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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Nouvel inscrit - Présentation.

« le: 30 octobre 2014 à 14:08:33 »

Salut et bienvenue sur le forum !
Tu peux commencer par quelques recherches sur le forum, et tu trouveras des tas d'infos 

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Recettes : Pizza, Salade, Pâtes, Bruschetta / Re : J'ai tenté la teglia..!!

« le: 29 octobre 2014 à 12:03:28 »

Merci les gars,

@Darkane : j'ai jamais eu l'occasion de manger une vraie teglia  du coup je ne sais pas si c'est trop fin ou pas. J'ai suivi des protocoles trouvés sur le forum. Après peut-être que c'est la photo, parce que c'est quand même une plaque 60*40 donc les morceaux étaient quand même gros.

@Cos : je retente cette fois avec 90% d'hydra pour la même farine, + une autre avec la farine "spéciale pizza" W330 à 80% d'hydra. Eh j'ai pas de levure fraiche ici... Donc voilà 
(par contre j'ai mis 9g en fait, pas 10g)

 

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Recettes : Pizza, Salade, Pâtes, Bruschetta / Re : J'ai tenté la teglia..!!

« le: 29 octobre 2014 à 06:33:31 »

Salut tout le monde,

J'ai refait un essai !
Avec la farine "HK" cette fois :

- farine 750g
- eau fraiche 575g
- sel 22g
- levure sèche 10g
- huile olive 20g tournesol 5g
= 80% hydratation

maturation 48h (2 jours)
apprêt 4h

sole 280°, voûte 260-270°
sole on peut mettre 300 (la plaque gondole)

pre-cuisson 15 min garnissage
re-cuisson 7 min

Au goût c'était bon, mieux que les essais avec la farine premier prix, mais le résultat de la mie que j'aimerais ressemble plus à ça http://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?t=68227839 (regarder 1er post de la page)
Savez-vous si la différence vient simplement de la farine ou si c'est dû à l'utilisation de levain ou autre ?

J'essaierai avec la farine spéciale pizza puis avec une plus haute hydra (vu que je lis que certains vont jusqu'à 100% soyons fous..!)

J'ai pas de photo de dessous, mais ça allait, cuisson orange comme il faut.
Je suis ouvert aux critiques hein ! 

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Techniques / Re : question d'organisation

« le: 27 octobre 2014 à 14:25:37 »

Ouais bien ! 
Puis c'est pendant les coups de bourre que l'on apprend le plus !

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Gérer son établissement / Re : Re : revente de pâtons

« le: 27 octobre 2014 à 12:28:16 »

j espère ne me mettre personne a dos mais ce post m irisse grandement le poil, donc voici MON point de vue.

Je trouve ça inconcevable de vendre des patons a quelqu un d autres. Je veu dire la pâte cest de loin l élément le plus important dans une pizza. Cest du savoir faire, de la recherche et du temps. Et toi tu voudrais vendre ca a quelqu'un d'autre qui va les préparer en son nom ? bizarre.
(...)

Je pense comme toi mais j'essaie de voir aussi le côté business dans l'affaire. Donc moi l'idée c'est que je ferais un produit légèrement inférieur au mien pour garder l'exclusivité sur la meilleure pâte.
Les champions du monde se vendent aussi (consulting...)... Et ils vendent leur savoir faire non ? Il n'est pas question de brader, mais d'apporter de nouvelles sources de revenu ! Ah là là la Chine m'a transformé, je deviens un gros capitaliste  (lol)

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Bonjour à tous :)

« le: 26 octobre 2014 à 10:58:44 »

Salut Tommy,

Bienvenue sur le forum de la FPF où tu auras pas mal de réponses à tes questions ! Ici nous recherchons tous la qualité et l'amélioration de nos produits, nous aimons le partage à double sens, et nous sommes ouverts à beaucoup de nouvelles techniques.

Bon courage pour votre affaire, commence par bien éplucher tout le forum, tu trouveras des tas d'infos !

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : mia casa

« le: 25 octobre 2014 à 13:05:17 »

Woaw Frédéric a dit le fond de sa pensée ! Mais c'est un avis négatif qu'il faut bien prendre en compte j'imagine !

En tous cas, bienvenue sur le forum et prenez bien le temps de trouver les infos dont vous avez/aurez besoin !

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : nouveau venu sur le forum

« le: 25 octobre 2014 à 13:04:00 »

Salut et bienvenue sur le forum !

Vous trouverez sûrement des réponses à vos questions ici

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Le Matériel pour ouvrir une Pizzeria / Re : Re : Nouvelle table pizza, besoin d'un conseil

« le: 24 octobre 2014 à 14:56:03 »

Tu parles chinois au fait Yaël ?

Oui m'sieur 

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Le Matériel pour ouvrir une Pizzeria / Re : Nouvelle table pizza, besoin d'un conseil

« le: 24 octobre 2014 à 12:54:12 »

Ouais y'a tout en Chine sauf la qualité lol... ou alors c'est des produits importés, ce qui fait qu'on en revient à dire qu'il ya tout en Chine 

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Le Matériel pour ouvrir une Pizzeria / Re : Re : Nouvelle table pizza, besoin d'un conseil

« le: 23 octobre 2014 à 13:57:56 »

Au pire tu vas chez l'imprimeur du coin et il te sort un beau certificat HACCP Ils ont tar Wars 7 en qualité DVD en Chine meme qu'il est pas sortit

Eh oui y'a tout en Chine ! ^^

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : petit nouveau sur le forum, mais déjà plus ancien ds le monde la pizza

« le: 23 octobre 2014 à 13:53:19 »

Salut Frédéric,
Bienvenue sur le forum de la FPF, et merci de partager ton "histoire" ! 

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Presses - Formeuses / Re : Re : question sur les presses

« le: 23 octobre 2014 à 08:17:36 »

Bonjour,

Je réfléchis aussi sérieusement à l'idée d'investir dans une presse.

Or, j'en ai parlé à deux pizzaïolos et une école de formation, qui me disent que la presse n'est pas une bonne solution pour plusieurs raisons :
- Dixit "on a l'impression de manger du carton pate mouillée"
- Comme la presse pré-cuit la pâte, à la cuisson dans le four, la pâte ne lève pas

Ayant lu nombreux de vos commantaires positifs sur les presse, j'aurais aimé avoir votre avis quant à ces remarques cités plus haut.

Merci

Wayne

Bonjour Wayne,

Si tu te poses toujours la question...
Pour citer nos amis professionnels qui utilisent des presses : ceux que tu as interrogés critiquent car ils ne connaissent pas ! Moi je suis conquis, je pense en acquérir une dès que possible. Quand tu vois les résultats que les copains ont, si tu es sceptique après ça, c'est vraiment de la mauvaise foi !!

 

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Le Matériel pour ouvrir une Pizzeria / Re : Re : Nouvelle table pizza, besoin d'un conseil

« le: 23 octobre 2014 à 05:33:47 »

Ben le fait est qu'une saladette ne doit normalement servir qu'a stocker une mise en place au frais le temps d'un service,et tes bacs doivent retourner au "FROID"entre chaque service.La saladette n'est en aucun cas une source de froid assez puissante pour garantir la chaine du froid sur le long terme.

Oki... je pensais que c'était un frigo quoi. Mouais du coup c'est moins bien que ce que je croyais une saladette... Mais bon on va faire avec 

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Le Matériel pour ouvrir une Pizzeria / Re : Re : Nouvelle table pizza, besoin d'un conseil

« le: 23 octobre 2014 à 05:09:12 »

Ça existe le HACCP  en Chine ?

ben ici c'est l'inverse, c'est le PCCAH ! Parti Communiste Chinois ? Aucune Hygiène !