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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : présentation et question

« le: 11 juin 2013 à 19:22:07 »

Bonjour Ludo et bienvenue sur le forum...
je vais répondre à une ou deux de tes questions..
Camion saisonnier....oui cela existe, j'en connais, dont un, un  bon ami à moi qui bosse en station de ski comme moniteur de ski..et l'été pizzaiolo en camion.
Camion saisonnier, tu peux te diriger vers les campings, les discothèques, les bords de mers etc..
Local impératif, pour la mise en place etc..à moins d'avoir le camion en question!
En terme de conformité, le camion est un "véhicule boutique" avec des normes plus "light" qu'un restaurant ou autre erp...parce que tu es censé le vider et le nettoyer tous les jours à ton retour au laboratoire..mais tu trouveras sur le forum des pizzaiolos en camion plus à même à répondre à cette dernière question
a plus
Jc

1397

Humeurs du Jour / Re : Un peu d'humour ce temps pluvieux

« le: 11 juin 2013 à 16:33:59 »

allez..pris 5 min et j'ai bien ri...
je crois que la réservation à la fin il avait vu le numéro , non ?
a plus
jc

1398

Trophée du meilleur pizzaïolo / Re : Trophée de la pizza méditerranéenne

« le: 11 juin 2013 à 09:26:20 »

Un véritable diable ce Cos ....
Après une certaine heure il se transforme et à besoin de limoncello pour vivre!!!
Je suis sur qu'il en coule même dans ses veines!!!
De belles photos pour de super souvenirs...
Dégustation surprenante aussi avec Pivetti et Antonino....
a plus
jc

1399

Actualités des pizzaiolos / Re : Nouvelles...

« le: 11 juin 2013 à 09:19:47 »

Bonjour,
c'est bon signe on se régale déjà avec les yeux....
Fred à quand le drapeau catalan en téglia ?...
adeu 
jc

1400

Reportages sur la pizza / Re : Re : Re : scandale de la pizza

« le: 10 juin 2013 à 23:39:29 »

Assez d'accord avec toi Thierry, c'est étonnant que les autres n'aient pas aussi dit leur mot. Alors est-ce que la FPF est la seule à défendre la qualité ou bien est ce que les autres fédé s'en moquent ?

Business is business...le lobbying tu connais ?

1401

Reportages sur la pizza / Re : les pizza-tour-operator débarquent !

« le: 10 juin 2013 à 23:35:08 »

J ai fait en janvier ....le New York Pizza Tour!!
Lombardi, Grimaldis...cuisson au charbon de bois, etalage a la main etc...
Pas vu les autres dans le queens...c etait interressant, mais pas transcendant.
L interet, des restaurants et des familles charges d histoires...les pizzas, bof...americaines on dira
A plus
Jc

1402

Divers / Re : Préparation Stage Formateurs

« le: 10 juin 2013 à 22:55:48 »

Salut,
Suite à notre conversation mardi dernier en Avignon, contact pris avec la préfecture pour obtenir le numéro d'agrément..
Cela paraît assez simple, il faut cependant donner entre autre le programme de la formation ,un extrait de casier n 3, un numero  de siren, la premiere convention élève -formateur...
On a encore un peu de boulot...
Fred, j'essaye dès demain de bosser la dessus...
a plus
jc

1403

Reportages sur la pizza / Re : Re : scandale de la pizza

« le: 10 juin 2013 à 10:28:10 »

Et bien oui, tu as raison aussi JC, mais si on veut pousser le bouchon un peu plus loin....Qu'est-ce qu'une pizza ?
Comment la définit-on ?
Comme à Naples, à sa plus simple expression ? ou comme aux derniers championnats du monde où, sur certaines, il n'y avait pas de fromage du tout !
Est-ce juste la "tomate-mozza-basilic" ou bien la "crème d'ortie, rouget grillé, caviar de chocolat moléculaire accompagné de son verra de Pétrus ?

En fait tu as TA pizza, j'ai la mienne, les autres pizzaiolos ont les leurs et la grande distrib a les siennes. Le seul dénominateur commun a toutes ces "pizzas" différentes c'est qu'à un moment donné leurs "concepteurs" les ont créées en fonction de leurs clientèles respectives. Tantôt très garnies, tantôt avec des olives partout, tantôt sans olive, tantôt fines, tantôt épaisses, et tantôt ignobles...mais elles se vendent toutes car elles trouvent toutes des acheteurs !!

Sur ce forum il y a, certes, des amoureux purs de la pizza, ceux qui cherchent tous les jours (dont je ne fais pas partie...), font des championnats et sont de vrais passionnés. Il y a ceux qui cherchent à faire du fric, beaucoup de fric (ils sont rares ici car ils ne s'arrêtent pas en fait...). Il y a aussi les intermédiaires (dont je fais partie...) qui font une pizza juste honorable mais qui a surtout la qualité de satisfaire la très grande majorité de leurs clients.

Tu vois JC, tout le monde peut s'inventer pizzaiolo, perso je me définis plutôt comme un simple assembleur d'ingrédients qui écoutent bien ses clients. Pour moi, un pizzaiolo doit être boulanger et cuisinier, il doit savoir maîtriser les interactions entre tous les ingrédients, connaitre l'impact du frigo, du four, anticiper ses préparations en fonction du temps qu'il fera demain. Il doit être aussi très à l'écoute des demandes de ses clients et avoir une hygiène irréprochable et là, oui seulement là, je peux dire qu'il fait des vraies pizzas ! le reste....ce ne sont que des mecs qui se la pètent en voulant faire croire qu'ils sont....ce qu'ils ne sont pas.

Salut..
je voulais juste dire qu'il était dommage qu'un produit issu dela chaine industrielle puisse s'appeler "pizza" mais en aucun cas je ne croit détenir la recette originale de la pizza...ceci pour ne pas figurer dans la categorie "des mecs qui se la pètent"...
j'assemble aussi, et contente aussi beaucoup de mes clients, avec mes pizzas, du moins je crois puisqu'ils reviennent!!!
si tu evolues dans ta cuisine aussi bien que tu manies  le verbe, je ne me fais pas de soucis pour la qualité de tes" honorables pizzas"!!
je ne suis pas compétiteur, j'aime mon boulot, j'ai construis un restaurant et une cuisine dans lesquels je me sens bien...on fais du fric dedans,( mais c'est pas mon leitmotiv..) mais j'ai le temps de venir sur le forum!!!
la compétition ..connais pas, mais je vais essayer, et pourrais t'en parler après...
au plaisir de te lire
Jc

1404

Reportages sur la pizza / Re : Re : scandale de la pizza

« le: 10 juin 2013 à 09:24:04 »

Mais laissez les faire !
Laissez-les continuer à chercher à faire de l'argent en vendant des pizzas  qui n'ont pas de goût, sans ingrédients dignes de ce nom !
Laissez leurs clients remettre du jambon et du fromage sur chaque pizza qu'ils achètent !
Laissez-les passer leur marchandise des rayons frais en préparant eux-mêmes leurs pizzas !
...et surtout qu'ils continuent à vendre le lot de 3 pizzas "jambon-fromage" à 3€ !!!
Qu'ils continuent à vendre 3 pizzas sur 4 en France car c'est notre SEULE raison de vivre, à nous pizzaiolos fixes ou itinérants !
C'est ça qu'il faut comprendre...
Le jour où la grande distribution proposera des pizzas qui se rapprochent de ce que nous préparons messieurs, je vous le dis....Nous sommes morts !

La seule chose qui m'inquiète vraiment, en ce qui concerne le lobbying de la pizza, c'est quand ils se ligueront pour monter des campagnes de désinformation à répétition (comme ils l'ont fait pour les restos chinois ou autres fast food) sur des pizzaiolos peu scrupuleux pour descendre notre image d'artisans. Ça, oui, ça me fait peur.

Sinon, messieurs, je vous garantis que nous avons de beaux jours devant nous !

Tu as raison sur toute la ligne, mais c'est juste dommage que ce qu'ils sortent en produits finis s'appellent aussi pizza
après le client choisit...et faire du bon, de la qualité permet de rester la tête hors de l'eau en période de crise...à condition de rester  en adéquation avec le marché!!!
 a plus
jc

1405

Reportages sur la pizza / Re : Re : Re : Re : scandale de la pizza

« le: 09 juin 2013 à 17:50:19 »

En tout cas ça va dans le bon sens pour les "petites entreprises" face aux géants de la grande distrib' qui ne voient que les bénef' au détriment de la qualité. A quand l'article qui explique comment font les dominos pizza hut etc :-)

tu verras dans cet article, ils en prennent pour leurs grades!!
par contre les geants de la pizza livré sont plus décriés pour leurs methodes commerciales hyper agressives que sur la fabrication de leur produits...mais c'est un début.
Quand je pense qu'à Parizza ils étaient intervenants ou "guest star"...je me suis pas trop senti proches de leurs discours...
Il y a bien une revue qui pourrait nous aider, à tous les pizzaiolos, afin de promouvoir notre travail...mais elle s'est rangé du coté du lobbying et de ces groupes..
il y a encore fort à faire
a plus
jc

1406

Reportages sur la pizza / Re : Re : scandale de la pizza

« le: 09 juin 2013 à 15:57:16 »

Merci Cos pour l'info, l'article à l'air très intéressant, je vais voir demain si je le trouve encore vu que c'est exemplaire de mai.

Comme tu dit Olivier, on pourrait croire qu'en période de crise, les gens pourraient favoriser le pas cher, mais il reste néanmoins un besoin de se faire <plaisir>. Le même constat avait été fait en Grèce lorsque le pays avait atteint son pic d'inquiétude en période d'austérité. Les médias relayaient la crise dans ce pays etc etc, pourtant les restaurants bar et compagnie étaient plein. Les gens avaient envie de se faire plaisir

Ce genre d'article est vraiment intéressant pour les  professionnels sérieux, ce qui est dommage c'est qui ne soit présenté que par le magazine Capital qui n'est pas forcement lu par le grand public.

Salut Enzo,
cet article écrit dans le journal CAPITAL, rédigé en collaboration avec notre président Thierry Graffagnino...
La fédé à été la seule à participer, me semble t'il à la redaction de cet article...
a plus
jc

1407

Divers / Re : Les farines Graffagnino, c'est parti !

« le: 09 juin 2013 à 00:36:02 »

Salut thierry
bonne chance pour la concrétisation de ce projet...un peu loin pour faire un saut demain!!
j'aurais aimé pourtant
a plus
jc

1408

Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : bonjour a tous

« le: 08 juin 2013 à 18:06:44 »

salut Mathieu
soit le bienvenu sur le forum...
je crois que tu connais déjà tout le monde
on a apprécié la journée chez toi..merci
a plus
Jc

1409

Divers / Re : Préparation Stage Formateurs

« le: 08 juin 2013 à 10:24:40 »

Salut
première rencontre "fédé" pour moi et premier échange hyper positif !
a renouveler bien entendu...
félicitations à ceux qui tiennent les rênes
pas assez vu Alain, mais j'ai bien compris Mr le trésorier..."time is money"
a plus
jc

1410

Aménagement d'un Local / Re : futur local !

« le: 08 juin 2013 à 00:09:11 »

Salut Damien
ça a bien changé ton plan..
Casse tête ou non ?
C'est vrai que c'est déroutant de voir tant de lourdeur,  toutes ces démarches , toutes ces complications, on dirait que tout est fait pour tirer l'entrepreneur vers le bas !!
C'est pourtant toi qui devra supporter les rsa et autres aides...
Bon courage à toi..à l'arrivée tu n'en sera que plus satisfait
A plus
Jc