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Achat/vente/location / Re : Evaluation d'un fonds de commerce

« le: 08 mars 2018 à 16:19:12 »

À titre personnel je dirais entre 40 et 80% du CA brut. Après tu as plein de paramètre à prendre en compte comme l'état général du local, du matériel, de l'emplacement, du nombre de place de parking à proximité...

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Distributeurs de pizzas entretien et dépannage / Re : Panne récurrente sur distributeur Adial

« le: 08 mars 2018 à 12:09:37 »

J'en ai une bonne.

J'appelle le SAV pour savoir s'ils peuvent supprimer la sécurité de la porte du four en attendant que le problème soit résolu.

Ils me disent : mais vous avez un RDV avec un technicien aujourd'hui.

Ce matin même j'ai reçu un mail me disant qu'ils n'avaient toujours pas trouvé la solution.

Pour couronner le tout je n'étais même pas au courant du RDV d'aujourd'hui!

J'en avise le SAV et ils me disent : normalement on a du vous appeler...
Je passe pour un menteur?

Sérieux pour la prochaine machine je vais étudier la concurrence c'est tout simplement inadmissible!

PS : si je n'avais pas appelé le SAV le technicien aurait attendu devant la porte... D'ailleurs j'avais bien entendu autre chose de prévu à cette heure là!

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Distributeurs de pizzas entretien et dépannage / Re : Re : Panne récurrente sur distributeur Adial

« le: 08 mars 2018 à 10:42:53 »

A mince décidement tu n’a vraiment pas de chance 

nan, ya pire tout de même.

Mais j'imagine la tête du client. Il commande entre 2 et 4 pizzas, la première sort, la deuxième coince et il repart avec une pizza...

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Distributeurs de pizzas entretien et dépannage / Re : Panne récurrente sur distributeur Adial

« le: 07 mars 2018 à 20:29:25 »

Encore une panne ce soir. Le SAV doit intervenir cette semaine. Pas encore d'appel pour intervention...

Je vais avoir mauvaise presse avec ces pannes récurrentes.

Ça commence vraiment à me les gonfler cette histoire !

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Presses - Formeuses / Re : Réglage presse gros trottoirs

« le: 07 mars 2018 à 19:10:12 »

Une photo du dessous

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Presses - Formeuses / Re : Re : Réglage presse gros trottoirs

« le: 07 mars 2018 à 19:01:51 »

Si ils sont prêt à partir au distributeur, il te manque de la coloration.

bah la limite est faible. Trop cuire revient à avoir une pâte plus dure, peut être plus sèche. Compliqué de trouver le juste milieu sachant que sur les crème ça noirci hyper vite sur le dessus.

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Presses - Formeuses / Re : Re : Réglage presse gros trottoirs

« le: 07 mars 2018 à 18:59:20 »

Si ils sont prêt à partir au distributeur, il te manque de la coloration.

Les bulles sont assez recurente sur les pa^tes pressée .  Pour la creme encore plus .... il faut presser une pâte plus avancée en maturation, on as souvent des résultats meilleur avec un peu plus de levure .... une  pâte un peu plus vieille, ou parfaitement revenue à température.

Sinon la solution adaptée est de recremer à mi cuisson

plus de levure pourquoi pas mais pour gérer la pousse comment faire?

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Presses - Formeuses / Re : Réglage presse gros trottoirs

« le: 07 mars 2018 à 14:14:59 »

Après avoir réglé ma presse en jouant sur les vis de réglage du plateau inférieur, j'ai réussi à obtenir la bonne taille avec un temps de pressage de zéro. Que pensez vous de l'aspect ? Ce sont des fonds pour distributeur. J'ai aussi un phénomène qui n'est pas propre à la presse. Les fonds crème bullent beaucoup plus que les tomates mal gré le pic pâte. Question de poids?

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Presses - Formeuses / Re : Réglage presse gros trottoirs

« le: 07 mars 2018 à 14:04:34 »

Fond crème presse

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Presses - Formeuses / Re : Réglage presse gros trottoirs

« le: 07 mars 2018 à 14:03:13 »

Voici des fonds tomate presse

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Presses - Formeuses / Re : Réglage presse gros trottoirs

« le: 07 mars 2018 à 14:02:12 »

Fonds tomate presse

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Pétrins / Re : Re : Pétrin vitesse variable

« le: 07 mars 2018 à 07:16:12 »

Mais tu travailles sur presse c'est ça ? 5% d'huile ça doit être bon alors.

À la base non mais ça fait 2 jours que j'ai rebranché ma presse

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Pétrins / Re : Re : Pétrin vitesse variable

« le: 06 mars 2018 à 21:07:19 »

Il est important de savoir quel rôle à chaque produits incorporé dans votre empâtement ....
Par exemple:
Le gras donne du moelleux ou du croustillant??
Les matière grasse agisse de quelle façon quand on conserve au froid ....

La tradition Napolitaine, c'est l'utilisation du saindoux dans quelques empâtement spécifique mais pas dans le pizza classique

généralement on fait comme ceci celà car on nous a dit de faire ainsi... Je me suis inscrit sur ce forum pour étendre mes connaissances et combler mes lacunes

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Presses - Formeuses / Re : Re : Réglage presse gros trottoirs

« le: 06 mars 2018 à 20:17:41 »

Le bon réglage, c'est la combinaison judicieuse de température de pressage, durée de pressage, espacement entre les plateaux ..... mais aussi age des pâton, température des pâtons et hydratation.... Travail en optimisation ... expérience .... précision dans le travail vont te permettre d'ajuster tout ça.

température plateau basse entre 5 et 6 et ça va jusqu'à 10.
Pâtons entre 3 et 4 jours temps de pressage 0s car à 1 seconde c'est plein de rides, hydrat à 63% température des pâtons environ 10 degrés après ça se développe trop.

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Presses - Formeuses / Re : Re : Réglage presse gros trottoirs

« le: 06 mars 2018 à 19:04:57 »

presse en 0.5 seconde   pour avoir des bord faut augmenter le poids du pâton jusqu'a cela te convienne

salut Alain,

Faut lire attentivement le message de départ

J'ai un réglage toutes les secondes