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Techniques / Re : gestion pâtons pour retour vacances

« le: 28 mai 2014 à 02:24:14 »

Pour une semaine tu peux y aller avec la pz3, ou un mix 50/50 pz3 et manitoba.  Aussi directement manitoba mais là ne diminue pas la température du frigo ni la levure.

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Techniques / Re : Nom de dieu.. Quel stress!t

« le: 28 mai 2014 à 02:17:07 »

Si tu veux le matin pour le soir avec la bleu foncé w 330 tu fais un poolish, tu boule, T A 2-3 heures et frigo jusqu'au soir. Mais comme le dit Pascal(panama), Si tu as une capacité de stockage importante, ne joue pas avec les TA, met au froid de suite, la qualité en sera grandement amélioré et joue plutôt avec les W des farines selon le temps que tu as pour les faire travailler.

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Techniques / Re : Al Teglia

« le: 28 mai 2014 à 02:01:13 »

Je te dirais repos deux heures et cuisson ensuite.  Si tu étale  pour une cuisson le lendemain, remet au frigo tout de suite après l'étalage.

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : bonjour.

« le: 27 mai 2014 à 01:35:55 »

Bonjour et bienvenue parmi nous Cyrille.

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Présentation

« le: 27 mai 2014 à 01:34:09 »

Bonjour et bienvenue Audrey.

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : bon jour

« le: 27 mai 2014 à 01:30:31 »

Bonjour et bienvenue Nacer.

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Techniques / Re : gestion pâtons pour retour vacances

« le: 27 mai 2014 à 01:28:53 »

Tu peux aussi faire un direct avec une farine forte ton dernier jours avant de partir, baisser la température de ton frigo de 2 degrés.  Moi c'est ce que j'ai fait à la Toussaint.  Deux semaine de fermeture.  Utilisation du dernier patons à 26 jours avec un résultat plus que nickel.

1358

Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : salva 34 presentation

« le: 25 mai 2014 à 00:18:20 »

Bonjour et bienvenue parmi nous.

1359

Techniques / Re : recherche stage

« le: 24 mai 2014 à 01:50:15 »

Non non, il n'y a pas de corruption dans les ministères,,, 

1360

Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : bonjour

« le: 24 mai 2014 à 01:31:47 »

Bienvenue parmi nous, si tu as des questions, n'hésite pas.

1361

Techniques / Re : Question sur la teglia

« le: 21 mai 2014 à 00:43:42 »

Ou une crème d'asperge pour le saumon.  Sinon, tu la cuit complètement à la pizzeria et la réchauffe au four à la maison, c'est ce que j'ai fais la dernière fois et le résultat plus que satisfaisant.

1362

Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Un amateur gardois

« le: 12 mai 2014 à 10:32:26 »

Bonjour et bienvenue

1363

Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : artisan de coeur

« le: 10 mai 2014 à 01:55:42 »

Bonjour et bienvenue parmi nous.

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Ingrédients / Re : Problematique fournisseur

« le: 10 mai 2014 à 01:51:12 »

Pour moi metro j'essaie de le rayer de ma carte mais comme dit plus haut il est incontournable.   Pour moi c'est la me.... pour y aller et une grosse perte de temps, pour souvent ne pas avoir ce qu'il me faut.  Sur le frais je dis pas mais sur les matière sèches ou peu voir pas de perte ils pourraient avoir du stock, ils se disent quand même entrepôt.  quand tu vas deux semaine de suite et rupture de stock les deux fois sur plusieurs produits....  comme réponse oui mais j'en avais 12 ce matins, c'est pas sérieux, il en faut 40 et quand t'en a 10 tu recommande pour pas en manquer.  L'avantage tu vois ce que tu achètes... cher peut-etre mais tu vois. 

J'avais un primeur, il a fait trois semaines, pas une seule livraison correcte et la dernière de la salade en fin de vie mon plus gros week end de l'année donc pas le temps de trier, viandes, tu commande des merguez longue dlc, ça fais trois semaine de suite que j'ai que 5 jours de DLC dessus, tu demande du gésier de canard tu reçoit du poulet. 

Bref tu veux t'entourer de pro pour travailler professionnellement, c'est impossible.

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Fours gaz - électricité / Re : 1er Essai MD1

« le: 09 mai 2014 à 00:39:13 »

Pas mal pour une première, moi aussi je dis de diminuer la sole mais je dirais plus bas encore dans les 220