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Farines / Re : Quand utiliser une farine ?

« le: 14 avril 2014 à 09:48:00 »

Salut Yaël, comme toi je suis avide de connaissances, surtout sur notre métier.  Je prend tout ce que je trouve, ça peut servir un jour.

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Farines / Re : Quand utiliser une farine ?

« le: 13 avril 2014 à 23:46:56 »

Salut Phil, oui il est mieux d'attendre au moins un mois ce que l'on appelle une farine jeune car les sucres complexe prennent environs un mois pour se transformer en sucre simple une fois moulus.  Si tu ne peux pas attendre, il faut utiliser un complément qui compensera ce manque pour que la levure puisse agir car elle agit sur les sucres simples et pas les complexe.

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Bonjour

« le: 13 avril 2014 à 14:55:16 »

Bonjour Phil, bienvenue , bravo pour tes convictions je sus aussi content de te relire.

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Parme / Re : Parme 2014

« le: 13 avril 2014 à 14:45:05 »

Super les photos Cos, merci et Bravo pour ta prestation.

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : LITANA

« le: 12 avril 2014 à 01:13:57 »

Bonjour et bienvenue.  Bien le site web.

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : bonjour a vous tous amoureux de la pizza

« le: 09 avril 2014 à 21:14:39 »

Bienvenue parmi nous.

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Techniques / Re : huile d'olive

« le: 09 avril 2014 à 00:33:41 »

Il me semble qu'en plus de ses vertu chimique, elle facilite aussi justement le façonnage...

Exactement, si ta pâte est à maturité, elle va moins se déchirer dû à cet élasticité, elle va garder une épaisseur plus uniforme sur tout le disque.

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Goutz'y !

« le: 08 avril 2014 à 20:39:47 »

Bonsoir et bienvenue parmi nous.

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Techniques / Re : Organisation du poste de travail

« le: 07 avril 2014 à 10:01:07 »

Sinon, j'en ai connu qui découpaient un pot en plastique à la hauteur du poids qu'il leur fallait.  donc tu pèse dans le pot une fois tassé et tu fait un trait et tu coupe, comme ça tu a ton volume type sans en faire tomber,

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Techniques / Re : Organisation du poste de travail

« le: 06 avril 2014 à 15:35:55 »

Salut yael, pour la mozza, tu te met un bol sur la balance et tu te pratique à attraper la bonne dose (pour moi c'est 100g) de mozza en la pesant jusqu'à ce que tu l'aie plus ou moins du premier coup.

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Techniques / Re : huile d'olive

« le: 06 avril 2014 à 00:29:10 »

Bonsoir, d'une part il y a le goût, ensuite l'huile est aussi un conservateur, l'huile donne aussi de la couleur à la pâte lors de la cuisson.  Je sais aussi qu'elle influence sur la maille, mais je ne me souvient plus si c'est pour la rendre plus résistante ou pas.  J'ai un doute donc pour ne pas t'induire en erreur j'émets une réserve mais il me semble que c'est plus résistant.

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Techniques / Re : Al Teglia

« le: 06 avril 2014 à 00:23:12 »

Pour moi l'hydratation ça va, sur ton premier protocole, tu remets au froid après l'étalage.  Je te dirais de laisser à température 2-hrs, voire même le mettre au dessus du four pendant ce temps.  Ton deuxième protocole, repose plus longtemps avant d'étaler.

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La publicité / Re : Publicité des pages jaunes

« le: 06 avril 2014 à 00:12:00 »

PDR lol  , dommage qu'ils nous faille payer pour être en pizzeria dans leur page.

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Matériels / Re : Saladette faible profondeur

« le: 05 avril 2014 à 15:29:43 »

Il n'y a qu'à suivre le liens suivant pour te présenter  : http://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/index.php?action=post;board=1.0

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Réglementation - Lois - Fiscalité / Re : Ticket restaurant

« le: 05 avril 2014 à 02:14:26 »

Moi aussi j'imprime et vais distribuer. je vais aussi partager sur FB quand j'ai deux minutes.