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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Bonjour

« le: 23 août 2010 à 09:41:11 »

Salut Micky,
Bienvenue à toi... Tu es de quelle région ? et depuis quand es-tu installé ?
Tu trouveras ici des réponses à toutes tes questions... Pour la farine : non : tout le monde ne travaille pas avec des farines Italiennes... Il y a d'excellentes farines Françaises sur le marché. Tout est question de protocole : Quand on a réussi à mettre au point un protocole (recette) pour travailler sa farine, on obtient d'excellents résultats, mais il n'y a pas de protocoles types par farine : d'autres élément entrent en ligne de compte : Mode de cuisson, mode d'étallage, durée d'utilisation de la pâte souhaitée (maturation) etc...
Je n'ai pas compris grand chose à tes histoires de plumes ?... 

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Le calcul du prix de revient / Re : Augmentation des prix

« le: 20 août 2010 à 16:02:56 »

N'empêche que 1€ d'augmentation, t'as fait fort ... 

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Le calcul du prix de revient / Re : Augmentation des prix

« le: 20 août 2010 à 16:01:07 »

Signe qu'elle était bonne ! La Margot : ronde bonne et chaude  !!!
Mdr...
Allez, je sors ! 

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Le calcul du prix de revient / Re : maitrise du cout de revient de chaque pizza

« le: 20 août 2010 à 15:58:59 »

Tant mieux pour toi !     

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Le calcul du prix de revient / Re : Augmentation des prix

« le: 20 août 2010 à 13:55:26 »

Et vive le Quinquas, Thierry !!!!

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Le calcul du prix de revient / Re : maitrise du cout de revient de chaque pizza

« le: 20 août 2010 à 11:46:11 »

Donc, si je comprend bien, tu as établi les prix de ta carte "AU PIFOMETRE" ?
Pas grave, Vincent...
Ne change rien pour l'instant, c'est trop tard...
On en reparlera l'année prochaine : quand tu auras sorti ton premier bilan : A ce moment là, soit ça sera tout bon, et tu auras un taux de marge de 75%, soit ce sera l'inverse et tu auras un taux de marge de 60 % et la tu te feras engueler par ton comptable...
De toutes façons, c'est pas difficile, si t'es dans le deuxième cas, la sanction ce sera de mettre la clef sous la porte rapidemment !
Ce que je ne souhaite à personne ! :'(
Donc, on en reparlera à ce moment là... Si tu veux j'irai te voir : je sens que je vais finir comme Thierry : consultant, mais moi, en gestion et organisation, je lui laisse la fabrication et la technique...

Non mais hors de blague, Vincent, un conseil : commence dès maintenant à faire tes fiches techniques : pas besoin de beaucoup d'équipement : une balance électronique avec affichage verticale devant : c'est plus pratique, un disque du diamètre de tes pizzas découpé dans du contreplaqué de 5, un cayer, un crayon, tu pèses, et tu notes.  C'EST TOUT (pour l'instant).
C'est un travail de longue haleine, mais au moins, si tu veux passer à l'étape suivante  plus tard, tu auras déjà une base de travail établie... Une pizza par jour, les jours ou tu n'a pas beaucoup de monde... Facile ...

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Le calcul du prix de revient / Re : Augmentation des prix

« le: 20 août 2010 à 11:35:21 »

Vincent, tu viens tout juste d'ouvrir !
Attend le printemps prochain !...
Et puis, tes prix ETAIENT rond : ils ne le seront plus en Avril prochain, c'est tout...
Rassures-moi, tu n'envisage pas de conserver tes prix inchangés pendant 10 ans ? 
Il faudra bien que tu les augmente un jour... Ils ne seront donc plus ronds !
Sauf si tu y vas par tranche de 50 centimes à chaque fois... (mais là attention : la marche sera peut être haute)... 

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Le calcul du prix de revient / Re : maitrise du cout de revient de chaque pizza

« le: 20 août 2010 à 10:00:37 »

Sans chercher trop loin, vous trouverez aussi dans cette rubrique "calcul du prix de revient", un soft envoyé par PAT09 qui permet aussi de faire ses fiches techniques ... 

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Le calcul du prix de revient / Re : Augmentation des prix

« le: 20 août 2010 à 09:58:49 »

Salut Thierry, Malgré mon grand age, (à peu près le même que le tien), rassures toi : je parle en Euros ! pour moi, j'ai banni les francs ... Ils ne représentent plus grand chose...
Et c'est vrai que les boulangers augmentent régulièrement leur baguette de 3 centimes (d'Euro), donc en gros de 3 %, la baguette tradi étant à 1€...
N'ayons donc aucun scrupule à augmenter nous aussi nos prix de 3 %... 

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Le calcul du prix de revient / maitrise du cout de revient de chaque pizza

« le: 20 août 2010 à 09:46:34 »

Face aux augmentations de prix des ingrédients, comment maitriser ?
Tout d'abord, la quantité :
Pour bien maitriser l'exacte quantité d'ingrédient par pizza, faut s'exercer : une poignée bien pleine = tant de grammes !...
Chez nous, on a fait des fiches techniques pour chaque pizza :
On a confectionné chaque pizza au moins une fois sur une balance.
On est parti du paton, puis, à chaque ingrédient rajouté, on a noté le nouveau poids affiché. Celà permet par soustraction au poids précédent, d'avoir la pesée exacte de chaque ingrédient.

Ensuite, on a fait une fiche technique par pizza, selon l'habitude que l'on a du dosage d'ingrédients pour cette pizza.
Un petit tableur excel qui reprend le prix de chaque ingrédient, et le tour est joué : on a le cout matière par pizza, ce qui nous permet de déterminer un prix de vente sans se planter, et de savoir sur quelles pizzas on gagne le plus (pour faire de la promo par exemple...).
Ce logiciel nous a été fourni sur ce forum il y a déjà longtemps, par Choco. Il est temps de le ressortir...
Dès qu'un prix fournisseur change, on le répercute sur le tableur, et le cout matière donc la marge de la pizza est automatiquement modifié !

De temps en temps, on refait un pesage à la fabrication, pour voir si on n'a pas la "main trop lourde" et si le dosage d'ingrédient est toujours conforme...

petite astuce : pour le pesage : j'ai fabriqué, un disque du diamètre exact de ma pizza, dans du contreplaqué de 5, découpé à la scie sauteuse.
On pose le disque de contreplaqué sur la balance, et on tare. Ensuite, le paton étalé et les ingrédients...
Il suffit ensuite de faire glisser la pizza garnie du disque de contreplaqué vers la pelle à pizza pour pouvoir enfourner...

Allez, au boulot ! attention, ça demande du temps et de la patience, mais c'est la base de notre métier... Vous allez voir, il y en a qui vont avoir des surprises : on croit gagner des sous sur telle ou telle pizza et en fait, c'est la moins rentable de la carte !
 

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Le calcul du prix de revient / Augmentation des prix

« le: 20 août 2010 à 09:03:15 »

Plusieurs Pizzaïolos m'ont fait remonter des hausses de prix de la part de leurs fournisseurs :
Pour l'un, Mozza qu passe de 4.10 en juillet à 4.40 début septembre
Pour l'autre, emmental Français qui passe de 3.99 en Juillet à 4.75 fin Aout...
Et on attend des hausses sur la Farine à cause d'une mauvaise récolte mondiale de blé cette année...

augmentation des matières premièresDe 4.10 à 4.40 ==> 7.3% d'augmentation
De 3.99 à 4.75 ==> 19% d'augmentation... Là, il va falloir négocier et faire jouer la concurrence !

Je crois qu'il faut relativiser : pour ma part, je refais ma carte une fois par an à date fixe, et j'augmente mes prix de 3 à 5 % selons les années. Les clients sont habitués et le comprennent !

PETIT CALCUL SIMPLE :
Normalement on travaille tous avec un taux de marge d'environ 70%. Cela signifie que pour une pizza vendue 8 €, notre cout matière est de 2.40€
==> augmenter nos prix de 3% fait pour le client une augmentation de 0.24 € (8 € x 103%) ==> raisonnable !...
Dans le même temps, si nos matières premières ont TOUTES augmentée de, mettons, 10% ==> cela fait, que notre cout matière dans mon exemple augmente de 0.24 € (2.40 x 110%) ==>
D'un côté, on perçoit 24 centimes de plus près du client, de l'autre on perd 24 centimes auprès de nos fournisseurs ==> on n'est pas perdants !
D'autant plus que nos matières premières n'augmentent pas TOUTES de 10% !!!

L'important c'est d'habituer la clientèle à une augmentation régulière de nos prix, comme le font TOUS les commerçants...
Quel est le boulanger qui n'augmente pas de prix de sa baguette tradition de 3à5 centimes tous les ans ?
Et le prix du beurre ? Vous avez vu le prix du beurre dans les grandes surfaces ?
Les clients le comprennent quand on leur explique bien !
 

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Recettes d'Empatements / Re : Empatement et hydratation : témoignage perso

« le: 13 août 2010 à 11:35:16 »

Bon, ben maintenant, il faut que tu refasse ta communication Thierry ! :
Ici, la seule pizzéria de France ou la pâte est mise à maturation en 3 semaines !
rajoute que tu utilise du Permegianno Regiano de 4 ans d'affinage, et après cela tu deviendra Maître Pizzaïolo Affineur ! 

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Actualités des pizzaiolos / Re : Le Nonno de la pizza nous a quitté...

« le: 12 août 2010 à 10:37:08 »

Désolé, Thierry, mais la Calabre, c'est loin !!! et puis Septembre, c'est le mois de la rentrée, fini les barbeuk, les clients veulent retrouver leurs pizzas !!! 

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : bonjour du sud

« le: 12 août 2010 à 10:35:20 »

L'avantage avec le forum, c'est de voyager virtuellement...
moi je suis de Loire Atlantique, le 44... Autant de régions différentes, d'accents différents, mais toujours cette même volonté de faire de bonnes pizzas !
Et Quel plaisir de se rencontrer "physiquement" lors de salons, ou championnats...

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : bonjour du sud

« le: 06 août 2010 à 16:33:02 »

Bienvenue à toi sur ce forum... T'es dans quelle région précisémment dans le sud ?