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Divers / Re : Antonino Esposito

« le: 19 juin 2013 à 23:25:51 »

Voici maintenant un peu plus d'une semaine que nous sommes revenus d'Avignon, avec le recul, qu'avez-vous pensé de cette journée avec Antonino ?

Avez-vous été convaincus de tout, ou y a t-il des choses qui vous semblent étranges, farfelues, inutiles, à l'opposée de vos convictions et de votre expérience ?

Ce serait sympa que vous tous donniez un avis sur le sujet, je réserve mes impressions pour un peu plus tard, juste après vous. 

Une chose est certaine, Antonino parle beaucoup avec les mains, mais il fait aussi la pizza avec beaucoup de coeur.

Bonjour,
j'ouvre le bal...
J'ai bien eu conscience d'être avec un pizzaiolo" hors norme"...j'ai pu découvrir beaucoup de détails à peine perceptibles tant ils faisaient parti du bonhomme.
Après je crois qu'il faut utiliser, ou comprendre se savoir gentiment distillé selon notre perception du travail.... comme les pesées d'Antonino qui n'étaient pas forcément les pesées des protocoles pivetti...ou l'inverse
Je veux pas montrer un esprit tordu, loin de là, mais c'etait une rencontre sur fond d'enjeu commercial...avec un démontage systématique des méthodes commerciales  agugiaro figna...
Après la méthode de travail est italienne, pas forcément compatible avec notre travail à nous...le marché n est pas le même.
Méthode de travail radicale sur certains points...
Il y a tout un tas de gestes et de détails qui me sont restés...à l'image de cette roquette cuite( avec parmesan et huile d olive , que j'ai cru revoir sur une pizza in pala aux inaugurations de tes farines, ou chez Cos..
Je pense qu'on a eu beaucoup de chance, mais comme il s'agissait d'une première rencontre avec un tel professionnel pour moi, peut être n'ai je pas vu l'essentiel ?
Je prends tous les jours des petits bouts récupérés ici et là, dont quelques uns avec Antonino...et je fais ma journée avec!
En ce sens c'était nickel..on prend ce que l on a besoin, parce que tout appliquer à la lettre risque de poser problème..
 En tout cas , une très riche 1 ere expérience avec la "fédé"..

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Odyssee

« le: 19 juin 2013 à 15:42:06 »

Salut a toi..
Bienvenu sur le forum
A plus

1383

Humeurs du Jour / Re : Re : lundi 17

« le: 18 juin 2013 à 15:31:48 »

merci de me souhaiter mon anniv
je vous rassure (et surtout moi) je viens d'avoir 31 ans et non 40...
mais j'ai décider de rester à 30 

Bienvenue parmi les vieux...
C'est la pente douce vers les 40...
a bientôt Adeline

1384

Humeurs du Jour / Re : Il fait beau et il me manque un bout de doigt ...

« le: 18 juin 2013 à 15:29:26 »

Salut,
je crois qu'après on voit ces machines différement....
bon rétablissement
a plus
jc

1385

Actualités des pizzaiolos / Re : Cherche conseil sur horaires. svp merci!

« le: 18 juin 2013 à 15:25:38 »

Merci, on est loin de toutes ces galères....
C'est clair que si ta clientèle devient problèmatique après une certaine heure, ne cherche pas à aller trop loin...
Il ne faut pas que notre travail vire au cauchemar....
Après, les grandes villes , les grosses zones de chalandise permettent des chiffres d'affaires que nous avons grandes difficultés à imaginer dans nos campagnes...il faut juste se protéger contre se type de désagréments...mais si tes horaires sont un accélérateur d'ennuis, alors basta...
a plus
jc

1386

La Carte / Re : Taille des pizzas

« le: 18 juin 2013 à 15:18:42 »

Salut philippe..
Ta vision du commerce est tout à ton honneur, à l'heure ou toutes les grandes enseignes cherchent à coller un prix avant tout, sur un produit qui a tendance à fondre à tous les sens du terme...qualité , taille etc...mais pas en gout!!)
Pour ma part, je suis en 29 sur place, et 31 à emporter...avec le même grammage..
31 convient dans la mesure ou c'est plus imposant dans le carton qu'une 29 cm..
Le 31 chez moi peut suffire pour 2 personnes..mais en marchandise, même si elles sont garnies convenablement, il y a sensiblement la même quantité..
La différence de taille est justifiée chez moi par un prix de vente identique, donc à emporter, avec le service en moins tu auras plus de pizza!!!
Par contre , si je ne faisais que de l'emporter, j'irais vers ta politique commerciale à toi....le 33 est nickel pour toutes les raisons que tu as évoqué..
a plus
jc

1387

Humeurs du Jour / Re : lundi 17

« le: 18 juin 2013 à 09:55:47 »

Bon anniversaire Adeline..
a plus
Jc

1388

Recettes d'Empatements / Re : Re : Votre avis sur protocole Stagioni bleu

« le: 17 juin 2013 à 23:37:27 »

Salut et bravo pour ton ouverture, je reviens sur ton protocole, je trouve ta température d' eau de coulage un peu basse compte tenu de la température du labo et celle de la farine. Je suis le seul à penser ça?
A quelle température finis tu ta pétrin?

Salut
j avais noté la faible proportion de levain, mais pas la temperature de son eau de coulage...
c 'est vrai que si tu appliques la règle des 60, il est en dessous de la temperature préconisée....
il sort à 21 °c sa petrie tout de même..
a plus
JC

1389

Humeurs du Jour / Re : lundi 17

« le: 17 juin 2013 à 20:45:42 »

Salut ..
Willy je suis au dessus de toi...on a droit au même traitement que toi!!!
a plus
jc

1390

Fours à bois / Re : Re : Probleme avec mon four à bois.

« le: 17 juin 2013 à 17:29:40 »

Mon bois est séché dans un four différent. Mais il est vrai que des fois, le bois que je met à bruler est déjà bien sec, voir noir...et que peut être le feu n’était pas complétement éteint quand j'ai mis le coupe feu et aussi c'est vrai que je bourre le foyer                 Je crois que l'on brule

exact c'est chaud!!
à mon avis...sans changer de bois évite de bourrer le foyer et joue plutôt avec ton cendrier et la porte du foyer pour avoir plus de feu...
tu dois fermer la porte speciale de la bouche du four, si tu en as une.
il faut que la voute blanchisse à la fin de la montée en temperature.
pense aussi de temps en temps à vider le cendrier ...et le dessous du foyer jusqu'au fond sous la grille, ça reduit le tirage si c'est pas clean !
ce soir tu éteins ta hotte, et tu verras demain, moins de boulot de nettoyage....
tu devrais mieux dormir ce soir!!
le ramonage est à faire au moins une fois par an, malgré tout...et par un professionnel!!
a plus
jc

1391

Recettes d'Empatements / Re : Re : Votre avis sur protocole Stagioni bleu

« le: 17 juin 2013 à 15:10:59 »

Salut Farfalina,

hier soir ça faisait exactement 2 mois que j'ai ouvert. Et franchement, à 45 ans, je ne me suis jamais autant éclaté au travail ! Depuis le début c'est un rythme de fou  Les 15 premiers jours il a fallu s'organiser et c'était 18h par jour. Maintenant c'est plus tranquille je bosse que 13h/j 6j/7  Bon puis le lundi, jour de fermeture, tu viens faire 20kg de pétrie parce que tu t'es fait dépouillé le dimanche soir 

Petit à petit j'essaie de fidéliser ma clientèle en mettant l'accent sur la qualité de la pate et des produits. On ne peut pas plaire à tous le monde mais la mayonnaise prend bien quand même. Pour la petite histoire, avant j'étais assistant social, pendant 15 ans. Bha j'ai eu plus de retours positifs en 2 mois de pizz qu'en 15 ans de service social    Et ça aussi ça fait plaisir...

Bref depuis 2 mois Il y aurait tellement de choses à dire... Tellement de plaisir que je regrette vraiment de ne pas l'avoir fait avant !

Je joins un lien vers le site que je suis en train de construire. Ce n'est qu'une ébauche mais ça donne une petite idée de mon antre 

http://www.pizzeriagambetta.com/

Merci à ce forum d'exister car des fois on se sent quand même un peu seul, et longue vie à la fédé

Oivier

Je viens de visiter ton chez toi....y a tout ce qu il faut
Tu as de quoi t amuser...bon courage pour la suite.
Le meilleur resta a venir
A plus
Jc

1392

Fours à bois / Re : Re : Probleme avec mon four à bois.

« le: 17 juin 2013 à 12:54:58 »

le problème peut venir si tu met la porte coupe feu de ton four et qu'il reste beaucoup de  bois a l'intérieur ou si tu met a sécher du bois dans le four 3 Heures avant le service ou entre 2 service ton bois va se consumer et de la suie va se  mettre sur ta voute et dans ton conduit et elle retombera ou partira par la cheminée normal 

Tout à fait Thierry..
cela m'est arrivé egalement en bourrant trop mon foyer...le bois ne brulait pas assez bien!!
accumulation de suie sur la voute...et pizza nera!!
a plus
jc

1393

Fours à bois / Re : Re : Probleme avec mon four à bois.

« le: 17 juin 2013 à 11:56:44 »

Pour ramonage, combien de fois par an?
J'utilise 3 à 4 stères par mois.
Le problème a commencé pratiquement au début et c'est reproduit seulement 3 fois après ça.C'est ça que je n'arrive pas a comprendre.ça serait tout les jours.....
Pour la circulation d'air,  il y en a, mais la nuit ,quand je ferme tout, je laisse un extracteur en marche....

éteint ton extracteur, il extrait l'air , mais si tout est fermé il est obligé d'aller le chercher ailleurs
n'as tu jamais entendu l'air passer dans les portes et siffler ? et bien là en l'occurence il fait redescendre ta suie sur ta tablette...
le bois aussi doit influer sur ton soucis de suie...mais j'ai déjà eu ce soucis avec du compréssé ...alors pour moi c'est pas lié!!
la vitre ronde de ton four n'est elle pas noire quand cela t'arrive ?

1394

Fours à bois / Re : Probleme avec mon four à bois.

« le: 17 juin 2013 à 11:14:56 »

Bonjour,salut

Voila, j'ai mon four à bois qui fait de la suie (normal), mais j'ai de gros morceaux de suie qui peuvent tomber sur les pizzas ou s'envolent dans l'air et retombent chez mon voisin .
Ces morceaux de suie sont de la taille d'une pièce de 2 euros, voir plus, la taille d'un téléphone portable, ils sont noir luisant et très léger, tombent en poussière, si on les touche.cela ressemble a une temperature de combustion trop basse...la voute se charge de suie et elle fini par tomber sur les pizzas..
En 6 mois d'activité, cela m'est arrivé 3 ou 4 fois. Je n'arrive pas à voir ce que j'ai fais de différent, ces 3 ou 4 fois.
J'utilise du hêtre, que je sèche au préalable dans un four boulanger qui n'est pas toujours à la même température et pas toujours pour la même durée de temps.
J'essaye de faire monter la température du four à bois, le plus vite possible. L’entière voute n'est pas toujours toute blanche, mais c'est un four a foyer latéral ( Marana ).
Le tubage, tout en étant légal, est assez court 4 mètres plus ou moins.as tu respecter les règles pour un bon tirage naturel?
J'ai des vents tournants, la Tramontane, le Marin, ...
Je n'ai pas encore fait de ramonage.
Ah, j'allais oublié, j'ai même eu des lambeaux de suie sur la tablette d'enfournement, alors que la porte de nuit du four avait été mis.tu as un "problème"de circulation d'air...l'air rentre dans ton local par le conduit du four...il faut inverser cela, tu n'as pas une hotte oune extraction allumées?..fait rentrer l air dans ton local par un autre passage.. .tu peux aussi fermer le conduit.
Voila, si quelqu'un a une idée....
Merci d'avance.

J-Paul

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Humeurs du Jour / Re : Re : Johnny

« le: 17 juin 2013 à 08:55:13 »

Oui ça devait être énorme et en plus y avait pleins d'artistes invités.

Salut...il etatit pas a la retraite ?
Apres son concert a bercy...il est parti pour un concert prive..il a la peche !
A plus
Jc