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Stratégie & Communication / Re : Re : Concurrence déloyale?

« le: 09 septembre 2017 à 00:53:14 »

être meilleur que son concurrent sous-entend aussi d'être sur le même créneau ...
On pourrait ouvrir la réflexion sur "Quelle stratégie avoir face à un nouveau concurrent ?"

Perso je suis arrivé dans un petit village de 2000 hab., 3 pizzerias dans un rayon de 100m plus la mienne,
je n'ai pas cherché à me battre, plutôt à me différencier
bon moi c'était simple,
tout ce que faisaient les autres je ne l'ai pas fait (pas de fidélité, pizza plus petite monotaille, pas de CB ni TR, pas de boissons offertes, pas de livraison, pas d'oeuf, ni d'anchois ni fruits de mer)
et tout ce qu'ils ne faisaient pas je l'ai fait (qualité, service, rapidité, communication, accueil)
En gros je n'ai pas fait ce qui baisse la marge
moins de 6 mois plus tard, une a fermé, le camion est parti, reste plus qu'un, qui me sert à conforter mes clients sur notre différence ... et leur choix.

Depuis j'ai mis de l'eau dans mon vin : je fais la pizza aux anchois ! Normal, c'est le patron du bar juste en face de mon concurrent qui me l'a demandé

J'ai aussi entendu des clients dire que l'autre faisait la pizza au saumon, mais avec 3 bouts de saumon.
Du coup j'ai sorti une norvégienne avec 100g de saumon à 11€50, elle est plus cher que la sienne "mais au moins chez D.San il pleure pas sur le saumon !"
Là j'ai entendu que D.San ne fait pas la cannibale, ok ils n'ont pas compris que chez moi c'est la barbecue, donc cette hiver la cannibale va arriver "mais chez D.San c'est du boeuf frais du boucher et y'a de la sauce BBQ dessus !"
Etre à l'écoute des clients ... surtout sur nos points faibles par rapport aux autres.
Ouvrir quand l'autre est fermé, être dispo quand l'autre est surbooké, les clients se grattent petit à petit

Il est important que tu notifie les raisons majeures et les raisons annexe de ton succès !! Chaque chose à son niveau d'importance. Et si on applique que la premiere ligne, à mon avis on est mal 

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Pétrins / Re : Nouveau pétrin

« le: 09 septembre 2017 à 00:03:45 »

Ben justement Matthieu, sur mon pétrin (hé non c'est plus le tiens alain  ) j'ai 2 vitesses. J'utilise toujours la petite vitesse.
En farine, j'utilise de la Girasole. Est ce que je peux utiliser la grande vitesse ?
Si oui, la durée du pétrissage est la même ? Quelle conséquence cela aura sur ma pâte ? merci Matthieu. 

Désolé du retard. Oui tu peut, essaye sur les deux dernières minutes, hydrate un peu plus. Ta pâte aura plus de nervosité, plus de réseau, sera plus apte a gonfler, à s’aérer. Tu risque d'être un peu plus difficile a abaisser ... donc un peu plus d'hydratation. Par contre si tu est trop jeune, sa sera sensiblement moins bon.

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Trophée du meilleur pizzaïolo / Re : Trophée centre val de loire le théme

« le: 08 septembre 2017 à 23:48:12 »

Spécialité centre val de loire

 BOISSONS ET SPIRITUEUX
Bernache , Bières, Cidre du Perche, Eau-de-Vie de poire, Fraise Or,
Limonade La Beauceronne, Pousse d’épine
• VIENNOISERIES
Casse-museau, Echaudé de Brenne, Fouace de Lerné, Fouée, Galette de pommes de terre, Pain
fendu, Pain polka, Padillat
• CONFISERIES
Bûchette du Berry, Cotignac d’Orléans, Forestine, Mentchikoff, Moinillon, Muscadin, Pavé de
Blois, Prasline de Montargis, Pruneau fourré de Tours, Sucre d’orge de Tours
• PÂTISSERIES
Aristocrate, Beugnon, Clafoutis, Cochelin, Croquets aux noisettes, Croquet de Charost, Étoile
du Berger, Langue de femme, Macaron de Cormery, Macaron de Langeais, Massepain d’Issoudun,
Montrichard, Nougat de Tours, Pithiviers, Poirat, Rousserolle, Sablé de Nançay, Sanciau,
Tarte aux barriaux, Tarte Tatin
• CHARCUTERIES
Andouille de Jargeau, Andouillette de Vouvray, Charbonnée, Citrouillat, Jambon demi-sel, Pâté
de Chartres, Pâté de couennes, Pâté de Pâques, Pâté de pommes de terre, Rillette de Tours,
Rillon de Touraine, Rillonnée, Terrine de gibier
• FRUITS
Cerise de l’Orléanais, Châtaigne, Coing, Fraise de Sologne, Melon, Poires de l’Orléanais,
Poire tapée de Rivarennes, Pommes du Centre, Pruneau de Tours
• LÉGUMES
Asperge de Sologne, Betterave potagère, Champignon de couche, Champignons sauvages,
Courge «Sucrine du Berry», Cresson, Haricot chevrier, Haricot riz comtesse de Chambord,
Igname, Lentille blonde de la Beauce, Lentille verte du Berry,
Navet de Saint-Marc, Truffe
• PRODUITS DES EAUX
Alose de Loire, Anguille, Brochet, Carpe, Friture de Loire ou de Vienne, Lamproie, Tanche
LISTE DES PRODUITS
DU PATRIMOINE CULINAIRE DE LA RÉGION CENTRE
• PRODUITS LAITIERS
Crottin de Chavignol AOP, Feuille de Dreux, Frinault, Fromage frais de chèvre, Olivet cendré,
Pithiviers au foin, Pouligny Saint-Pierre AOP, Sainte-Maure de Touraine AOP, Selles-sur-Cher
AOP, Valençay AOP
• VIANDES ET VOLAILLES
Agneaux, Caille, Dinde noire de Sologne, Géline de Touraine, Gibier de chasse, Oie de Touraine,
Volaille «Noire du Berry»
• SPÉCIALITÉS DIVERSES
Escargot, Huile de noix, Miel du Gâtinais, Miel de Sologne, Safran du Gâtinais, Vinaigre d’Orléans
• SOUPES ET ENTRÉES
Soupe tourangelle, Soupe fricassée, Velouté à la sucrine du Berry, Soupe de poisson de Loire,
Velouté aux champignons, Creusiot solognot, Salade de lentilles du Berry au crottin de
Chavignol chaud, Œufs à la couille d’âne, Galette aux pommes de terre, Œufs en cocotte à
la crème, Feuilleté d’asperges, Rillons de Touraine, Feuilletés Sainte-Maure de Touraine, Tarte
tourangelle aux rillettes, Citrouillat berrichon, Pâté d’alouettes de Pithiviers, Pâté de Pâques aux
œufs, Pâté de Chartres, Pâté de pommes de terre aux fines herbes, Pâté de sanglier
• POISSONS
Carpe à la Chambord, Matelote d’anguille de bord de Loire au Pouilly, Alose à l’oseille, Saumon
de Loire braisé, Brochet solognot au foin, Brochet à l’orléanaise
• VIANDES ET VOLAILLES
Agneau de sept heures à la Chartres, Beuchelle à la tourangelle, Charbonnée de porc, Le rata
beauceron, Poitrine d’agneau berrichonne, Brochettes de rognons d’agneau, Épaule d’agneau
farcie, Andouillette de Jargeau, Géline de Touraine aux morilles, Canard à la tourangelle,
Pintade au Reuilly, Pintadeaux de Brenne, Poulet en Barbouille, Salmis de perdreau de Beauce
aux girolles, Pot-au-feu du braconnier, Faisane et Cailles aux choux, Côtelettes de chevreuil aux
girolles
• DESSERTS
Tarte Tatin, Pithiviers feuilleté, Poires tapées au vin rouge, Poirat du Berry, Rousserolles
tourangelles, Cochelins, Sanciau aux pommes, Croquets aux amandes et/ou aux noisettes

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Stratégie & Communication / Re : Concurance déloyale?

« le: 08 septembre 2017 à 22:50:19 »

Pouvait tu en fabriquer plus de 60 en 2h30?

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Stratégie & Communication / Re : Re : Re : Concurance déloyale?

« le: 08 septembre 2017 à 22:24:39 »

Bon être meilleur que l'autre ... pour moi ça se décline à plusieurs niveau ... quel est le niveau de concurrence et quel sont mes besoins pour annoncer une réussite.

La 1ere étape c'est sortir du : Je fais de l'excellence et je fais 12 pizzas, mon voisin envoie de la merde et il en fais 200... Les français aime la merde.
Ca je ne veut plus l'entendre, si tu fais 12 et l'autre 200, c'est toi qu'est pas bon!! Et ce n'est surtout pas une honte si jamais tu est capable de te remettre en question.
Par contre si tu fais 12 et que tu est content ... c'est toi qui as raison.

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Stratégie & Communication / Re : Re : Concurance déloyale?

« le: 08 septembre 2017 à 22:17:55 »

comme la dernière fois où tu m'avais demandé si je vendais plus de pizza kebab que d'habitude, Domino's faisait sa pub à ce moment

yes

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Les autres concours / Re : Coupe d Europe Milan 2017

« le: 08 septembre 2017 à 16:10:48 »

Bon les chataignes sont de trop sur le fil... troll ... juste une petite histoire entre moi et lolo

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Trophée du meilleur pizzaïolo / Re : Stage fédé, Centre Val de Loire, à Ardentes Mardi 26 septembre 2017

« le: 08 septembre 2017 à 16:09:27 »

Stage fédé le Mardi 26 Septembre à Ardentes. Ouvert à tous nos membres.

Programme :

•   Visite et présentation du distributeur automatique qui vend le plus de pizzas en France. 1h30

•   Laurent Michel, 4eme Mondial en Pizza classique, Parme 2017, devant 450 concurrents, vous dévoile tous les secrets qui lui ont permis d’accéder au top de la pizza mondiale. 4h

-   Création d’une recette championne
-   Optimisation d’une pizza pour la compétition (Pâte, garniture, cuisson)
-   Optimisation des process de conservation et transport
   Communication, lobbying, comment se faire connaitre.
-   Les petits trucs et astuces d’un champion
-   Dégustation et recette de la pizza championne
Cette formation intéressera les compétiteurs mais aussi tous les pizzaiolos car le lien avec la création d’une nouvelle pizza dans votre établissement sera fait.

•   Fabrication de pâte fraiche par Richard Dupouy. 1h

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Trophée du meilleur pizzaïolo / Re : Trophé Centre Val de Loire

« le: 08 septembre 2017 à 16:08:22 »

Pour l’hôtel attendez jusqu’à demain, je vous dit lequel prendre ... juste à coté du lieu ou on mangeras le soir.

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Stratégie & Communication / Re : Concurance déloyale?

« le: 08 septembre 2017 à 16:06:20 »

Il y as quelques années mois de fevrier, fin de mois, dernier week end, on s'attend à des soiree plutot tranquille. Et la la Folie!!!! gros gros week end sur trois jours. La raison inondage des boites au lettre faite par domino pizza, qui se croyant dans le nord pensait qu'ils allaient déplacer de la clientèle de 10 km!!! lol Les gens ont vus la pub sur la pizza et ils se sont dis tiens on vas aller la ou c'est bon!

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Aménagement d'un Camion / Re : Four Pizza 4 ou 2?

« le: 08 septembre 2017 à 15:58:21 »

donc obligé four a gaz?!

et pour le stockage des bouteilles sous le four dans un placard c' est pas bon s' y je e souviens bien c' est a mettre un peu plus loin c' est ca

rrrrrrrrrrraaaa four a gaz...

Tu n'est pas obligé ... tes finances t obligerons mais!!! c'est un gros conseil. Pour les bouteilles je laisse la main, je sais pas. Moi bricolage aménagement je suis une truffe 

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Recettes d'Empatements / Re : Question sur le sel et les œufs

« le: 08 septembre 2017 à 15:55:13 »

Je valide complètement la réponse de Sébastien ... Neche et pas que pour Pôle-Pizza     Même surtout pour le reste ...

Après pour répondre à ta question sur les œufs ... surtout pas d’œuf, pour la simple raison c'est que ça ne supporte pas nos température de cuisson ... avec une pizza directement sur sole.... certaines vieille recette contienne des œufs, on étais sur des pâtes précuite, conservée plusieurs service et souvent sur des cuisson sur plateau ... sur plaque. La température de la pâte étais mois haute et l’œuf aidais à la coloration et la conservation de la pâte pré cuite.... pour toi abstient toi.
Si je ne me trompe pas le mix d'ont tu parle contient de l’œuf et du beurre... gout, coloration, aide à la conservation de la pâte au froid ... c'est une farine a w faible qui se conserve longtemps au froid, le pâton garde de la tenue grâce au beurre. Tu est sur un mix industriel, ils utilisent des produits que tu ne peut pas avoir, le beurre et clarifié et deshydrayé, les oeufs se n'est que les proteines... les deux supportant eux les hautes température.

Apprend avec une farine pro pizza ... tu as toujours fait du pain avec de la farine pro, fait juste la même chose, il y as plusieurs gamme à métro spéciale pizza.
A partir de la le sel au debut ou a la fin, aprés conservation du pâton 2 ou 3 jours, ce n'est pas un parametre majeur mais un ajustement

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Aménagement d'un Camion / Re : Four Pizza 4 ou 2?

« le: 08 septembre 2017 à 15:21:44 »

Les règles de cuisson sont simple ....  Température de la chambre, équilibrage sole voûte. La température de la chambre c'est la durée de cuisson, l'équilibrage c'est ce qui te permet de cuire de façon équilibrée le dessus et le dessous de la pizza.
La majorité des fours ne régule pas l'équilibrage.... si tu met deux pizzas au même endroit, l équilibrage est forcément différent entre la 1ère et la deuxième .... de façon plus ou moins prononcé en fonction de chaque four. Il faut donc être capable de jouer sur les réglages pendant un service... Pour la régulation de température de la chambre, il faut que le four est assez de puissance pour absorber la baisse de temperature a l ouverture de la porte....
Jacques pour ton four je mettrais puissance maxi en haut et peut être 50 ou 60 en bas.... avec une temperature de cuisson un poil plus basse.
Après tu doit trouver le bon rythme de fabrication qui te permette de ne pas refroidir la chambre.... Le réfractaire t'aide à conserver la chaleur. Pour ton four ne juge pas la baisse de temperature à ta sonde mais a la durée de cuisson. La sonde est visible et ultra sensible a l'ouverture... les fabricant la mette derrière le réfractaire maintenant et dans un tube inox.... le pizzaiolo croit que son four ne perd plus de température... lol

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Réglementation - Lois - Fiscalité / Re : Caisse 2018

« le: 07 septembre 2017 à 20:47:02 »

Je sentais bien que c'étais plus complqué que ça!!!

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Réglementation - Lois - Fiscalité / Re : Re : Caisse 2018

« le: 07 septembre 2017 à 20:44:49 »

On doit juste tenir un journal des recettes où doivent figurer la date/ ce que tu as vendu et le moyen de paiement utilisé lors de la transaction.

On doit aussi tenir un journal des dépenses avec les mêmes renseignements: date/ nature de l'achat et moyen de paiement.


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Alors tu doit donner pour chaques transaction, montant et mode de paiement, tu tombe sur un casse couille, il te dit que si tu fabrique 60 pizza tout seul tu n est pas credible, tu ne note pas à l'encaissement donc tu triche!!!

Donc caisse obligatoire!!!!