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Aménagement d'un Local / Re : Re : futur local !

« le: 11 mai 2013 à 09:59:48 »

le truc c'est que pour ajouter un point d'eau je dois faire un saigner et donc du coup refaire également le sol.

Salut Damien,
le premier plan présentait selon moi plus d'intérêt!
seul défaut, à mon gout , ta plonge que tu aurais peut etre du intégrer au plus pès de ta salle...avoir le dégagement à coté te permet d'être plus réactif et moins de main d'oeuvre!! :)plonge a la place de tes reserves et vice versa( demande a ton beau frère son avis !)
tes saignées ne sont pas nécessaires, tu peux très bien coffrer tes évacuations et tes arrivées en hauteur avec une pompe de refoulement, j'ai fait cela pour mon bar que j'ai planté au beau milieu de ma salle en contrebas avec 1m50 de hauteur à remonter ...et jamais eu de problème depuis 3 ans.
voila ..basta
quoi qu'il en soit cela devrait être sympa comme chambre des tortures!!!
Bonne journée
Jc

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Divers / Re : Les programmes

« le: 11 mai 2013 à 08:48:56 »

Salut Fred,
Tu  maches pas mal le travail avec ce tableau...
Le calcul de la temperature de coulage était la dernière gymnastique intellectuelle  qu'il me restait...
Non trêve de plaisanterie, c'est prorpre et facile  d'utilisation..20/20
Bonne journée
Jc

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Aménagement d'un Local / Re : futur local !

« le: 11 mai 2013 à 00:50:28 »

Salut
puisque tu en redemandes ,allons-y la critique est facile
attention de prévoir suffisement de place pour ta cuisine et pizza..on manque très vite de place et de frigo!! (on fait quasiment tous l'erreur, comme celle de jamais prévoir assez de prises électriques....)
j'aimais bien le poste pizza pres de l entrée, sur ton plan précédent ...
si en plus, c'est toi qui fais l'article, tu devrais faire l accueil mieux que ta serveuse quand elle sera en salle!!
c'est bien que tu ne sois pas trop loin...tu risque de devenir fou si les clients partent sans le "au revoir merci etc"...tu pourras faire rentrer les indécis a ton menu ,en faisant un peu de cirque..un petit sourire, un "bonjour" a des clients devant ton menu, c'est souvent decisif...et tu feras un peu plus d'animation dans le premièr visuel de ton affaire
pour ma part , dans une pizzeria, j'aime bien la "pizza" en avant mais la cuisine juste à coté..chez moi tout est au fond du resto mais bien visible , la "pizza" apparente , avec un bon visuel (pour la bonne moitie du resto) sur le four et la table  a pizza ...mais tu ne veras pas le poste "presse" ni le poste chaud et encore moins le poste froid...(1/2 cloison "brise vue", mais aussi ecran "anti bruit" etc)...mais tout est dans la même piece, avec une seule personne pour faire fonctionner tout ca  les 3/4 du temps.
ce que tu appelles "tegla" c'est une vitrine ? il ne faudrait pas qu'elle soit vu aussi par les clients " à emporter"
voila c'est tout, puisque tu ne bouges pas ta" plonge "
 je suis impressionné par ce mode d'installation, par ces procédés qui vont te faire gagner pas de temps et économiser au final beaucoup d'erreurs ...
bon casse tête quand même parce que tu dois te dépatouiller de tout cela...
a plus
Jc

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : presentation

« le: 10 mai 2013 à 21:31:02 »

bonjour et bienvenue..

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Aménagement d'un Local / Re : Re : futur local !

« le: 10 mai 2013 à 11:42:39 »

J'essayerai de penser le poste travail(pizza,cuisine) de façon a tout avoir dans un seul espace pour que le jour ou il en manque un de vous celui qui reste s'en sorte seul sans courir a droite et a gauche.

toute la subtilité d un amenagement est là...
être capable d'avoir un outil qui permette de gérer le flux maxi de client mais aussi de faire face à des carence en "ressources humaines"..
j'ai refait ma cuisine l'an dernier pour pouvoir répondre à la demande sans risquer de mettre à mal mon entreprise, avec une masse salariale trop lourde!!
..mais je vois que Damien se débrouille pas mal pour sa future implantation..et je trouve que le fait de pouvoir profiter du forum de la fédé est un sacré avantage.
Damien, un plus auquel on ne pense pas forcément lors d'une installation...le rotatif, bois, gaz ou électrique, il te laissera plus de liberté pour te passer de main d'oeuvre, ou faire plus de chose pendant la cuisson.
le bois, si tu peux, est un sacré avantage commercialement et te préservera d'éventuel camion...(qui peuvent aparaitre si ta file d'attente s'agrandit....) et il te permetra d'aller beaucoup plus vite!!!
a plus
jc

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Aménagement d'un Local / Re : futur local !

« le: 10 mai 2013 à 01:44:55 »

ça va vite !!!
c'est bien...
combien d'effectif prévu..?
dans ton évolution future, comment vois tu les choses ?comment veux tu faire évoluer ton affaire ? embauche personnel etc..ou affaire de couple?

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Aménagement d'un Local / Re : futur local !

« le: 10 mai 2013 à 01:09:20 »

Salut Damien,
très sympa de pouvoir voir ton établissement en virtuel......beau local
n'as tu pas intérêt à inverser la réserve et la plonge ? si les points d eau de sont pas un problème, je trouve la plonge un peu loin de la salle ...et la reserve loin de l entrée
j ai une réserve derrière ma cuisine qui me fait souffrir les jours de livraison!!!
quel type de cuisson as tu prévu ?
bonne continuation
a plus
jc

1463

Divers / Re : Re : Les programmes

« le: 08 mai 2013 à 18:14:29 »

Une farine de W180 à 220 est-ce que c'est bon pour faire un empatement à maturation courte ?
oui w adequat pour cela
On augmente la quantité de levure ?
non mais a la differnce on ne ralentira pas le processus de la levure par le blocage au froid..on laisse a temperature ambiante dans des bacs adaptés, apres le pointage(temps adapté a la t° du labo )et le boulage...la pate doit pouvoir servir d'ici 2-3h( + ou- en fonction de t° du labo
Pour l'eaux est-ce que l'on côule plus chaud ?
oui (mais pour moi sans trop monter la temperature de la pate,)mais surtout on evite l eau froide qui va ralentir la fermentation.. j espere ne pas dire de betise, mais temperature de la pate = pas au dela de 25°
a plus
jc

1464

Divers / Re : Les programmes

« le: 08 mai 2013 à 17:05:55 »

merci Damien,
la je comprends mieux!!!
allez on recapitule..
on met tout ça joliement boulé dans des bacs à patons...
a plus
jc

1465

Divers / Re : Les programmes

« le: 08 mai 2013 à 14:24:17 »

empattement direct sans utilisation du froid est aussi une solution en cas de rupture de stock sur les patons maturation controlée par le biais du froid...elle permet le jour même de toujours disposer de pate..mais ne se fera qu'avec des farines de faible force, a temps de levé court

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Divers / Re : Re : Les programmes

« le: 08 mai 2013 à 14:17:15 »

empattement direct ...production journaliere, sans utilisation du froid

Quelle hydratation, combien de levure, sel, huile, la conservation se fait-elle en aérobie ou en anaérobie ?

hydratation en fonction de la fiche technique de la farine, levure , sel, huile identique que pour un empattement direct a fermentation lente, ou indirect...
pointage et boulage, conservation a temperature ambiante.pour production journaliere,(camion, petit debit etc..)
aerobie et anaerobie = j'ai pas été assez longtemps à l'école :

1467

Divers / Re : Re : Les programmes

« le: 08 mai 2013 à 12:35:47 »

les pates et leurs utilisation...intérêt d'une pate pour chaque cas particulier, voir si l'élève utilise le bon protocole en fonction de son travail et de son outil

empattement direct ...production journaliere, sans utilisation du froid
 empattement direct ...fermentation ralentie par utilisation froid
 autolyse...les differences à noter en rapport d un empattement direct
 poolish...interêt et utilisation d'une pâte au poolish
bien appréhender son travail et le flux des ventes, savoir dans quel cas on doit ou on ne peut pas utiliser un empattement...experience de chacun a prendre en compte
les adjonctions, leurs principes et leurs interêts..
..etude des outils de travail rapide et de la demande de chaque eleve..definir du protocole le plus adapte en fonction de son outil et de son travail en fonction du froid du moyen de cuisson de l abaisse choisit etc..

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Coucou tout le monde

« le: 08 mai 2013 à 12:13:55 »

bonjour et ...degemer mat
ou es tu installé ?
a plus
jc

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Divers / Re : Les programmes

« le: 07 mai 2013 à 00:09:40 »

salut Fred,
 je ne sais pas intervenir sur le doc
temperature eau de coulage...influence sur la pate
chronologie a respecter..temps de petrissage un peu plus court chez moi ...
les pates et leurs utilisation...intérêt d'une pate pour chaque cas particulier, voir si l'élève utilise le bon protocole en fonction de son travail et de son outil
la bonne methode a choisir...adaptation des protocoles a utiliser en fonction des debits variables de chaque "période" de travail
nécessité d'insister sur le fait que l'on peut jouer sur tous ces paramètres que sont les ingrédients, la chronologie, le boulage etc ..mais qu'il faut apprendre à maitriser tout cela.
savoir gérer les réactions de son empattement pour l'emmener vers la maturation.
gestion des patonsutilisation du froid
merci
a plus
jc

1470

Divers / Re : Re : Re : Les programmes

« le: 06 mai 2013 à 20:56:20 »

J'arriverai par le tgv le lundi fin de matinée.

on recupere( adeline et moi) une voiture a l aeroport a 10h25...on viendra te recuperer si tu veux...
gare tgv ou ???avignon ?
.a plus