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Presses - Formeuses / Re : À votre avis, combien vendre d'occasion un laminoir quasi neuf ?

« le: 21 août 2015 à 13:11:14 »

Si tu as la place pour le stocker, garde-le.
Parfois le laminoir est un précieux allié
Pré ouverture, pâte trop froide, trop jeune ou tout simplement pour casser la monotonie en travaillant différemment, ça sert toujours.

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Recettes d'Empatements / Re : Pâte pour debit

« le: 21 août 2015 à 12:54:26 »

Et ..?

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Recettes d'Empatements / Re : Pâte pour debit

« le: 21 août 2015 à 11:02:21 »

Je travaille aussi avec la bleu foncée, avec 2g au kg

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Recettes d'Empatements / Re : Pâte pour debit

« le: 21 août 2015 à 10:19:25 »

Sinon il y aussi la pousse à T°A, qu'il faut savoit maîtriser ...
J'ai un stock de pâte au froid, bonne à 3jrs mais pas de place pour 3jrs, tous les matins je sors la pâte nécessaire pour le soir, histoire de lui donner ce qu'il lui manque, et je la remets au froid en fin de service du midi.
Le soir en début de service je sors des bacs d'avance pour finir la pousse, ceux qui restent au froid (et que j'ai déjà sorti le matin) seront bons pour le lendemain ...
Je ne sais pas si je suis clair mais c'est une gymnastique qui me permet de palier à des variations sans perte de pâte et d'être toujours à point.

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Recettes d'Empatements / Re : Empattement qui setend

« le: 20 août 2015 à 23:06:34 »

A noter que le croustillant coupe la faim.
C'est en partie pour cette raison que les industriels utilisent le gras (en plus de la conservation), la sensation de satiété est repoussée ...

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Humeurs du Jour / Re : Mysticisme de la pâte

« le: 20 août 2015 à 00:28:12 »

LoL Jérôme, j'ai des preuves !

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Humeurs du Jour / Re : Mysticisme de la pâte

« le: 19 août 2015 à 14:15:42 »

Connaissez-vous l'eau dynamisée ? Ou le fait de redynamiser l'eau ?
C'est en faisant des recherches sur ce sujet que je me dis qu'il pourrait y avoir autre chose qu'un simple mélange d'ingrédients dans la différenciation des résultats ...

Té, dernièrement je me suis bien brûlé les doigts en chopant une grille (l'une de mes plus grosses brûlures), le patron m'a emmené voir une vieille dame du village qui enlève le feu, ben franchement, je ne sais pas quoi en penser ... troublant.
Du coup si avec les mains et la pensée on peut faire ce genre de truc, il y a peut-être moyen d'agir sur la pâte

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Humeurs du Jour / Re : Mysticisme de la pâte

« le: 19 août 2015 à 12:51:07 »

Quand je fais mon poolish (je le fais à la main), je choisis la bonne zic et j'essaie d'avoir une bonne vibe quand je touille, je me dis que je dois transmettre de bonnes ondes à l'eau
Pas de poolish tant que je ne me suis pas calmé du service

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Humeurs du Jour / Mysticisme de la pâte

« le: 19 août 2015 à 11:15:45 »

Hello,

On entend souvent dire que si l'on parle aux plantes ou qu'on leur met de la musique elles poussent mieux ... pensez-vous qu'on puisse retrouver cette approche avec la pâte ?

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Techniques / Re : Procédés de fabrication - help pour mon mémoire ! :)

« le: 18 août 2015 à 10:01:19 »

Là c'est un pâton à température ambiante
Il y existe d'autres techniques plus rapides pour le service mais qui nécessitent une préparation en amont.
Pour du débit, toutes les tâches qui peuvent se faire avant se font avant !
J'ai travaillé dans un restau où l'on faisait tout à la demande (couper du jambon, chorizo, fromage, tomates, ail etc) j'ai plus vu une perte de temps qu'un gain de qualité
Nous étions 4 pizzaïolo pour faire ce qu'on fait ici à 2 ...

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Techniques / Re : Procédés de fabrication - help pour mon mémoire ! :)

« le: 17 août 2015 à 23:24:34 »

45min max pour 60 pâtons entre le début de la pesée et le rangement du dernier bac, pétrissage mécanique, boulage manuel.
A savoir que je pèse à l'avance ma farine (pendant que le pétrin tourne, je pèse la farine du lendemain ...).
Pendant la pétrie, j'en profite aussi pour mettre en place mes différents posts (légumes, viande etc ...)
Je fais 1 à plusieures pétries par jour ...

Temps de repos variable, entre 10h et 4 jours.
Abaisse entre 4 et 15 secondes, selon si j'ai affaire à un gros service (je prépare un produit adéquat).
Débit entre 8 et 12 pizzas quart d'heure en solo (tout dépend de la carte).

Note : je suis saisonnier, l'organisation dépend de l'équipement, du planning etc ...

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Humeurs du Jour / Re : Bon WE du 15 août

« le: 17 août 2015 à 12:06:30 »

Le WE du 15 août est le WE espagnol ... un service qui débute tard.
M'enfin c'est passé, c'est pas fini mais ça va se tasser ...

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Recettes d'Empatements / Re : Et la pizza romaine?

« le: 16 août 2015 à 12:26:31 »

Ton corps tolère une certaine quantité, une mauvaise pâte peut se digérer en petite quantité.
Dans le cas de cette focaccia particulière, l'abaisse était aussi fine qu'une feuille de papier cigarette ...

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Recettes d'Empatements / Re : Et la pizza romaine?

« le: 16 août 2015 à 10:30:51 »

J'ai déjà mangé une focaccia faite avec de la manitoba, cuite 2h après la pétrie ... et il n'y avait même pas de levure
C'était bon et digeste ... pâte ultra-fine.

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Recettes : Pizza, Salade, Pâtes, Bruschetta / Re : Et une pizza croissant ?

« le: 15 août 2015 à 13:43:22 »

Ça t'aiderait car le type de pliage à son importance