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Techniques / Re : Spadoni PZ2

« le: 17 mai 2014 à 08:58:13 »

Bonjour

a mon avis, il manque beaucoup de pousse a ton paton.
Par contre , je ne connais pas le soja. A quoi ca sert? As tu essaye en l enlevant completement puis tu rajoute tout les jours 50gr de soja jusqu a avoir l effet recherché?
Je vais tenter un petit rapprochement avec la boulangerie qui va peut etre faire grincer des dents, mais a mon avis, tu devrais bien observer tes patons crus et sentir si ils ont de l alveoles, si la levure ou le levain a bien fait son travail. Si alveoles cru il y a et que tu etale a la main ou que tu sers pas ton ton laminoir, et bien tu retrouvera de la legerete dans ta pizza cuite.
Apres, est ce qu avec le faible poids de ton paton, tu n est pas obligé de serrer la mie comme un dingue pour pouvoir etaler a la bonne dimmension... A toi de tester

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Techniques / Re : Question bete sur l utilisation de la farine de gruau

« le: 16 mai 2014 à 20:58:08 »

Bon ben y a plus qu a tester!
Merci messieurs 

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Techniques / Re : Question bete sur l utilisation de la farine de gruau

« le: 15 mai 2014 à 14:59:48 »

Vous voulez dire qu il faut la couper avec une farine plus faible?

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Actualités des pizzaiolos / Re : Curieux !!!!

« le: 15 mai 2014 à 09:26:38 »

On mange bien des escargots, des grenouilles, des bulots alors pourquoi pas.
Personnellement ce n est pas ma culture du coup, ca ne me dit rien mais pour tester un jour pourquoi pas.
Apres niveau gustatif, ca doit surtout etre rempli d huile et sans gout.un peu comme les jols, ces petits poissons entiers qu on mange en apero tout frits avec un petit blanc.

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Techniques / Re : Question bete sur l utilisation de la farine de gruau

« le: 14 mai 2014 à 19:26:02 »

D acodac! Merci
Je croyais que la gruau avait un w de 300 environ...

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Techniques / Question bete sur l utilisation de la farine de gruau

« le: 14 mai 2014 à 14:05:01 »

Bonjour a tous!

Je me pose une question, certainement evidente pour certains mais voila:

Pourquoi ne pas utiliser de la farine de gruau en t45 puisqu elle est plus riche en gluten , donc en force donc en W?

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Techniques / Re : Ingredients sur ou sous le fromage?

« le: 14 mai 2014 à 14:01:09 »

Un maximum sur le dessus, question de visuel et de volume.
En revanche, certains ingrédients se dessèchent à la cuisson, lorsqu'on les met au dessus. S'ils sont coupés trop finement, ils pourraient même carrément brûler.

Ca me conforte dans mon choix merci

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Techniques / Re : Re : Ingredients sur ou sous le fromage?

« le: 14 mai 2014 à 11:24:21 »

Salut,

Ben ça dépend... La pâte et la sauce tomate toujours dessous (quel humour)

Hahaha ! 

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Divers / Re : installation kiosque distributeur a pizza

« le: 14 mai 2014 à 10:46:39 »

Ce n est pas que je prefere a l emmental, j ai mis 100% pour souligner que c etait du vrai fromage a 100% 
La verite, j aime beaucoup les 2 fromage! 

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Techniques / Ingredients sur ou sous le fromage?

« le: 14 mai 2014 à 10:44:04 »

Bonjour a tous

Tout est dans le titre, personnellement je prefere les ingredients dessus le fromage.

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Divers / Re : installation kiosque distributeur a pizza

« le: 14 mai 2014 à 07:58:15 »

Salut lou palacio!

Quand je dit chaine, je pense effectivement a pizza hut ou d autres dans ce genre...
D ailleurs en passant, voici un petit lien qui donne envie de cracher a la figure a ces empoisonneurs.


http://vivresanshuiledepalme.blogspot.fr/2011/08/huile-de-palme-dans-les-fromages.html

Maintenant si on parle d un artisan qui ouvre d autres boutiques, je n y vois que du bien.
Il y a un pizzaiolo vers chez moi qui a maintenant 6 ou 7 boutiques, et bien , il forme ses livreurs qui deviennent pizzaiolo, ils font pas precuire, ils mettent de l emmental a 100%, un jambon correct, etc et du coup j y ai laché beaucoup d argent ces dernieres annees. Et tant mieux pour lui  !

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Divers / Re : installation kiosque distributeur a pizza

« le: 14 mai 2014 à 06:41:37 »

Bonjour,
Objectivement une pizza qui passe trois jours au frigo... Meme si vous faites une pizza extraordinaire a la base, cela ne rendra pas pareil.
Je me suis egalement renseigné sur cette machine, sans adherer au concept.
Les chaines et franchises: mauvaises qualité
Supermarchés: mauvaises qualité
Les dernieres bonnes pizzas sont faites par les artisans et voila qu ils proposent une pizza precuites, qui attends au frigo de prendre un coup de chauffe.

De plus leur grand slogan est de dire "pizza fraiche"..... C est une blague ca? C est se moquer du client...
Modernité ne veut pas dire baisser en qualité.

Si un restaurateur vous dit que sa tarte aux pommes date de 2 ou 3 jours, vous allez faire la gueule.

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Ingrédients / Problematique fournisseur

« le: 09 mai 2014 à 19:26:26 »

Bonjour a tous,

Les travaux sont tres bientot finis, il va falloir maintenant que je teste ma pate et ma carte! Grand moment en perspective!
Oui mais voila, c est la croix la banniere pour choisir les fournisseurs, vu que les standardiste ne sont pas disposé a bosser pour m envoyer leur catalogue( 5 fournisseurs appelé, 5" oui je vous l envoie", 0 reception:
Je connais bien Metro etant de la restauration, ils ont d excellents produits en frais souvent mais sont souvent cher.eux c est bon , j ai fais ma carte!
J aurai aime connaitre vos avis sur promocash, font ils du frais?prix?
Et la meme sur proapro.fr.
Si vous avez d autres adresses, je suis preneur.
Quoiqu il en soit, lundi je prends ma journee et je deboule chez tous !

Bien a vous!

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Fours gaz - électricité / Re : Four zanolli ep 65 avis

« le: 09 mai 2014 à 19:05:08 »

Ca y est la bete est enfin arrivé apres de nombreuse perpeties, j en suis au rodage, il a l air de monter assez vite en temperature. Je reviendrai vous en dire du bien ou du mal des que je l aurai testé en service.

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Fours gaz - électricité / Re : Four zanolli ep 65 avis

« le: 05 avril 2014 à 01:02:41 »

Bonsoir a vous!
Je me suis enfin decidé, j ai commandé un tornati forni avec 2 chambre, il fait 12kw pour 72sur 72 cm.
Voila, le four, c est fait !