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Divers / Re : mon projet pizzeria

« le: 15 juin 2013 à 12:52:24 »

bonjour a tous , voila ce que un copain ma fait , pour mon projet pizzeria ,a par le lave main que je trouve un peu trop loin , je trouve ce petit plan pas tros mal et vous ??

salut Willy
ça va mieux avec la légende...
exact , le lave main pas très bien placé..
je le collerai à la table à pizza..
tu devrais avoir de la place pour bosser..
a plus
Jc

1397

Divers / Re : Re : Les farines Graffagnino, c'est parti !

« le: 14 juin 2013 à 23:18:13 »

Ces formations se dérouleront au moulin, dans le Val d'Oise, tous ceux d'entre vous qui souhaitent y participer seront les bienvenus et gratuitement bien sûr, ainsi, vous garderez vos budgets formation.    Cette formation sera totalement dédiée à la teglia alla romana et ses garnitures + visite du moulin dans les moindres détails.

C'est vrai que nous serons tout juste de retour de Rome, mais franchement, ce stage vaudra franchement le déplacement.   

Salut Président,
De nouveaux échanges en perspectives...
J'attends les dates exactes, et je voudrais bien être de la partie...
a plus
Jc

1398

Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Presentation

« le: 14 juin 2013 à 22:01:08 »

salut Jérôme
Bienvenue sur le forum...
Tu verras vite si Thierry te voulait du bien en t'envoyant parmi nous....
a plus
Jc

1399

Recettes : Pizza, Salade, Pâtes, Bruschetta / Re : Re : recette caramel au beurre salé qui ne durçit pas??

« le: 14 juin 2013 à 00:10:48 »

merci Taaaaa

Salut Fred..et grainedesable dans tout ça...disparue
Lunapizza à quand même raison..
pas grave, j'ai récupéré la recette à vroumvroum, elle tient mieux au froid, plus maléable..
c'est positif
à plus
jc

1400

Reportages sur la pizza / Re : Re : scandale de la pizza

« le: 13 juin 2013 à 23:40:32 »

Pour infos :

En ce moment même, je viens de tomber sur complément d'enquête, l'émission de France 2, et ils parlent du fromage analogue sur les pizzas.

Salut Jeremy,
j'ai vu le reportage sur complement d'enquête sur les fromages analogues, il n'y rien de nouveau, il y a 15 ans une grosse boite de "cash and carry" commercialisait un "ersatz" de fromage appelé "matières vegétales" si je me rappelle bien .....et juste avant il y avait un autre reportage sur les faux avis de Trip Advisor..
Tout est pour le mieux dans le meilleur des mondes..
a plus
jc

1401

Farines / Re : Re : Temps de maturation : temps de levage ?

« le: 13 juin 2013 à 15:29:02 »

Bonjour,

Çe soir je reçois du monde pour qu ils puissent tester ma pizza et me dire ce qu ils en pensent.

C est pourquoi ce matin avant 9h j ai pétris ma pâte et je la laisse jusqu'à 17h lèver.
pourquoi laisser autant de repos a ta pate en vrac, elle va commencer travailler, ensuite en la boulant tu vas la retravailler...pour moi , considerant ton besoin de patons a 19h et si tu prends la pz3 utilisable sous 8-10h ..laisse juste en vrac le temps du pointage, 1/2 heure devrait suffire, et ensuite tu boules...tes patons aurons le temps d'arriver à maturation a température ambiante, 20°c maxi.

À 17 h je fais les boules et je les laisse encore lever durant 2h.

À savoir que la farine est de la spadoni pz3 avec de la levure de bière sèche spadoni et que la pâte est entreposé dans. U grand récipient en plastique couvert d un film plastique alimentaire.

Quand pensez vous ?  Est ce que la pâte sera prête pour ce soir à partir de 19h.


Merci

1402

Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Présentation pti nouveau

« le: 13 juin 2013 à 08:04:03 »

Bonjour et bienvenu
"l'excellence dans la pizza"...dèjà entendu ça quelque part
tu devrais trouver pas mal d'infos içi..
a plus
jc

1403

Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Bonjour une p'tite nouvelle

« le: 12 juin 2013 à 23:47:34 »

Bonjour et bienvenue Delphine
Bonne chance pour tes reglages...
A plus
Jc

1404

Farines / Re : Temps de maturation : temps de levage ?

« le: 12 juin 2013 à 23:45:41 »

Ma question est que : "Est ce que je laisse la pâte assez reposer ou dois je la mettre obligatoirement dans le frigo à 4 ° pendant mini 24 heures ?"

Les temps de levee indiques sont pour une fermentation a temperature ambiante..le froid d un frigo ralentira la fermentation

A votre avis il vaut mieux laisser 8 à 10 h pour la PZ3 à 20 ° et la PZ2 4 à 6 heures à 20° ou 48 et 24 h à 4° au frigo ?
Tu conserves a temperature ambiante pour une utilisation journaliere de tes. Patons...et tu utilises le froid pour travailler sur plusieurs jours,tu retardes la maturation, a toi te voir tes besoins


Cordialement,

1405

Ingrédients / Re : Italim, vous connaissez ?

« le: 12 juin 2013 à 09:45:29 »

salut,
il me semble, plus adapté au marché "ile de france" je crois..le problème de toutes ces boites c'est la logistique, du moins pour moi qui suis en Bretagne, coté livraison c'est le cauchemar, on est tributaire des transporteurs...et là c'est hard!!!
de mémoire c'est grosso modo le même registre que carniato...
a plus
Jc

1406

Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : présentation et question

« le: 11 juin 2013 à 19:22:07 »

Bonjour Ludo et bienvenue sur le forum...
je vais répondre à une ou deux de tes questions..
Camion saisonnier....oui cela existe, j'en connais, dont un, un  bon ami à moi qui bosse en station de ski comme moniteur de ski..et l'été pizzaiolo en camion.
Camion saisonnier, tu peux te diriger vers les campings, les discothèques, les bords de mers etc..
Local impératif, pour la mise en place etc..à moins d'avoir le camion en question!
En terme de conformité, le camion est un "véhicule boutique" avec des normes plus "light" qu'un restaurant ou autre erp...parce que tu es censé le vider et le nettoyer tous les jours à ton retour au laboratoire..mais tu trouveras sur le forum des pizzaiolos en camion plus à même à répondre à cette dernière question
a plus
Jc

1407

Humeurs du Jour / Re : Un peu d'humour ce temps pluvieux

« le: 11 juin 2013 à 16:33:59 »

allez..pris 5 min et j'ai bien ri...
je crois que la réservation à la fin il avait vu le numéro , non ?
a plus
jc

1408

Trophée du meilleur pizzaïolo / Re : Trophée de la pizza méditerranéenne

« le: 11 juin 2013 à 09:26:20 »

Un véritable diable ce Cos ....
Après une certaine heure il se transforme et à besoin de limoncello pour vivre!!!
Je suis sur qu'il en coule même dans ses veines!!!
De belles photos pour de super souvenirs...
Dégustation surprenante aussi avec Pivetti et Antonino....
a plus
jc

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Actualités des pizzaiolos / Re : Nouvelles...

« le: 11 juin 2013 à 09:19:47 »

Bonjour,
c'est bon signe on se régale déjà avec les yeux....
Fred à quand le drapeau catalan en téglia ?...
adeu 
jc

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Reportages sur la pizza / Re : Re : Re : scandale de la pizza

« le: 10 juin 2013 à 23:39:29 »

Assez d'accord avec toi Thierry, c'est étonnant que les autres n'aient pas aussi dit leur mot. Alors est-ce que la FPF est la seule à défendre la qualité ou bien est ce que les autres fédé s'en moquent ?

Business is business...le lobbying tu connais ?