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La quantité de levain à incorporer dans ton empâtement varie en fonction de son degré d'activation, la température ambiante, la farine utilisée etc ... soit entre 10 et 30%
Il existe une multitude de levain, autant que de personnes qui en ont. Le principe est de multiplier des organismes naturels. On va donc les chercher dans des produits non aseptisés, farine bio, eau en bouteille, un jus de fruit bio avancé ... on mélange le tout et on attend en le nourrissant chaque jour ... au bout du 5 ème jour, si tout se passe bien, on en prélève une partie que l'on incorpore à notre pétrie et zou c'est parti ! A toi de définir son hydratation, le moment où tu le nourrit, avec quoi etc.
Il faut l'imaginer comme un organisme vivant. Une fois que tous les nutriments ont été absorbé, y'a plus rien à becter, donc il crève. C'est le tamagotchi du pizzaïolo
Il apporte une acidité à la pâte augmentant sa conservation après cuisson. Il réagit différemment avec la farine, facilitant la digestion des farines semi-complète. Il apporte un goût particulier, à chaque levain son goût. Il permet de mieux comprendre la fermentation aussi
Les boulangers utilisent un équipement adapté pour sa production, équipement hors-norme pour l'activité d'un pizzaïolo. Si t'as la motivation, tente, c'est rigolo
Ce n'est pas très compliqué, faut juste être attentionné.
Il y aussi une corrélation entre le temps de maturation est la fenêtre optimale d'utilisation. pousse rapide, utilisation rapide. pousse lente, utilisation prolongée.
Avec une pousse à T°A tu peux jeter tes pâtons en fin de service. Avec une pousse à 5 jours, tes pâtons pourront être utilisés pendant plusieurs jours.
Si tu as un service disparate, mieux vaut s'orienter vers de la pousse longue. Si tu es fermé, tu ne vas quand-même pas venir faire de la pâte, mais plutôt la veille ...
Pour simplifier on pourrait dire que c'est la concentration en levures au moment de la cuisson qui est déterminente. Avec une pousse à T°A, donc relativement rapide, tu vas mettre genre 0,5g de levure, au froid rapide 6g, froid lent 2g etc ...
Pour faire une analogie, si je mange rapidement, j'ai la digestion lourde, si lentement, j'ai pris le temps de tout assimiler ... pour la levure c'est pareil
Il faut aussi laisser le temps à la farine de libérer tous ses arômes ... etc etc ...
Oui oui tu peux trouver tout un tas de vidéos sur l'abaisse de teglia/focaccia sur plan de travail fleuré. Tests TOUTES les techniques, ne serait-ce que pour les ressentis. J'ai déjà fait une focaccia à H110% direct sur moule ... mais ça, c'est une autre histoire
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