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Techniques / Re : PROBLEME DE PATE TROUVEZ L'ERREUR

« le: 18 septembre 2014 à 13:36:57 »

Bonjour a tous!

C est ou et quand ce trophee de la mediterranee???

Tres bonne decision pizzabella que de faire une formation. On commence tous par l imitation avant la creation ! Et c est comme ca qu on progresse. Il n y a pas de hasard, tu dois travailler avec un mec qui te dit quand tu fais bien ou pas.
Trouver des infos capitales pour la survie de ta societé au bout de 6 mois de galere par hasard au travail, c est bien sympa... Mais si tu peux avoir le tuyaux au bout d un quart de discussion avec un gars qui sait , c est mieux. Une formation , c est 1000 euros environ. Perdre sa clientele c est combien???

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Techniques / Re : Temperature etalage

« le: 18 septembre 2014 à 02:09:34 »

Effectivement , avec l hydratation a 55%, c etait nickel:).
Dire que j avais baisser l hydratation parçeque je trouvais la pate trop collante en sortie de petrin...

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Humeurs du Jour / Re : Les americains ont encore trouver un moyen de grossir!

« le: 17 septembre 2014 à 15:48:04 »

C est hard de manger!

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Humeurs du Jour / Les americains ont encore trouver un moyen de grossir!

« le: 17 septembre 2014 à 14:37:51 »

Salut a tous!



 

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Techniques / Re : Temperature etalage

« le: 17 septembre 2014 à 14:35:35 »

Surement c est ce que je me suis dit, hier soir du coup j ai hydrater a 55%, je vais voir a moins serrer mes patons aussi, si d autres ont des pistes je suis preneur!

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Techniques / Re : Temperature etalage

« le: 17 septembre 2014 à 11:44:28 »

1 minute 15 seconde

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Techniques / Re : Temperature etalage

« le: 17 septembre 2014 à 11:33:25 »

Bonjour a tous !

J etale comme sur la video a 1m15



J hydrate a 53%, ma farine est pauvre en gluten volontairement ( t55 en majorité), j utilise de la stacca pour l etalage, 24 de pousse au froid, jamais d autolyse( faudra peut etre s y mettre) .

Pour en revenir a la video, je trouve que la pate est extrememnt souple , presque une hydratation de baguette , qu en pensez vous? Cette souplesse de la pate me laisse songeur, les seuls fois ou je l ai connu , c est en utilisant des staggioni forte.
Farine a laquelle je ne veux pas revenir car j ai quand meme la net impression que ces farine assez forte devienne extremement caoutchouteuse et dur 30 minutes apres cuisson, et j ai reglé ce probleme avec des farine avec peu de force.
Pour le boulage , je boule comme un boulanger, je serre pas mal pour y donner de la force.pointage 15 min en cuve, petrissage 10 min.

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Techniques / Temperature etalage

« le: 17 septembre 2014 à 02:35:30 »

Bonsoir a tous! Je me posais une question:
Habituellement j etale toujours mon patons en 5 et 10 degres, et j ai une bonne regularité des bords, je trouve que la pate se tiens bien lorsqu on glisse la pelle, pas de deformation mais par contre l etalage prends du temps sinon ca dechire le centre. Alors voila:' est ce que certains etalent a temperature ambiante genre 20/25°c???
Je precise que j etale uniquement a la main.

Voila que ma pate me rends insomniaque mdrrrr!
Bonne nuit les pizzaiolos

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Techniques / Re : Plan de travail

« le: 12 septembre 2014 à 14:30:35 »

Pareil que toi don canardo, je suis sur de l inox dans un petit local et ca colle bougremment vite avec la chaleur, obligé d utiliser plus de stacca.
Attention si le melaminé est ebreché, l hygiene ne laissera pas passer.

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Techniques / Re : Plan de travail

« le: 10 septembre 2014 à 13:15:05 »

Enfin me semble t il...

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Techniques / Re : Plan de travail

« le: 10 septembre 2014 à 13:10:49 »

Le Bois, interdit en cuisine

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Techniques / Re : Exemple de pizza,

« le: 24 août 2014 à 11:10:55 »

Bonjour a tous,
Je trouve aussi que le basilic s accorde bien avec tous ces ingredients, mais est ce que l appelation savoyarde est encore justifié?
350 gr pour du 33 cm, je fais pareil mais attention, c est un partis pris que tes clients n apprecieront peut etre pas

Je te joint mes raclette qui se rapproche de tes savoyardes: bacon, raclette, pomme de terre !

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Techniques / Re : Ma pâte ne monte pas...

« le: 14 août 2014 à 01:40:54 »

Salut a tous!

Tu devrais refaire tout simplement une pate en te concentrant bien, les oublis ca arrive surtout si tu debute .

Je trouve vraiment une difference entre petrissage a la main et petrissage au petrin. ( le resaux glutineux est environ 1000 fois mieux au petrin  alleluia le mien est reparer depuis hier ) . Mais ca n explique pas qu il n y ai eu aucun devollopement. As tu fais pousser ta pate( min 5 h a temp ambiante)  ou l as tu enfourner apres le petrin.

Concernant la temperature, je n y crois pas que ca aie joué. Une baguette cuit a 240 et developpe, un pain de mie a 160 et il developpe.

Apres ce n est que mon avis, peut etre que d autre pourront nous eclairer

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Gérer son établissement / Re : Re : Re : Re : Depenses matieres premieres

« le: 22 juillet 2014 à 09:52:44 »

en gros, pour calculer ta consommation de matiere et la mettre en rapport avec ton CA d'une periode donnée, il te faut connaitre le stock debut de periode et le stock fin de periode, afin de faire un calcul fiable
sinon ta conso de matiere va variée  en fonction des opportunité d'achat que tu va saisir (genre une promo sur la sauce tomate, t'en achete une palette à 500€ si t'as des achats de 1500€ par mois ce mois la t'en aura pour 2000€ e)

un truc plus "con", tu fais les achats tous les lundi, si tu prend deux mois de 31 jours, t'aura un mois avec 5 lundi et l'autre avec 4 ca fait une variation de 25% entre le mois a 4 lundi et le mois a 5, un mois tu va acheter 300x4= 1200€ de marchandise, l'autre 300x5=1500 et ton CA sera le meme.

si tu dis faire tes achats tous les 3/4 jours, j'en deduit que t'as pas de capacité de stockage, que tu es donc en debut d'activité, dans tes facture "métro" tu dois avoir un paquet de truc non matiere premiere, comme on l'a tous eu au debut. des bac, des pelles, des ustensiles, des grilles etc etc, qui gonfle artificiellement la facture matiere premiere.
il se peut aussi que tu profite d'etre a metro pour prendre : un cageot de pomme, une bouteille d'apéro, une caisse de vin, des confiserie pour les enfants, un bon morceau de viande pour dimanche midi avec belle maman. bref des petit achat perso qu'il faut deduire des facture pour effectuer un calcul fiable .

alors si t'as vraiment aucun stock ou tres peu, reprend tes factures une a une et verifie que tous soit en relation directe avec la fabrication d'une pizza. pas de materiel, pas de course perso, que de la farine de la sauce des legumes fromage de la viandes des emballages. tous ce qui ne va pas dans les mains du clients ca ne compte pas et tu dois le soustraire du total mat premiere.
le resultat final devrait normalement changer

Je comprends sitoufive! Merci effectivzment j ai acheter des bacs dans cette periode, mais jamais De trucs perso. Je ferai bien attention a ce debut et fin de stock!!! j espère que le problème si situe la parceque je fait gaffe a rien jeter( sauf obligation bien sur) , je fais du compte goutte pour les achats et jamais de depenses perso....

Mon ami ce que je voulais dire c'est que les chiffres que tu donnes ne sont pas très parlant. On peut tous les interpréter différemment 

Si avec 50€ tu fais 5 pizzas que tu revends 100€ alors tu fais un bénef (brut) de 50€ en 15 minutes on va dire.
Si avec 50€ tu fais 20 pizzas que tu revends 100€ alors tu fais un bénef (brut) de 50€ également mais en 1 heure.
Vois-tu où je veux en venir ?

Je ne peux te dire ce qui est mieux puisque je ne sais pas si tu es en camion, boutique, restaurant et si tu livres ou tu fais de l'emporter.
Vu ton pseudo, je pense que tu es dans le sud mais je ne maîtrise pas trop les prix de ta région.

Le mieux à faire est de chiffrer toutes tes pizzas. Pour cela tu les refais une par une et tu pèses tes ingrédients. Tu notes tout et après tu prends ta facture de ton fournisseur et tu convertis.

Sans indiscrétion quelle est ta fourchette de prix ?

Bonjour stefvat, ma fourchette de prix va de 7€ pour une margherita a 12€ pour une tartiflette. Et je suis en local a emporter!

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Gérer son établissement / Re : Re : Depenses matieres premieres

« le: 22 juillet 2014 à 00:07:16 »

Bonjour,

Tout dépend du prix de vente de tes pizzas. Par exemple si tu mets 2.5€ de MP et que tu vends ta pizza à 5€ n'est pas la même chose que de mettre 10€ de MP et de vendre 20€. Dans un cas tu gagnes bien dans l'autre cas, je te souhaite de vendre bcp bcp bcp... 

Bonsoir stefvat, pourquoi? C est quoi qui est moins bien si tu vends 4 petite, c est pareil que une grande en terme de marge , non?

Selon moi soi tu achète trop cher et vend pas assez cher, ou tu garnis trop et vend pas assez cher.  Selon mon comptable, sur un ratio comme le tiens on est près du restaurant gastro,  pour un restaurant, c'est 3,5 à 4,5 et en pizzeria plus vers 7,  ce qui veux dire que tu achète pour 10 euros, tu devrais être vers les 70 de ca.  Bon si tu fais de la qualité tu fera moins c'est sûr mais là tu est à 2, c'est très bas.

As-tu beaucoup de perte, te sert tu beaucoup en perso sur les achats de la boites?  Es-tu sûr d'avoir bien calculé tes fiches techniques?

Bonsoir marc-etienne

Je pense que y a un serieux probleme quelque part ou que je vois sur une plus longue periode parce que je ne prends rien sur ma boite sauf une margherita par jour pour le repas du perso...je garnis comme j aimerai la manger la pizza et pour les prix je suis dans la moyenne metro apres c est sur que je prends de la bonne came a chaque fois mais a ce point....

Puree je comprends pas ....

as tu pris en compte le stock initial et le stock final pour tes comptes?

exemple, en janvier j'achete 1500€ de marchandise pour 3000€ de CA
cas 1 : stock initial 300€ stock final 1300€
cas 2 : stock initial 1500€ stock final 1000€
cas 3 stock initial = stock final

cas 1 tu a un CA de 3000 pour 500€ de marchandise= 2500 de marge
cas 2 tu as un CA  de 3000 pour 2000€ de marchandise = marge 1000
cas 3 CA de 3000 pour 1500 = 1500 de marge

tu as surement pris en compte ce facteur mais ca coute rien de le rappeler, c'est un oubli fréquent   

Bonsoir sitoufive,excuse moi mais je n ai pas bien compris... Est ce que ca veut dire que je ne fait pas de diffferenciel entre le debut et la fin du mois au niveau de la marchandise? Comment faire pour calculer tout ca?


Effectivement je ne fais pas differentiel mais je fais que du compte goutte, je suis chez mon fournisseur tout les 2/3 jours...