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Techniques / Re : Mes premieres !!

« le: 30 mai 2014 à 01:23:11 »

Pas mal pour un début, comme le dit Cos, avec de la maturation au froid ce sera plus savoureux et plus croustillant,  Par contre dis moi que c'est 10g de levure fraîches et non 10g de de levure sèche active?

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : hello

« le: 30 mai 2014 à 01:18:22 »

Bonjour et bienvenue parmi nous.  Tu va flamber les pizzas ? bonne chance dans ta reconversion.

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Techniques / Re : Nom de dieu.. Quel stress!t

« le: 29 mai 2014 à 02:40:48 »

Aussi, faut pas mélanger fermentation et maturation.  À T A tu fais de la fermentation, à 3 oC, tu bloque la fermentation pour faire la maturation donc je crois qu'en boulangerie il y a plus de fermentation.  Elle est aussi contrôlé avec les chambre de pousse et des températures à 7 oC et plus mais c'est contrôlé. 

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Techniques / Re : Nom de dieu.. Quel stress!t

« le: 29 mai 2014 à 02:35:52 »

Nous sommes là pour ça, l'entre-aide c'est important et nous sommes tous passé par là.  Il faut pas l'oublier.

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Achat/vente/location / Re : Cloche pour bouleuse OEM ou pizza group as/t

« le: 29 mai 2014 à 02:33:42 »

Je crois que c'est surtout le calcul. 2 x 400 euros = 800 euros.  Soit ont dit 400 euros pièce et basta et si on fait un geste pour l'achat des deux genre 750 pour les deux.  mais 400 pièces et 800 pour les deux c'est pareil donc autant ne pas préciser.

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Divers / Re : la salade en boite

« le: 29 mai 2014 à 02:23:31 »

Moi je fais comme le dit Cyrille, boites à salade translucide.  Mon astuce est de monter la salade à l'envers dans la boites, soit vinaigrette à part ou soit au fond de la boîte à salade, ensuite tomates et ingrédients qui doivent être sur le dessus comme les tomates, jambon cru, artichauts, ensuite la salade.  La pizza dans sa boite, et lorsque le client arrive chez lui il retourne la boite à salade sur sa pizza et hop il a une pizza salade chez lui.

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Techniques / Re : gestion pâtons pour retour vacances

« le: 28 mai 2014 à 02:24:14 »

Pour une semaine tu peux y aller avec la pz3, ou un mix 50/50 pz3 et manitoba.  Aussi directement manitoba mais là ne diminue pas la température du frigo ni la levure.

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Techniques / Re : Nom de dieu.. Quel stress!t

« le: 28 mai 2014 à 02:17:07 »

Si tu veux le matin pour le soir avec la bleu foncé w 330 tu fais un poolish, tu boule, T A 2-3 heures et frigo jusqu'au soir. Mais comme le dit Pascal(panama), Si tu as une capacité de stockage importante, ne joue pas avec les TA, met au froid de suite, la qualité en sera grandement amélioré et joue plutôt avec les W des farines selon le temps que tu as pour les faire travailler.

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Techniques / Re : Al Teglia

« le: 28 mai 2014 à 02:01:13 »

Je te dirais repos deux heures et cuisson ensuite.  Si tu étale  pour une cuisson le lendemain, remet au frigo tout de suite après l'étalage.

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : bonjour.

« le: 27 mai 2014 à 01:35:55 »

Bonjour et bienvenue parmi nous Cyrille.

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Présentation

« le: 27 mai 2014 à 01:34:09 »

Bonjour et bienvenue Audrey.

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : bon jour

« le: 27 mai 2014 à 01:30:31 »

Bonjour et bienvenue Nacer.

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Techniques / Re : gestion pâtons pour retour vacances

« le: 27 mai 2014 à 01:28:53 »

Tu peux aussi faire un direct avec une farine forte ton dernier jours avant de partir, baisser la température de ton frigo de 2 degrés.  Moi c'est ce que j'ai fait à la Toussaint.  Deux semaine de fermeture.  Utilisation du dernier patons à 26 jours avec un résultat plus que nickel.

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : salva 34 presentation

« le: 25 mai 2014 à 00:18:20 »

Bonjour et bienvenue parmi nous.

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Techniques / Re : recherche stage

« le: 24 mai 2014 à 01:50:15 »

Non non, il n'y a pas de corruption dans les ministères,,,