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Farines / Re : Pizza sans gluten, est-ce possible?

« le: 28 janvier 2009 à 11:44:30 »

En effet, les personnes allergiques au gluten choisissent les ingrédients en fonction de la composition annoncée sur chaque produit. Cela change tout à fait le régime alimentaire et la façon de faire ses courses.
Et c'est pas simple, car il y a un foule de produits qui en contiennent.

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Farines / Re : Pizza sans gluten, est-ce possible?

« le: 27 janvier 2009 à 18:25:03 »

Merci.
Pour l'appro, en effet, je verrai avec certains collègues.

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Farines / Re : Pizza sans gluten, est-ce possible?

« le: 27 janvier 2009 à 17:16:42 »

Merci beaucoup, y-a plus qu'à faire...

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Aménagement d'un Camion / Re : Question camion

« le: 27 janvier 2009 à 17:10:12 »

Le 700, idéal pour le particulier. Pour le pro., dur-dur. Ca peut le faire jusqu'à 25-30 pizzas par service je suppose. Discute avec Régis, il avait un 700 avant de passer au rotatif.
Le 950, c'est un peu le standard en camion. Je pense que pour 60 pizzas par service, c'est très bien. Certains arrivent même à faire beaucoup plus avec ce type de four, de l'expérience et des astuces. Par exemple, 180 à 200 avec le F950. Mais quand on arrive à ces quantités, il y en a 1 qui ne bouge pas du four, et avec quelques années à ce régime, c'est le bonhomme qui n'en peut plus. Alors on pense rotatif. D'autant qu'avec ces quantités, plus trop de soucis pour les investissements.

En effet, CVM a fait le camion de Régis, et BCC celui de Rémi avec le FGM PRO-R.
2 belles installations.

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Farines / Re : Pizza sans gluten, est-ce possible?

« le: 25 janvier 2009 à 16:41:37 »

Merci de vos réponses

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Farines / Pizza sans gluten, est-ce possible?

« le: 22 janvier 2009 à 18:56:06 »

Certaines personnes sont intolérantes au gluten, ma fille par exemple. C'est compliqué pour les repas au quotidien, car dans notre type d'alimentation, on trouve du gluten presque partout.
Existe-t-il le moyen de faire une pâte sans gluten?

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Techniques / Re : la température de cuisson

« le: 22 janvier 2009 à 06:34:17 »

250°C, en Fahrenheit = 482°F
250°F, en Celsius = 121°C
Y-a donc un problème ! Mais je suis d'accord qu'à 250°, on est dans le four type ménager.
La pizza napolitaine, c'est 470 à 500°C, mais attention, à cette température, ça va vite, il ne faut pas trop dépasser la minute, sinon on sert au client un morceau de carbonne.
Mon expérience dans les fours me met en contact avec de très nombreux professionnels de la pizza comme vous tous, et je n'en ai encore jamais vu un cuire en dessous de 280°C, ce qui me parrait déjà très peu pour un four à bois. Nous conseillons une température de 350°, à plus ou moins 30°, chacun ayant ses propres réglages de température en fonction de nombreux paramètres : type de pâte, épaisseur, force de la flamme ...etc, vous savez tout ça mieux que moi, je ne vais pas faire l'inventaire des paramètres.
Sacré inventeur de four à bois au gaz, qu'a-t-il inventé dans sa cuisinière à bois?
Il y a :
- les fours à bois
- les fours à bois, avec une 2ème énergie gaz, certains fabricants mettent une rampe gaz sous la sole (ou une résistance électrique) pour permettre une meilleure tenue en température de la sole. C'est pas nouveau.
- les fours à double foyer : foyer bois, et foyer gaz. On peut utiliser soit l'une soit l'autre, soit les 2 en même temps. Dans ce cas, le brûleur gaz ou plutôt la torche gaz tend à imiter le feu de bois, pour donner le même rendu de cuisson qu'au bois. Le gaz pour la facilité de mise en oeuvre, la température maîtrisée et régulée, le bois pour le fun. Je pense que cette solution est super, mais elle n'est pas donnée, et ne permet pas la communication "au feu de bois". Le client voit un feu de bois, il croit ce qu'il veut, pas pas d'appellation pizza cuite au feu de bois.
- les fours construits comme des fours à bois, mais avec seulement du gaz, avec les mêmes résultats de cuisson qu'au bois (durée de cuisson, température de sole, température en voûte, rayonnement de la flamme)

Ce fameux inventeur a-t-il donné le temps de cuisson à 250°? Si c'est supérieur à 5mn, cela peut devenir intéressant pour les fabricants de fours qui vont vendre des fours de plus en plus grands.
Pour la maison, 5 ou 10mn, on a bien le temps, mais c'est pas la même pizza que vous vous servez à vos clients.
S'il y a un document, un lien vers un site, de quelconques renseignements sur cette invention révolutionnaire, merci de communiquer, un fabricant sérieux se doit d'analyser plus, on ne sait jamais, il ne faudrait pas qu'on passe à côté du four capable de cuire en 2mn à 250°. Bonjour les économies d'énergie à vous faire faire.

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Fours à bois / Re : Les fours Grand-mère

« le: 10 janvier 2009 à 08:03:27 »

J'ose cette petite insertion, bien qu'il ne s'agisse pas d'un four pour pizzeria. Cependant, on est assez fier de cette réalisation, chez un client hyper exigeant, en plein Paris 15 ième, rue Cambronne (non, c'était pas fait exprès). Four à sole rotative électrique de 7m² (3m de diamètre). Pour la porte, moulage fonte spécial, réalisation du système à double contre-poids par Jean-Paul, mon meilleur serrurier. Innovation au niveau de la vapeur, au niveau de la porte vitrée du foyer, d'un avaloir complémentaire lié à l'ouverture de la porte du foyer, de l'isolation (que 5° de perte par heure)....un gros boulot, mais une parfaite satisfaction de notre client, et récompense : les 2 boulangers qui travaillent avec m'ont dit qu'ils adoraient être sur ce four. Ils n'avaient pour expérience jusque là que des fours électriques avec enfournement au tapis. Maintenant, sur ce four, ils enfournent à la pelle, et en sont très heureux. Je n'ai pas résister à vous faire partager ce plaisir.

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Farines / Re : quel quantité de soja

« le: 05 janvier 2009 à 15:49:45 »

Stéphane dit : 1 pizza toutes les 54 secondes   La y a un secret que je voudrais bien connaitre si c'est possible 

Le secret, Stéphane, c'est la calculette (moi il y a longtemps que je ne m'y rsique plus de tête)

4H30mm, en secondes 4,5x60 = 270".
270/148 = 1,82, soit une pizza chaque 1' et 49", ou 33 pizzas/heure

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Humeurs du Jour / Re : je demarre bien l'année!

« le: 03 janvier 2009 à 20:40:02 »

Franchement désolé Christophe.
Il existe des produits pour nettoyer les vitres d'insert de cheminée, sur les parties lisses, c'est pas mal.

Mais quelle mauvaise habitude que de remettre du bois pour la nuit !

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Fours à bois / Re : Les fours Grand-mère

« le: 03 janvier 2009 à 15:00:45 »

A combien revient le prix de montage d'un tel four ? bien sur approximativement, je parle du four a systeme planétaire.

Les fours à sole rotative et plateaux (ou sans plateaux) peuvent être livrés totalement assemblés, surcoût de 300 euro seulement. Conditions : une porte d'entrée très large, mini 1,50 m pour notre modèle FSP1200, ou 1,75 m pour le 1400,  et surtout, pas de marche. On fait livrer par camion hayon, il suffit d'un transpalette pour mettre en place.

Nous avons pas mal de revendeurs un peu partout, mais ils n'ont pas l'habitude de poser ce genre de four, ils sont plutôt sur les fours pour particuliers et les pro. de la gamme sole fixe. Certains le font et se rendent compte que ce n'est pas si compliqué, nous fournissons une notice très détaillée, et nous préassemblons tout ce qui peut l'être, on repaire les pièces...Donc, 8 fois sur 10, c'est nous qui nous déplaçons à 2 personnes. Le coût est très variable : temps de route, distance kilométrique, frais de déplacement (hotel, repas...), entre 3 et 4 000 euro.
Vous pouvez faire l'assemblage vous-même, avec 2-3 copains, une grosse journée.

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Fours à bois / Re : Les fours Grand-mère

« le: 03 janvier 2009 à 12:17:34 »

Je cois qu'il faut quelques précisions:
Il y a plusieurs sortes de fours à sole rotative:
- Les fours à sole rotative de différents diamètres (0,80 m à 1,50 m environ), fabriqués par plusieurs constructeurs italiens et 1 français (FGM - Four Grand-Mère). Tous ces fours valent entre 14 000 et 20 000 euro (énergie bois) et pour ceux qui sont bois et gaz, ou bois et électrique, jusqu'à 28 ou 30 000 euro.
- Les fours à sole rotative et plateaux tournants, 1 seul fabricant (FGM), prix entre 16 et 18 000 euro, pose en plus.

Ces 2 types de fours offrent 1 avantage par rapport aux fours à sole fixe: plus besoin de retourner la pizza pour éviter qu'elle ne brûle d'un coté. Mais encore une différence entre sole rotative uniquement et sole rotative avec plateaux tournants. (exemple avec temps de cuisson de 2 minutes)
-Sole rotative uniquement : La cuisson sur sole rotative demande une vitesse de rotation assez élevée pour éviter que la pizza brûle d'un coté lorsqu'elle passe vers le feu, donc il faut environ 6 à 10 tours (ceux qui cuisent sur sole rotative pourront mieux le dire que moi). Si vous chargez par exemple 6 pizzas à la fois, vous les défournez les 6 à la fois également, après 2', soit en surveillant visuellement la cuisson, soit sans surveiller si vous avez un bip d'un minuteur.  Si vous chargez 1 ou 2 pizzas, puis quelques instants ensuite encore 1 ou 2, etc..., là vous êtes sans cesse obliger de surveiller pour savoir quelles pizzas doivent être défournées en premier.
- Sole rotative et plateaux tournants : La sole tourne, et on dépose les pizzas sur des plateaux qui tournent également, mais sur eux-mêmes. C'est un système "planétaire". Les plateaux tournent environ 6 à 8 fois plus vite que la sole. Donc un seul tour de sole réglée sur 2', lorsque la pizza arrive devant la porte, on défourne. Plus aucune surveillance.

Les capacités:
En fonction du diamètre de votre four, vous mettrez de 3 à 13 pizzas (ou plus, mais devient l'usine !) Sole rotative avec ou sans plateaux, les capacités sont identiques. Exemple avec un four 6 pizzas.
Capacité théorique : avec un temps de cuisson de 2'30" comme Stéphane. Le calcul mathématique est juste, mais il est impossible à tenir pour des raisons évidentes de temps d'enfournement-défournement, de remontée en température de la sole ou des plateaux. Certaines fois, on range mal les pizzas, on a pas le temps d'attendre un emplacement...donc nous on considère que cette capacité théorique est à diviser par 2,7 ce qui donne 53 pizzas/heure en vitesse de croisière.
Si on a un four avec plateaux tournants, on laisse partir à vide pour un tour de sole le plateaux qu'on vient de défourner, pour qu'il reprenne la température. On est également à 53/heure.

FGM a mis au point un petit four à sole rotative (sans plateaux), le PRO-R, qui offre les mêmes capacités que les autres fours à sole rotative, mais pour une capacité de 4 pizzas : en 2' = 44 pizzas/heure, en 2'30" = 36 pizzas/heures. L'intérêt de ce four, c'est 1) son poids qui autorise à l'installer en camion, 2) son prix, 9 900 euro livré assemblé, prêt à raccorder au conduit, ou 8 900 euro, assemblage à faire sur place par le client. Ce four permet d'assurer les capacités horaires indiquées tout au long du service grâce à une sole qui tient la distance sur 4 heures sans problème (système de circulation d'air chaud sous la sole rotative).

Exposé un peu long, mais que j'espère complet.

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Techniques / Re : four a bois ou four traditionnel a gaz

« le: 06 décembre 2008 à 13:47:59 »

Un pizzaïolo qui cuisait au feu de bois voulait ouvrir une autre pizzeria pour sa femme, mais il craignait qu'elle ne sache s'occuper du feu, cuire sans cramer...c'est de là qu'il y a plus de 15 ans, nous avons fait une sole rotative avec plateaux tournants.
Le problème qu'on tous les pizzaïolos au feu de bois, c'est la choix de la taille du four. Un petit four de diamètre 0,70 à 1m ne permet pas d'avoir un fort débit et une bonne cuisson de la pâte. Dès qu'on travaille avec des fours de taille 1,2m ou plus, on peut assurer une parfaite cuisson, en alternant les emplacements.

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Techniques / Re : four a bois ou four traditionnel a gaz

« le: 05 décembre 2008 à 17:57:20 »

je suis très d'accord sur l'aspect marketing du four à bois (la flamme, le travail du pizzaïolo devant son four), c'est plus vendeur pour le client.
C'est peut-être pour ça que ceux qui n'ont pas de four à bois se mettent à l'accro  

La qualité de la pizza, la cuisson maîtrisée : le résulat sera très proche, au bois ou à une autre énergie (mais j'ai toujours un petit penchant pour celle au feu de bois, vous aurez deviné pourquoi)

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Humeurs du Jour / Re : Re : Le PAIN

« le: 04 décembre 2008 à 18:45:02 »

Alors pour commencer, je vous met le lien d'un pote, des Vosges, Henri Granier, partisan du tout BIO, qui fait son pain la bas dans la montagne, avec de l'eau de source, de la farine bio, à la main dans un vieux pétrin en bois, et cuit au feu de bois.
Alors ce n'est pas un lien commercial, il suffit de s'inscrire, gratuitement, et on a accès aux recettes d'Henri. Très sympa, abordable, et en plus il répond aux questions par mail. http://www.opain.com/

En effet, Monsieur Granier est un spécialiste du pain bio, et il organise aussi des stages de formation. Il cuit sur four à bois , chauffe directe, à sole rotative.