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Farines / Re : Re : farine de malt

« le: 22 avril 2014 à 15:56:57 »

Elle aide aussi à prévenir le rassissement, donne de la coloration à la cuisson, améliore la tenu de la Pâte, http://www.difal.com/panification-biscottiers-difal-501.html

J'attend l'approbation de Difal pour mettre ici les flyers qu'ils m'ont envoyé par email.

Et puis tant pis pour l'accord je ne vois pas pourquoi ils ne voudraient pas, c'est de la pub gratuite pour eux,

Bonjour, si un modérateur passe par là peut-il enlever la liste de prix de mon messages, le directeur de Difal, me donne l’autorisation pour le descriptif mais pour les prix ils ne sont pas d'actualités car pas le prix au KG.

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Techniques / Re : Spadoni PZ2

« le: 22 avril 2014 à 01:45:55 »

Sinon ton protocole me semble bon 20% soja, pourquoi pas ont peu aller jusqu'à 30%.  Fait le même avec que 10% soja sans rien changer à ta façon de travailler et voit si ta pâte se colore plus, mais je crois pas que ce soit dû au soja.

Garde aussi quelques pâtons 24 hrs de plus au frigo pour faire un test de cuisson. tu auras ta réponse.
Essaie aussi d'en sortir quelques uns 2-3 hrs avant le service, ça te donnera un indice sur la maturité de tes pâtons.

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Techniques / Re : Spadoni PZ2

« le: 22 avril 2014 à 01:36:16 »

Je penche aussi sur le manque de cuisson, tu règle comment ton four, car ça me semble bien cuit en dessous.  Ta sole est peut-être trop forte.

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Pétrins / Re : spirale cassée

« le: 21 avril 2014 à 01:45:59 »

Je confirme, pour avoir travaillé un bon bout de temps avec de la manitoba, un direct et un poolish ne se comparent pas sur la force exercé sur la spirale.  avec le poolish tu peux doubler la quantité pour faire forcer la spirale autant que sur un direct.

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Techniques / Re : Comment faire de la pâte pour le lendemain ?

« le: 20 avril 2014 à 02:40:30 »

Ok merci, j'avais pas vus la biga sous cet angle mais seulement comme une adjonctions pour le gout mais à bien y réfléchir c'est vrai que ça peux servir pour ça.  Merci du conseil.  Je vais m'y mettre et tester la biga en profondeur.

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Techniques / Re : Comment faire de la pâte pour le lendemain ?

« le: 20 avril 2014 à 02:26:13 »

ok merci pour le conseil je ne savais pas que ça accélérait le processus, à quelle quantité faut mettre?

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Techniques / Re : Comment faire de la pâte pour le lendemain ?

« le: 20 avril 2014 à 01:21:49 »

Salut Cos, quand tu dis une biga tu parle d'un empâtement indirect comme un poolish ou une biga comme sur la photo pour ajouter au protocole.

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Humeurs du Jour / Re : Bonne fete

« le: 20 avril 2014 à 01:09:00 »

bonsoir tout le monde et joyeuse pâques, moi je travaille, comme Jérome pour moi les congés fériés en pleine vacances scolaires, c'est du gros, pour moi du moins c'est du gros, ça fais pas longtemps que je suis rentrés du boulot, j'ai mis un p'tit poolish dans la couveuse pour demain matin.

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Pétrins / Re : spirale cassée

« le: 20 avril 2014 à 01:05:48 »

Vraiment pas de bol, tu arrives à te débrouiller avec un autres pétrins ou chez un collègue.

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : bonjour

« le: 19 avril 2014 à 10:13:09 »

Bonjour et bienvenu parmi nous.

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Techniques / Re : Quantité de levures fraîche et sèche

« le: 18 avril 2014 à 16:51:12 »

tu divise par 3-4 selon le résultat que tu souhaite, l'idéal pour moi est 3,2.

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Farines / Re : farine de malt

« le: 18 avril 2014 à 16:46:49 »

Elle aide aussi à prévenir le rassissement, donne de la coloration à la cuisson, améliore la tenu de la Pâte, http://www.difal.com/panification-biscottiers-difal-501.html

J'attend l'approbation de Difal pour mettre ici les flyers qu'ils m'ont envoyé par email.

Et puis tant pis pour l'accord je ne vois pas pourquoi ils ne voudraient pas, c'est de la pub gratuite pour eux,

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Farines / Re : farine de malt

« le: 18 avril 2014 à 09:13:57 »

Ok Cyrille mais la Mozzarelle j'y vais pas, je vais redemander à mon représentant s'il ne peux pas en avoir avec spadoni ou 5 stagioni, s'il en a je vais en prendre un de plus et te l'envoyer.

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Farines / Re : farine de malt

« le: 18 avril 2014 à 00:46:16 »

Ça tombe bien ce post, je voulais justement le démarrer, mon fournisseur, qui vend énormément de farine italienne, 5s, spadoni, caputo et autres, ne peux pas m'en avoir.

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : présentation et demande d'infos

« le: 16 avril 2014 à 22:27:17 »

Bonjour et bienvenue parmi nous, je n'ai pas d'avis sur la précuisson, je n'ai pas aimé le résultat de mes quelques essaies, mais je vais en refaire.  Ce qui compte c'est que les clients aiment les pizzas qu'on leur vend peu importe la méthode de cuisson.