 2015 à 13:13:42 »

Une soirée suffit si c'est juste pour savoir se faire et faire plaisir ... un protocole de base adapté en fonction de la farine de la personne, montrer comment on pétrie à la main, comment on boule, comment on abaisse, la tomate, repérer la cuisson dans le four ...
Quand je fais des soirées pizza tu crois pas que c'est moi qui fait les pizzas ? Chacun fait la sienne pour une fois que t'es de repos, manquerait plus que ça

Perso la derniere fois que j'ai laissé mes amis faire une pizza, ça été un scandale au niveau de l'enfournage et du defournage (possedant un four pizza à la maison). La moitié des ingrédients à meme la sole avec un coté de la pizza en "calzone forcée" ahahah (sans compter la fumée excessive dans mon 30 m2 et sa fenetre unique). J'ai du passer 2 bonnes heures à gratter la sole pour la faire revenir

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Techniques / Re : Mes débuts dans la pizza

« le: 17 avril 2015 à 13:07:57 »

+1 Vincent

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Farines / Re : Quel farine stagioni choisir ??? La rinforzeto ou la supériore ou pz3???

« le: 17 avril 2015 à 11:31:22 »

Pour des temps moyens de maturation (8 à 15 h), je te conseillerai d'utiliser la Superiore (la violette)

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Fours gaz - électricité / Re : renseignements sur vécu d'utilisateurs de fours électriques

« le: 17 avril 2015 à 11:22:17 »

GAM fait de bons fours électriques en effet. Je n'ai travaillé que sur un four 4 pizzas et un 1 pizza de cette marque  mais le résultat est impec'. Très bon rapport qualité/prix. Sinon tu as aussi XTS International qui n'a pas été cité.

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Humeurs du Jour / Re : ça bouge pour moi

« le: 17 avril 2015 à 11:12:52 »

Radical le changement !!! En tout cas c'est Vio-lent le transfert d'image par l'eau !!!

Bonne continuation à toi.