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Recettes d'Empatements / Re : Re : Votre avis sur protocole Stagioni bleu

« le: 17 juin 2013 à 15:10:59 »

Salut Farfalina,

hier soir ça faisait exactement 2 mois que j'ai ouvert. Et franchement, à 45 ans, je ne me suis jamais autant éclaté au travail ! Depuis le début c'est un rythme de fou  Les 15 premiers jours il a fallu s'organiser et c'était 18h par jour. Maintenant c'est plus tranquille je bosse que 13h/j 6j/7  Bon puis le lundi, jour de fermeture, tu viens faire 20kg de pétrie parce que tu t'es fait dépouillé le dimanche soir 

Petit à petit j'essaie de fidéliser ma clientèle en mettant l'accent sur la qualité de la pate et des produits. On ne peut pas plaire à tous le monde mais la mayonnaise prend bien quand même. Pour la petite histoire, avant j'étais assistant social, pendant 15 ans. Bha j'ai eu plus de retours positifs en 2 mois de pizz qu'en 15 ans de service social    Et ça aussi ça fait plaisir...

Bref depuis 2 mois Il y aurait tellement de choses à dire... Tellement de plaisir que je regrette vraiment de ne pas l'avoir fait avant !

Je joins un lien vers le site que je suis en train de construire. Ce n'est qu'une ébauche mais ça donne une petite idée de mon antre 

http://www.pizzeriagambetta.com/

Merci à ce forum d'exister car des fois on se sent quand même un peu seul, et longue vie à la fédé

Oivier

Je viens de visiter ton chez toi....y a tout ce qu il faut
Tu as de quoi t amuser...bon courage pour la suite.
Le meilleur resta a venir
A plus
Jc

1382

Fours à bois / Re : Re : Probleme avec mon four à bois.

« le: 17 juin 2013 à 12:54:58 »

le problème peut venir si tu met la porte coupe feu de ton four et qu'il reste beaucoup de  bois a l'intérieur ou si tu met a sécher du bois dans le four 3 Heures avant le service ou entre 2 service ton bois va se consumer et de la suie va se  mettre sur ta voute et dans ton conduit et elle retombera ou partira par la cheminée normal 

Tout à fait Thierry..
cela m'est arrivé egalement en bourrant trop mon foyer...le bois ne brulait pas assez bien!!
accumulation de suie sur la voute...et pizza nera!!
a plus
jc

1383

Fours à bois / Re : Re : Probleme avec mon four à bois.

« le: 17 juin 2013 à 11:56:44 »

Pour ramonage, combien de fois par an?
J'utilise 3 à 4 stères par mois.
Le problème a commencé pratiquement au début et c'est reproduit seulement 3 fois après ça.C'est ça que je n'arrive pas a comprendre.ça serait tout les jours.....
Pour la circulation d'air,  il y en a, mais la nuit ,quand je ferme tout, je laisse un extracteur en marche....

éteint ton extracteur, il extrait l'air , mais si tout est fermé il est obligé d'aller le chercher ailleurs
n'as tu jamais entendu l'air passer dans les portes et siffler ? et bien là en l'occurence il fait redescendre ta suie sur ta tablette...
le bois aussi doit influer sur ton soucis de suie...mais j'ai déjà eu ce soucis avec du compréssé ...alors pour moi c'est pas lié!!
la vitre ronde de ton four n'est elle pas noire quand cela t'arrive ?

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Fours à bois / Re : Probleme avec mon four à bois.

« le: 17 juin 2013 à 11:14:56 »

Bonjour,salut

Voila, j'ai mon four à bois qui fait de la suie (normal), mais j'ai de gros morceaux de suie qui peuvent tomber sur les pizzas ou s'envolent dans l'air et retombent chez mon voisin .
Ces morceaux de suie sont de la taille d'une pièce de 2 euros, voir plus, la taille d'un téléphone portable, ils sont noir luisant et très léger, tombent en poussière, si on les touche.cela ressemble a une temperature de combustion trop basse...la voute se charge de suie et elle fini par tomber sur les pizzas..
En 6 mois d'activité, cela m'est arrivé 3 ou 4 fois. Je n'arrive pas à voir ce que j'ai fais de différent, ces 3 ou 4 fois.
J'utilise du hêtre, que je sèche au préalable dans un four boulanger qui n'est pas toujours à la même température et pas toujours pour la même durée de temps.
J'essaye de faire monter la température du four à bois, le plus vite possible. L’entière voute n'est pas toujours toute blanche, mais c'est un four a foyer latéral ( Marana ).
Le tubage, tout en étant légal, est assez court 4 mètres plus ou moins.as tu respecter les règles pour un bon tirage naturel?
J'ai des vents tournants, la Tramontane, le Marin, ...
Je n'ai pas encore fait de ramonage.
Ah, j'allais oublié, j'ai même eu des lambeaux de suie sur la tablette d'enfournement, alors que la porte de nuit du four avait été mis.tu as un "problème"de circulation d'air...l'air rentre dans ton local par le conduit du four...il faut inverser cela, tu n'as pas une hotte oune extraction allumées?..fait rentrer l air dans ton local par un autre passage.. .tu peux aussi fermer le conduit.
Voila, si quelqu'un a une idée....
Merci d'avance.

J-Paul

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Humeurs du Jour / Re : Re : Johnny

« le: 17 juin 2013 à 08:55:13 »

Oui ça devait être énorme et en plus y avait pleins d'artistes invités.

Salut...il etatit pas a la retraite ?
Apres son concert a bercy...il est parti pour un concert prive..il a la peche !
A plus
Jc

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Divers / Re : mon projet pizzeria

« le: 15 juin 2013 à 12:52:24 »

bonjour a tous , voila ce que un copain ma fait , pour mon projet pizzeria ,a par le lave main que je trouve un peu trop loin , je trouve ce petit plan pas tros mal et vous ??

salut Willy
ça va mieux avec la légende...
exact , le lave main pas très bien placé..
je le collerai à la table à pizza..
tu devrais avoir de la place pour bosser..
a plus
Jc

1387

Divers / Re : Re : Les farines Graffagnino, c'est parti !

« le: 14 juin 2013 à 23:18:13 »

Ces formations se dérouleront au moulin, dans le Val d'Oise, tous ceux d'entre vous qui souhaitent y participer seront les bienvenus et gratuitement bien sûr, ainsi, vous garderez vos budgets formation.    Cette formation sera totalement dédiée à la teglia alla romana et ses garnitures + visite du moulin dans les moindres détails.

C'est vrai que nous serons tout juste de retour de Rome, mais franchement, ce stage vaudra franchement le déplacement.   

Salut Président,
De nouveaux échanges en perspectives...
J'attends les dates exactes, et je voudrais bien être de la partie...
a plus
Jc

1388

Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Presentation

« le: 14 juin 2013 à 22:01:08 »

salut Jérôme
Bienvenue sur le forum...
Tu verras vite si Thierry te voulait du bien en t'envoyant parmi nous....
a plus
Jc

1389

Recettes : Pizza, Salade, Pâtes, Bruschetta / Re : Re : recette caramel au beurre salé qui ne durçit pas??

« le: 14 juin 2013 à 00:10:48 »

merci Taaaaa

Salut Fred..et grainedesable dans tout ça...disparue
Lunapizza à quand même raison..
pas grave, j'ai récupéré la recette à vroumvroum, elle tient mieux au froid, plus maléable..
c'est positif
à plus
jc

1390

Reportages sur la pizza / Re : Re : scandale de la pizza

« le: 13 juin 2013 à 23:40:32 »

Pour infos :

En ce moment même, je viens de tomber sur complément d'enquête, l'émission de France 2, et ils parlent du fromage analogue sur les pizzas.

Salut Jeremy,
j'ai vu le reportage sur complement d'enquête sur les fromages analogues, il n'y rien de nouveau, il y a 15 ans une grosse boite de "cash and carry" commercialisait un "ersatz" de fromage appelé "matières vegétales" si je me rappelle bien .....et juste avant il y avait un autre reportage sur les faux avis de Trip Advisor..
Tout est pour le mieux dans le meilleur des mondes..
a plus
jc

1391

Farines / Re : Re : Temps de maturation : temps de levage ?

« le: 13 juin 2013 à 15:29:02 »

Bonjour,

Çe soir je reçois du monde pour qu ils puissent tester ma pizza et me dire ce qu ils en pensent.

C est pourquoi ce matin avant 9h j ai pétris ma pâte et je la laisse jusqu'à 17h lèver.
pourquoi laisser autant de repos a ta pate en vrac, elle va commencer travailler, ensuite en la boulant tu vas la retravailler...pour moi , considerant ton besoin de patons a 19h et si tu prends la pz3 utilisable sous 8-10h ..laisse juste en vrac le temps du pointage, 1/2 heure devrait suffire, et ensuite tu boules...tes patons aurons le temps d'arriver à maturation a température ambiante, 20°c maxi.

À 17 h je fais les boules et je les laisse encore lever durant 2h.

À savoir que la farine est de la spadoni pz3 avec de la levure de bière sèche spadoni et que la pâte est entreposé dans. U grand récipient en plastique couvert d un film plastique alimentaire.

Quand pensez vous ?  Est ce que la pâte sera prête pour ce soir à partir de 19h.


Merci

1392

Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Présentation pti nouveau

« le: 13 juin 2013 à 08:04:03 »

Bonjour et bienvenu
"l'excellence dans la pizza"...dèjà entendu ça quelque part
tu devrais trouver pas mal d'infos içi..
a plus
jc

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Bonjour une p'tite nouvelle

« le: 12 juin 2013 à 23:47:34 »

Bonjour et bienvenue Delphine
Bonne chance pour tes reglages...
A plus
Jc

1394

Farines / Re : Temps de maturation : temps de levage ?

« le: 12 juin 2013 à 23:45:41 »

Ma question est que : "Est ce que je laisse la pâte assez reposer ou dois je la mettre obligatoirement dans le frigo à 4 ° pendant mini 24 heures ?"

Les temps de levee indiques sont pour une fermentation a temperature ambiante..le froid d un frigo ralentira la fermentation

A votre avis il vaut mieux laisser 8 à 10 h pour la PZ3 à 20 ° et la PZ2 4 à 6 heures à 20° ou 48 et 24 h à 4° au frigo ?
Tu conserves a temperature ambiante pour une utilisation journaliere de tes. Patons...et tu utilises le froid pour travailler sur plusieurs jours,tu retardes la maturation, a toi te voir tes besoins


Cordialement,

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Ingrédients / Re : Italim, vous connaissez ?

« le: 12 juin 2013 à 09:45:29 »

salut,
il me semble, plus adapté au marché "ile de france" je crois..le problème de toutes ces boites c'est la logistique, du moins pour moi qui suis en Bretagne, coté livraison c'est le cauchemar, on est tributaire des transporteurs...et là c'est hard!!!
de mémoire c'est grosso modo le même registre que carniato...
a plus
Jc