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Actualités des pizzaiolos / Re : je cherche une certaine perfection

« le: 14 février 2015 à 15:31:43 »

+10000 président,quand on a la foi , on la transmet.....C'est l'idée même du miracle de la transformation et de la multiplication..... lorsque une idée se transmet , elle reste chez le formateur et s'intègre chez l’élève qui lui aussi devra la transmettre et ainsi de suite.
Il ne faut pas oublier que la nourriture peut être spirituelle aussi .

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Levures / Re : naturkraft

« le: 14 février 2015 à 12:22:42 »

Entièrement d'accord avec toi Maverick.
Mais si c'est simple, c'est une entretien quotidien qui impose aucune absence. Et je comprends aussi que selon les conditions, l'emploi d'améliorant soit une solution pour beaucoup.
 Un levain mère engendre des qualités indéniables à ta pâte et chaque levain a sa propre personnalité selon son environnement . Pour résumer je dirais que le levain a tendance à te diriger alors que dans les autres pratiques tu peux être le directeur de ta pâte.....c'est une question de philosophie

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Bonjour à tous

« le: 12 février 2015 à 15:09:00 »

Welcome sur le forum

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Levures / Re : naturkraft

« le: 12 février 2015 à 00:32:37 »

Les farines françaises deviendraient meilleures que les farines italiennes?... Au plaisir  de travailler avec une farine française digne de ce nom Thierry; même si je n'en ai jamais douté  .

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Levures / Re : naturkraft

« le: 09 février 2015 à 22:19:12 »

Quelle précision!!!J'adore quand c'est précis , pointu et affuté

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Actualités des pizzaiolos / Re : pâte à pizza sans farine

« le: 06 février 2015 à 10:47:12 »

Effectivement Matthieu, les postes sont séparés, la pâte abaissée et disquée à l'avance, puis mise au froid.
Ensuite sortie à la commande avec double cuisson dans un plat au four.
Avec plaisir pour l'échange, je vais  me débrouiller pour venir.

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Actualités des pizzaiolos / Re : Dur dur en ce moment !!!!!

« le: 06 février 2015 à 00:55:56 »

Hier soir 35 pizzas et ce soir 16 .Franchement vu le le froid je tablais sur moins de 10 ....

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Actualités des pizzaiolos / Re : Dur dur en ce moment !!!!!

« le: 06 février 2015 à 00:39:01 »

C'est surtout les Russes qui ont annulés leurs vacances dans les stations de ski Françaises et Suisses à cause de la chute du rouble.

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Actualités des pizzaiolos / Re : pâte à pizza sans farine

« le: 06 février 2015 à 00:34:33 »

Effectivement Thierry la congélation peut être une solution .Proposer du sans gluten est surement gage de réussite dans une grande ville, mais en Italie beaucoup de pizzeria propose le double service et le gère très bien dans l'application la plus stricte  d'un process extrêmement respecté .
J'aimerais pouvoir échanger à ce propos durant le stage de la fédé , si je peux être là ( à confirmer selon mon planning chargé...:-). )

Merci pour l'info  sur ta farine, elle se fait languir ;-)

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Actualités des pizzaiolos / Re : pâte à pizza sans farine

« le: 05 février 2015 à 00:30:04 »

Effectivement , il faut un atelier dédié (pour éviter toute contamination) mais il est possible de les préparer à l'avance.

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Actualités des pizzaiolos / Re : pâte à pizza sans farine

« le: 01 février 2015 à 13:49:46 »

+ 1000 Thierry.  .
Et même en utilisant les deux farines le process à mettre en place est simple pour prévoir quelques pizzas par jour dans sa production quotidienne et d'avance ( en séparant les fabrications bien sur) et en utilisant le même four en plus.
A condition de respecter strictement le process bien sur!

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Actualités des pizzaiolos / Re : pâte à pizza sans farine

« le: 01 février 2015 à 12:10:17 »

Les Italiens pratiquent très bien le sans gluten.C'est devenu quasi quotidien chez eux. J'ai rencontré un certain Danilo la semaine dernière qui m'en a expliqué la mise en place , le protocole, et le process . Finalement c'est une question d'organisation, mais expliqué à sa manière c'était d'une simplicité redoutable. J'ai adoré son pragmatisme. .

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Techniques / Re : question bête ?

« le: 01 février 2015 à 11:51:57 »

Ah, m...e!!! J'avais pas vu le four sur les vidéos que j'ai vissionnées. Vu la pratique , j'étais persuadé de la continuité....Désolé!!!! Une entorse à la STG ça doit faire mal 

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Techniques / Re : question bête ?

« le: 01 février 2015 à 10:30:29 »

Surtout qu'il reste dans la plus pure tradition de la STG . Dépose sur la pelle en bois et enfourne avec ....et la corniche impressionnante !!!:o.

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : recherche stage en pizzeria ou camion du 04/02 au 13/02

« le: 30 janvier 2015 à 17:53:49 »

Tout à fait d'accord  Yaël !!!