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Divers / Re : Re : Les programmes

« le: 08 mai 2013 à 14:17:15 »

empattement direct ...production journaliere, sans utilisation du froid

Quelle hydratation, combien de levure, sel, huile, la conservation se fait-elle en aérobie ou en anaérobie ?

hydratation en fonction de la fiche technique de la farine, levure , sel, huile identique que pour un empattement direct a fermentation lente, ou indirect...
pointage et boulage, conservation a temperature ambiante.pour production journaliere,(camion, petit debit etc..)
aerobie et anaerobie = j'ai pas été assez longtemps à l'école :

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Divers / Re : Re : Les programmes

« le: 08 mai 2013 à 12:35:47 »

les pates et leurs utilisation...intérêt d'une pate pour chaque cas particulier, voir si l'élève utilise le bon protocole en fonction de son travail et de son outil

empattement direct ...production journaliere, sans utilisation du froid
 empattement direct ...fermentation ralentie par utilisation froid
 autolyse...les differences à noter en rapport d un empattement direct
 poolish...interêt et utilisation d'une pâte au poolish
bien appréhender son travail et le flux des ventes, savoir dans quel cas on doit ou on ne peut pas utiliser un empattement...experience de chacun a prendre en compte
les adjonctions, leurs principes et leurs interêts..
..etude des outils de travail rapide et de la demande de chaque eleve..definir du protocole le plus adapte en fonction de son outil et de son travail en fonction du froid du moyen de cuisson de l abaisse choisit etc..

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Coucou tout le monde

« le: 08 mai 2013 à 12:13:55 »

bonjour et ...degemer mat
ou es tu installé ?
a plus
jc

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Divers / Re : Les programmes

« le: 07 mai 2013 à 00:09:40 »

salut Fred,
 je ne sais pas intervenir sur le doc
temperature eau de coulage...influence sur la pate
chronologie a respecter..temps de petrissage un peu plus court chez moi ...
les pates et leurs utilisation...intérêt d'une pate pour chaque cas particulier, voir si l'élève utilise le bon protocole en fonction de son travail et de son outil
la bonne methode a choisir...adaptation des protocoles a utiliser en fonction des debits variables de chaque "période" de travail
nécessité d'insister sur le fait que l'on peut jouer sur tous ces paramètres que sont les ingrédients, la chronologie, le boulage etc ..mais qu'il faut apprendre à maitriser tout cela.
savoir gérer les réactions de son empattement pour l'emmener vers la maturation.
gestion des patonsutilisation du froid
merci
a plus
jc

1460

Divers / Re : Re : Re : Les programmes

« le: 06 mai 2013 à 20:56:20 »

J'arriverai par le tgv le lundi fin de matinée.

on recupere( adeline et moi) une voiture a l aeroport a 10h25...on viendra te recuperer si tu veux...
gare tgv ou ???avignon ?
.a plus

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Divers / Re : Les programmes

« le: 06 mai 2013 à 17:44:21 »

Merci Fred...
je prends contact avec Adeline des maintenant ..
comment arrivez vous ?
a plus
jc

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Divers / Re : Les programmes

« le: 04 mai 2013 à 00:49:33 »

Salut..
je serais tout seul ..
demain j'appellerais Adeline pour connaitre ses horaires et tenter de prendre le même vol, pour arriver en même temps.
je pense louer une voiture, ce sera plus simple..
merci Fred pour ton engagement...
je vais me remettre sur les programmes...
a plus
Jc

1463

Aménagement d'un Local / Re : Possibilité d'installer pizzéria dans ce local ?

« le: 02 mai 2013 à 10:49:03 »

salut,
j avais pas "percuté " sur le metrage..c est clair que ca fait un peu juste 40 m² pour tout caser..
je partage l avis de christian...!
fred, c est bien d avoir un sous sol, mais ca fait une affaire plus difficile a travailler!!
...mais tu peux mettre labo, reserve , froid  et point d eau en bas, c'est deja ca de moins a caser en haut!!
apres c'est clair que faire que de l emporté ou que du "livré" est un autre travail, que je ne connais pas suffisement...perso j'ai toujours privilegié la possibilité de "diversifier" mes ventes, de toucher un panel de clientèle plus large..mais cela n engage que moi.
apres si tu part avec un local nu et que tu as le choix du materiel, tu devrais pouvoir construire un outil fonctionnel..
ciao

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Aménagement d'un Local / Re : Possibilité d'installer pizzéria dans ce local ?

« le: 01 mai 2013 à 11:10:11 »

salut,
des qu'il y a table et chaise c'est du "sur place"..lapalilssade!!
mais les contraintes ne sont pas non plus si dures pour ouvrir une pîzzeria à consommer sur place.
ne vaut il mieux pas ouvrir un restaurant et faire de l emporter, plutôt que d'ouvrir un point de vente à emporter et se priver de sur place?
le ticket moyen en sur place peut vite monter...et en periode aussi aleatoire(en terme de commerce )tu auras plus de chance de gonfler ton ca...mais c'est sur que l'investissement diffère!!!
le plus contraignant et problematique sera le personnel..tu peux tres bien avec une petite structure t'en passer!!
je suis d'accord avec marc etienne , le mange debout peux etre un bon compromis.!!
a plus
jc

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Humeurs du Jour / Re : joyeux 1er mai

« le: 01 mai 2013 à 10:28:05 »

bonne fête du travail à tous!!!

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : PRESTO PIZZA

« le: 01 mai 2013 à 01:02:32 »

salut a toi...et bienvenue

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Aménagement d'un Local / Re : futur local !

« le: 30 avril 2013 à 11:55:39 »

Salut Damien..
si tu fais du "sur place" prevoit une plonge séparée  de ton labo/cuisine,(attention à la "marche en avant"), et une "legumerie",(un point d'eau distinct de ta plonge...ou tu pourrais ltravailler tes legumes !!)..pense a coller un lave main a ta table a pizza !!!
chez moi les vestiaires se résument a un placard en fer deux portes au fond e ma reserve, entre du tableau electrique et cumulus(..place perdue!!)
sur la  photo la moto est en deco? look "biker"  la pizzeria?
chez moi c'est un lambretta 1957  qui trone au milieu de la salle!!!...plus "dolce vita
bon courage pour tes travaux, mais ca a pas l air compliqué..
a plus
jc

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Aménagement d'un Local / Re : Re : Possibilité d'installer pizzéria dans ce local ?

« le: 30 avril 2013 à 01:24:03 »

pour moi il faut separe si on peut,coin cuisine et prepa et coin vente et fabrication c est ce qu il a de mieux

+1
pour moi il  doit y avoir la possibilité de préparer en dehors de l'espace vente..la fabrication visible par contre !( c'est plus vendeur..)
a plus
jc

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Aménagement d'un Local / Re : Re : futur local !

« le: 30 avril 2013 à 01:19:31 »

Petit question si j'ai du personnel est-ce obligatoire de leur faire un vestiaire (casier, table et chaises) ?

Salut Damien
les vestiaires sont a fournir en nombre "suffisant"... pour la partie cuisine il faudrait même prendre les casiers doubles, une partie pour le propre et une partie pour le sale..
toilettes obligatoires, mais en dessous de 50 couverts de capacité , ton personnel peut utiliser les mêmes toilettes que la clientèle.
pour ce qui est de chaises ou de table à fournir, j en ai pas entendu parler...pas besoin de fournir le journal non plus!!!
pas mal de perspectives dans ton local, bonne installation..
a plus
jc

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Humeurs du Jour / Re : lundi 29/04

« le: 29 avril 2013 à 14:37:33 »

...magnifique soleil sur les cotes d armor!!!!incroyable!!!