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Trophée du meilleur pizzaïolo / Re : stage grand est

« le: 20 octobre 2017 à 11:34:23 »

D'un autre coté si tu m’enlève, on est pas loin de 20 .... et on iras pas plus loin dans tous les cas!!

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Parme / Re : Parme 2018

« le: 19 octobre 2017 à 21:08:00 »

Un jour au parizza, un week-end de travail, départ dimanche à minuit pour Parme et 3 jours a parme..... Moi je fais les deux!!

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Achat/vente/location / Re : CHALET A PIZZA SUR REMORQUE

« le: 19 octobre 2017 à 21:04:50 »

Bonjour, lien avec photo? fourchette de prix? un peu plus quoi

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Trophée du meilleur pizzaïolo / Re : stage grand est

« le: 19 octobre 2017 à 21:03:01 »

Cos veut plein de monde, moi je suis content si on est pas trop !!!! vous allez bien en profiter et temps pis pour les autres!!!   

............................  Lol ............................

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Farines / Re : Nobilgrano dallagiovanna

« le: 19 octobre 2017 à 20:39:31 »

En fait cette farine est une farine recomposée.
Les farines que l'ont utilise ont des  durée de conservation longue, le premier élément qui nuit à la conservation d'une farine c'est le germe. A la base touts les blés germé ne sont pas accepté au moulin, puis nos farines 00 sont moulue, sont tamisée jusqu’à ne contenir uniquement l'amande farineuse, plus de sons, pas de germes ..... cette farine est la base de toutes les gammes de farines pour pizza, cette farine favorise la texture de notre pâte.
La tendance actuelle (mode et nouveau produit développé par les moulins) est l'utilisation de germe et sons dans nos farines et même de Nucleo !!!!  Le nucleo viendra dans un nouveau Post ouvert....
Les sons, les germes ont une qualité nutritive intéressante, et ont le pouvoir de donner du gout.
Une farine moulue sur pierre à des qualité nutritive intéressante et plus de gout que notre farine classique. On la trouve surtout en Typo 2 et plus.
Dallagiovanna a créé cette farine (nabilgranno)en déstructurant des farines avec prélèvements des germes ... Traitement (thermique)  des germes afin de stopper leur capacité à nuire à la conservation de la farine recomposition d'une farine composée de sons (TO ou T1) avec des germes.
Apport nutritif des sons et des germes , pas de problème de conservation, possibilité d'affiner la farine de façon plus importante qu'avec une meule sur pierre.

On as la chance avec Pivetti d'avoir tous les produits séparé, Tu verra plein d'outil intéressant des lundi Christophe, on vas travailler avec les sons et les germes séparé, on vas créer des nucléos, et tous ca sans additifs... Tu vas pouvoir preserver les textutes en travaillant avec ta farine en 00 et faire des adjonctions totalement naturelle avec des produits traité (naturel) afin de préserver totalement la texture de ton empâtement

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Farines / Re : Pivetti Botton d'oro

« le: 16 octobre 2017 à 22:09:42 »

Quelle manitoba? et quels résultats?

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Trophée du meilleur pizzaïolo / Re : resto lundi soir

« le: 16 octobre 2017 à 18:25:18 »

Le repas c'est quoi !!!! Bouchée à la reine !!! C'est tout!!!! 

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Trophée du meilleur pizzaïolo / Re : Stage fédé / Villé / Mardi 7 Novembre

« le: 16 octobre 2017 à 18:24:12 »

Par Ciro Panella, Formateur de pizzaïolo, Champion de France, Vice Champion du monde Parme en Teglia

Levito Madre ou Levain solide ... Avantages, inconvénients, conservation rafraîchit.
Empâtement direct sur levain.

Biga avec incorporation de levain.

Conduite des protocoles, Cuisson, Dégustation.

J'ai passé une heure au téléphone avec Ciro, cette formation sera très intéressante!!

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Trophée du meilleur pizzaïolo / Re : Trophée du Grand Est 2017 - Resto

« le: 16 octobre 2017 à 18:23:00 »

Yes mon Calou .... la 4L est avec nous!!! 

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Farines / Re : Pivetti Botton d'oro

« le: 16 octobre 2017 à 18:22:16 »

Bon Christian, Jacques, oui effectivement ce n'est pas la même .... du tout du tout, la polvero c'est la farine d'étalage .... la seule et unique conçue uniquement à base de farine de blé.  Un très bon produit ... mais qui n'as aucun rapport avec la farine pâtissière Botton d'oro .

Celle ci n'est pas distribuée en France et comme Pivetti à la particularité de ne stocker aucune farine (fabrication à la demande du revendeur) je ne pense pas que Thierry puisse t'avoir un sac.

A caractéristique pratiquement égale, j'ai la Manitoba de pivetti que je commande personnellement et que tu pourrais avoir à Monteux .... mais pour un sac, je te laisse imaginer les frais de port jusqu’à chez toi!!

Pour du panettone, essaye avec la girasole de pivetti chez promocash ... assez proche..... ou sinon tu as dans les metro une farine de gruau avec des caractéristique approchante.

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Stratégie & Communication / Re : Re : Avis pour identité graphique

« le: 16 octobre 2017 à 18:13:52 »

Tu as bien réagit en baissant le nombre de pizzas pour être plus efficace. Tu vas bientôt pouvoir faire 6 pizzas au quart d'heure sinon Matthieu va se fâcher! [emoji16][emoji16][emoji16]
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Super demarrage, remise en question des le premier jour... On avance

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Trophée du meilleur pizzaïolo / Re : Stage fédé / Villé / Mardi 7 Novembre

« le: 16 octobre 2017 à 18:11:50 »

Mon Calou sera la !!!! 

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Le calcul du prix de revient / Re : Tarif carte

« le: 16 octobre 2017 à 18:10:43 »

Il suffit de rentre sans rien demandé en même temps que celui qui as sa carte ...

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : bonjour

« le: 16 octobre 2017 à 18:09:38 »

bonjour et bienvenue, chaque vente  se fait sur Bilan, Sur chiffre d'affaire et marge bénéficiaire, certaine demande sont surévaluée, d'autre non, toutes soumise à négociation. Tu finiras par trouver ton bonheur.

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Stratégie & Communication / Re : Re : Re : Avis pour identité graphique

« le: 13 octobre 2017 à 15:12:16 »

T'es pas censé dormir à 3h21 plutôt que de poster un message sur le forum la veille de ton ouverture ? 

 

MERDE