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Les Médias / Re : Site web : Photos des pizzas ou pas ?

« le: 25 avril 2014 à 01:48:21 »

Pour moi le top du top est la magret on voit de tout, de la pâtes aux super ingrédients que tu met dessus,  je suis d'accord avec cos, pour moi la st-Jacques à trop de flou, on ne regarde que ça.

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Les Médias / Re : Site web : Photos des pizzas ou pas ?

« le: 24 avril 2014 à 00:14:05 »

Ah oui bien celle là,

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Techniques / Re : Re : Comment faire de la pâte pour le lendemain ?

« le: 23 avril 2014 à 17:10:37 »

genre après le service du soir on pétrie, boule, laisse à T°A et le matin on met tout au frais ?

oui aussi, ou faire le matin avant le service, laisser a T°A jusqu'au service du soir et selon la force de la farine on met au frigo avant ou après le service.

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Actualités des pizzaiolos / Re : Pizz'salade

« le: 23 avril 2014 à 17:07:54 »

Moi pour l'instant je les prépare minutes mais c'est clair si j'ai une grosse demande cette été j'en prépare à l'avance.
J'en ai une troisième, base pesto, chève, pignons de pins, oeuf, ensuite salade, tomates, jambon cru.
et une quatrième, base tomate gésier de canard confit, pignons de pin, ensuite salade, tomates, tomates séchées, magret fumé, coeur d'artichaut.

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Techniques / Re : Re : Comment faire de la pâte pour le lendemain ?

« le: 23 avril 2014 à 14:07:01 »

Je peux faire la pétrie, bouler et laisser à TA 24h ? J'imagine que ça doit dépendre de la température du local.

Et aussi de la force de ta farine.

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Actualités des pizzaiolos / Re : Pizz'salade

« le: 23 avril 2014 à 13:48:40 »

Très joli, elle donne envie, il y a quoi dessu.

Voici deux  des mienne, une base crème, chèvre, lardons, oeuf, salade, tomates, croûtons, maïs.
La deuxième, huile d'olive, persillade, champignons, lardons, poulet, salade, tomates, maïs, copeau de parmesan.

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Farines / Re : Re : farine de malt

« le: 23 avril 2014 à 02:56:25 »

bjr a tous
marc etienne je peut recuperer des colis et les envoyer si besoin il y a,

Oui merci, mais ça ne règle pas le problème des coûts d'envois.  Le produits coûte plus cher de frais d'expédition que de matière première.

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Salut à Vous chers passionnés de la PIZZA!

« le: 23 avril 2014 à 02:54:11 »

Bonjour et bienvenue, j'étais beaucoup plus bûcherons mois aussi que pizzaïolo mais les choses peuvent changer.  Non en fait moi je reboisait les forêts coupés par les bûcherons, 3000 arbres par jours.

Tout s'apprend mais comme le dit Daniel, dès fois une semaines te faits gagner des années pour obtenir la qualités que tu semble priser.

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Farines / Re : farine de malt

« le: 22 avril 2014 à 16:04:47 »

J'ai eu le directeur de Difal ce matin suite à un courriel que j'ai fait parvenir à l'entreprise.  Donc pour l'instant les produits sont vendu par sac de 20 kg car ils travaillent surtout avec les boulangeries, pâtisseries, biscuiteries, etc. 

Par contre ils voudraient bien développer notre domaine d'expertise qu'est la pizza et de ce fait, ils négocient avec l'usine pour faire un conditionnement adapté à nos besoins soit 1 kg.  Leur souci principal est la distribution, ils leur faudrait un grossiste, revendeur pour le distribuer (J'ai pensé à toi Thierry C) car pour eux la livraison par collissimo revient chère pour nous, car ils nous la ferait payer.  Sinon peut-être via la boutique de la Fédé, en payant à l'avance et quand la quantité est atteinte, on passe commande chez eux.

Thierry G, si tu as les contacts, voir avec métro et autre si quelques chose est jouable.

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Farines / Re : Re : farine de malt

« le: 22 avril 2014 à 15:56:57 »

Elle aide aussi à prévenir le rassissement, donne de la coloration à la cuisson, améliore la tenu de la Pâte, http://www.difal.com/panification-biscottiers-difal-501.html

J'attend l'approbation de Difal pour mettre ici les flyers qu'ils m'ont envoyé par email.

Et puis tant pis pour l'accord je ne vois pas pourquoi ils ne voudraient pas, c'est de la pub gratuite pour eux,

Bonjour, si un modérateur passe par là peut-il enlever la liste de prix de mon messages, le directeur de Difal, me donne l’autorisation pour le descriptif mais pour les prix ils ne sont pas d'actualités car pas le prix au KG.

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Techniques / Re : Spadoni PZ2

« le: 22 avril 2014 à 01:45:55 »

Sinon ton protocole me semble bon 20% soja, pourquoi pas ont peu aller jusqu'à 30%.  Fait le même avec que 10% soja sans rien changer à ta façon de travailler et voit si ta pâte se colore plus, mais je crois pas que ce soit dû au soja.

Garde aussi quelques pâtons 24 hrs de plus au frigo pour faire un test de cuisson. tu auras ta réponse.
Essaie aussi d'en sortir quelques uns 2-3 hrs avant le service, ça te donnera un indice sur la maturité de tes pâtons.

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Techniques / Re : Spadoni PZ2

« le: 22 avril 2014 à 01:36:16 »

Je penche aussi sur le manque de cuisson, tu règle comment ton four, car ça me semble bien cuit en dessous.  Ta sole est peut-être trop forte.

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Pétrins / Re : spirale cassée

« le: 21 avril 2014 à 01:45:59 »

Je confirme, pour avoir travaillé un bon bout de temps avec de la manitoba, un direct et un poolish ne se comparent pas sur la force exercé sur la spirale.  avec le poolish tu peux doubler la quantité pour faire forcer la spirale autant que sur un direct.

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Techniques / Re : Comment faire de la pâte pour le lendemain ?

« le: 20 avril 2014 à 02:40:30 »

Ok merci, j'avais pas vus la biga sous cet angle mais seulement comme une adjonctions pour le gout mais à bien y réfléchir c'est vrai que ça peux servir pour ça.  Merci du conseil.  Je vais m'y mettre et tester la biga en profondeur.

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Techniques / Re : Comment faire de la pâte pour le lendemain ?

« le: 20 avril 2014 à 02:26:13 »

ok merci pour le conseil je ne savais pas que ça accélérait le processus, à quelle quantité faut mettre?