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Pétrins / Re : Petit pétrin pour 3 ou 5kg de pétri

« le: 30 avril 2014 à 02:31:45 »

Bonjour, on dirait un pétrin à fourche donc aère la pâte au lieu de la comprimer.

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Réglementation - Lois - Fiscalité / Re : Ouvrir le 1er Mai ?

« le: 30 avril 2014 à 02:27:32 »

Moi je vais ouvrir, le 1er comme un jeudi normal, midi et soir, sur ma commune il y a un événement qui va amener plus de 8000 participants à 150m de mon resto, donc je vais faire complet durant 4 jours, 1er mai ou pas je serais c.. de fermer.

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Première installation

« le: 29 avril 2014 à 01:16:28 »

Bonjour et bienvenue

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Réglementation - Lois - Fiscalité / Re : Re : Ouvrir le 1er Mai ?

« le: 28 avril 2014 à 15:01:36 »

Pourtant sur servicepublic.fr je viens de lire : 

Principe

Parmi les fêtes légales, seul le 1er mai est obligatoirement chômé pour tous les salariés (toutes entreprises et catégories confondues). Les autres jours fériés ne sont chômés que si un accord collectif ou un usage le prévoit.

Le travail le 1er mai n'est autorisé que dans les secteurs qui, en raison de la nature de leur activité, ne peuvent interrompre le travail (hôpitaux, transports publics, ...). Aucun texte ne fixe la liste de ces secteurs.

L'employeur ne peut pas demander au salarié de rattraper les heures de travail non effectuées pendant un jour férié chômé.

Toi tu n'es pas salarié comme patron, par contre les employés eu...  mais il me semble qu'il y a une dérogation pour la restauration, et les employés sont payé double pour cette journée.

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Farines / Re : farine de malt

« le: 28 avril 2014 à 00:08:14 »

Salut Yan, ce que j'y gagne exactement, je ne sais pas car je n'ai pas vraiment testé sans, j'ai appris avec et l'utilise depuis.  Bon après ce que je sais c'est que j'y gagne en uniformité et en constance.

Le doré de ma pâte est constant sur tout le tour de la pizza, peu importe ma farine, jeune ou pas, j'ai sensiblement les mêmes résultat.  Comme mon boulanger le dit c'est un améliorant.

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Farines / Re : Re : farine de malt

« le: 27 avril 2014 à 15:50:54 »

Bonjour à tous,

Je suis intrigué par cette farine de malt. En surfant sur le net, je comprend l'utilité d'une telle farine, mais je n'en connais pas le protocole. Faut-il en mettre beaucoup dans la pâte? Apparemment non puisque vous cherchez des quantités de 1 kg. Dans le pain, c'est 0.3% de malt maxi dans la farine, mais là, vous parlez bien de farine malté?
Si les boulangers en utilisent, pourquoi ne pas aller en voir un et lui demander un petit kilo?

nous parlons d'une farine qui est faite à partir de l'orge germés, donc que du malt.
moi je suis à environ 0,06 % de malt.  Donc je passe même pas un Kg de malt par ans.

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Farines / Re : farine de malt

« le: 27 avril 2014 à 09:25:55 »

Ok, merci pour cette réponse.

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Farines / Re : farine de malt

« le: 27 avril 2014 à 01:07:45 »

Pour faire suivre voici me message que j'ai reçu du directeur de difal avec la plaquette en page jointe.  Mon souci est que je n'ai pas les contacts pour cette distribution.  Si Quelqu'un à des stratégies pour faire distribuer ces formats, faites le moi savoir, pour que l'on trouve le moyen de se le procurer.  Même via métro s'il le faut mais je n'ai pas les contacts pour lancer le truc.


Monsieur Marc-Etienne bonsoir,
 
Suite à notre entretien et ,vous en remercie.
 
Comme je vous en ai fait part nous sommes en projet marketing de développer des produits conformes à vos attentes surtout dans des conditionnements de 1 voir 2 kg,
des qualités 100% naturelles.
Nous distribuons en Italie ces produits , en conditionnement de 20 kg qui ne correspond pas à la France.
 
Je ne connais pas votre corporation surtout dans la distribution spécifique FRANCE, donc je suis à votre écoute pour toute information.
 
J’accepte donc votre demande d’insérer dans vos revues et communications diverses notre plaquette ci-jointe.
 
Restant à votre écoute.
 
Cordialement.
 
Mikel LOISON
Directeur DIFAL
Tél.0611383056

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Techniques / Re : Spadoni PZ2

« le: 25 avril 2014 à 02:10:41 »

Effectivement, personnellement plus de 15% de soja je ne vois pas l'intérêt. Par contre pour la manitoba, moi je l'ai bien aimé à l'époque où j'avais peu de débit.  Je la travaillait en poolish, pour ne pas trop avoir d'attente pour utiliser mes pâtons mais aussi pour ne pas les perdre trop rapidement.  Jusqu'à 14 jours de maturités à froid sur un poolish.  D'ailleurs j'ai envie de mis remettre tellement j'ai apprécié les résultats, mais des fois les weekends je boule le matin et utilise le soir donc...

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Les Médias / Re : Site web : Photos des pizzas ou pas ?

« le: 25 avril 2014 à 01:48:21 »

Pour moi le top du top est la magret on voit de tout, de la pâtes aux super ingrédients que tu met dessus,  je suis d'accord avec cos, pour moi la st-Jacques à trop de flou, on ne regarde que ça.

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Les Médias / Re : Site web : Photos des pizzas ou pas ?

« le: 24 avril 2014 à 00:14:05 »

Ah oui bien celle là,

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Techniques / Re : Re : Comment faire de la pâte pour le lendemain ?

« le: 23 avril 2014 à 17:10:37 »

genre après le service du soir on pétrie, boule, laisse à T°A et le matin on met tout au frais ?

oui aussi, ou faire le matin avant le service, laisser a T°A jusqu'au service du soir et selon la force de la farine on met au frigo avant ou après le service.

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Actualités des pizzaiolos / Re : Pizz'salade

« le: 23 avril 2014 à 17:07:54 »

Moi pour l'instant je les prépare minutes mais c'est clair si j'ai une grosse demande cette été j'en prépare à l'avance.
J'en ai une troisième, base pesto, chève, pignons de pins, oeuf, ensuite salade, tomates, jambon cru.
et une quatrième, base tomate gésier de canard confit, pignons de pin, ensuite salade, tomates, tomates séchées, magret fumé, coeur d'artichaut.

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Techniques / Re : Re : Comment faire de la pâte pour le lendemain ?

« le: 23 avril 2014 à 14:07:01 »

Je peux faire la pétrie, bouler et laisser à TA 24h ? J'imagine que ça doit dépendre de la température du local.

Et aussi de la force de ta farine.

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Actualités des pizzaiolos / Re : Pizz'salade

« le: 23 avril 2014 à 13:48:40 »

Très joli, elle donne envie, il y a quoi dessu.

Voici deux  des mienne, une base crème, chèvre, lardons, oeuf, salade, tomates, croûtons, maïs.
La deuxième, huile d'olive, persillade, champignons, lardons, poulet, salade, tomates, maïs, copeau de parmesan.