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Techniques / Re : Re : Re : Re : Travail d etalage farine

« le: 06 octobre 2014 à 13:19:59 »

Essaye en comparaison avec ton empâtement actuel, c'est la meilleure école, chaque produit ajouté à ta pâte peut avoir des effets totalement différent en fonction des quantités d'adjonction.
Savez vous que le sucre (en trop grande quantité) nuis à la fermentation.

Salut mathieu, j essaierai ce procede! Une semoule en particulier a me conseiller?il me semblait que la semoule etait fabriquer avec des blé durs qui ne liberent pas de gluten?
Je ne mets pas de sucre mais je savais, la levure mange le sucre pour en faire  du gaz carbonique , et de l alcool. Le gout de vinasse apparait bien vite. Dites moi si je me trompe! La fermentation , c est vraiment un sujet intéressant et dur pour bien maitriser

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Dans le sud

« le: 06 octobre 2014 à 12:53:11 »

Moulin de sauret c est tres bien. Je suis sur lunel et je connais bien le secteur de lunel viel qui est assez difficile, je ne peux que te déconseillé de t installer sur ce secteur. Je ne dit pas ca parceque je livre ce village. Mais pour t eviter bien des tracas.
Le secteur de lunel, lunel-viel est surchargé de pizzas.

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Farines / Re : Iaquone Luna Nera

« le: 06 octobre 2014 à 09:17:33 »

Tres joli!

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Reportages sur la pizza / Re : On m'a envoyé ça.

« le: 06 octobre 2014 à 00:18:07 »

Je plaisantais! Je me doute bien que cette personne ne t en veut pas!

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Reportages sur la pizza / Re : On m'a envoyé ça.

« le: 06 octobre 2014 à 00:10:42 »

J'ai reçu ça sur Facebook c'est rigolo, et téléchargeable gratuitement pour ceux qui voudrait.
https://www.youtube.com/watch?v=dU6kJrgGma8&feature=youtu.be

Cette personne te voulait du mal? Mdrrrrr!

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Techniques / Re : Re : Travail d etalage farine

« le: 05 octobre 2014 à 23:40:21 »

c'est pas de la stacca mais de la semoule extra fine que certains mettent dans leur pate

Ca renforce vraiment le reseaux glutineux?

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Etude de marché et prévisionnel / Re : Les aides à la création

« le: 05 octobre 2014 à 23:36:15 »

Salut je suis aussi dans le 34 et je me suis installé il y a quelque mois.il n y a que l accre, et c est deja enorme. Demarre tu ton projet sans apport?
Sinon tu as un emplacement en vue?

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Dans le sud

« le: 05 octobre 2014 à 23:26:47 »

Salut a toi !

Je suis moi meme de l herault!
Tu viens de quel village?

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Techniques / Re : Re : Re : Travail d etalage farine

« le: 05 octobre 2014 à 23:22:42 »

la semoule fini  extra pour renforce le empatement a condition  20%DE POIDS DE TOTAL DE FARINE   EXP 8KILODE FARINE  2KILODE SEMOULE FINE  APPORTE LA COULEUR ET  FACILITE  ÉTALAGE  AUGMENT RESAUX GLUTINEUSE  DE PÂTONS     JAI APPRIS SA   DANS UNE  ECOLE PIZZA  BONNE IDÉES  CEST PAS CHER  ELLE APPORT LA QUALITÉ LE CLIENT REVIENT SUREMENT

Salut kabyle,
On parlait pas de ca mais de l etalage !
Je dois dire que ca m inspire moyen d incorporer de la stacca dans ma pate. D autres ont ils essayé?
Est ce peut etre de la semoule de blé?

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Techniques / Re : Travail d etalage farine

« le: 05 octobre 2014 à 23:19:23 »

Fleurage+1/4 de stacca! Au top du top!
Un grand merci! Pas de degat ce soir;)!
Mon four vous en ai reconnaissant!

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Actualités des pizzaiolos / Re : Re : Re : Un papa heureux !

« le: 05 octobre 2014 à 15:23:33 »

Un petit aparté pour dire que "Caputo", farine Napolitaine se servirait (souvent) auprès d'autres moulins..
tu as donc certainement une autre marque de farine dans ton réseau de distribution, qui pourrait aussi s'appeler "Caputo"...mais qui porte un autre nom 
Si Thierry passe par là, il pourrait confirmer ou non mes dires ?
Félicitations à Tony et la maman..

Ah ca m interresse grandement !

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Humeurs du Jour / Re : Qui va oser faire pareil avec un camion pizza ????

« le: 05 octobre 2014 à 15:02:05 »

Ca donne envie de partir au ski tout ca! 

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Actualités des pizzaiolos / Re : Un papa heureux !

« le: 05 octobre 2014 à 14:55:36 »

Felicitation! Je regarde de temps en temps ces videos sur youtube notemment celle ou il fait des tests de caputo napo et de bacs à patons, vraiment un bon.
Dommage que je ne trouve pas cette farine...

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Techniques / Re : Travail d etalage farine

« le: 05 octobre 2014 à 13:25:01 »

Mdr don canardo! J avais jamais mis autant le bordel en 5 secondes de toute ma vie, j en rigole maintenant mais hier c etait moins ca! De la mozza et du chevre de partout sur la vitre, dans le four, sur le sol.... Obligé de balayer du fromage de chevre tout ramolli sur le sol . De la fumée dans tout les sens....

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Techniques / Re : Travail d etalage farine

« le: 05 octobre 2014 à 13:10:58 »

Ha accord je ne savais pas! Ce coté lisse aussi me plait bien, aussi bien à travailler qu à manger!
Est ce que tu trouve que la farine met moins de saleté dans le four? Peut etre que j ai cette impression parceque j ai peu fariné hier.
Parceque avec la stacca , je dois brosser entre chaque pizza et avec mon four je perds enormement de chaleur.
Je passe parfois de 400 degres a 330 en trois fournées....