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Divers / Re : Re : Les programmes

« le: 17 avril 2013 à 15:25:38 »

Bonjour à tous,

Au vu de l'engouement général pour le développement du stage d'instructeur, je vous annonce mon retrait au projet. Bonne continuation à vous.

salut Fred...
l'"engouement" est toujours là, mais pour ce qui est de mon cas, il y a aussi un établissement à faire tourner, des vacances de paques qui arrivent et qui marquent le début de la saison ... 
je m'excuse si je n'ai pas bien saisi ce que je devais faire sur les fichiers partagés...et dans le doute je n'ai rien fait...
en ce qui me concerne je n'ai pas encore pris mon billet d'avion, j'attendais de voir évoluer les choses...
dommage que tu réagisses ainsi, mais je respecte ton travail..et comprends aussi ta decision...
avec peut etre un peu plus de communication on aurait pu trouver une autre issue , non ?
a plus
jc

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Divers / Re : Préparation Stage Formateurs

« le: 17 avril 2013 à 15:13:51 »

c'était le cas pour moi aussii!!!   

1488

Fours gaz - électricité / Re : votre avis sur le four diamon LD6/35XL-N

« le: 15 avril 2013 à 17:23:54 »

salut,
si je peux me permettre ...pour avoir bossé deux ans avec un four de chez pizzagroup (ds8 entierement refractaire et digital siouplait!!)
le meilleur souvenir que j'ai avec ce four, c'est quand je l'ai revendu.. (en plus SaV catastrophique...)
alors si le diamond sort de chez eux...brrr!!
a plus

1489

Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : ma présentation

« le: 12 avril 2013 à 17:00:13 »

sois le bienvenu vincent..
tu devrais trouver ton bonheur au sein du forum..
"l'experimentation" fait aussi partie de notre quoditien...
bonne chance pour ta reconversion...la" pizza" offre de bonne opportunitées professionelles à tous ceux qui ne sont pas avares d'efforts
jc

1490

Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Présentation

« le: 11 avril 2013 à 08:37:42 »

salut à toi..et bienvenue

1491

Fours gaz - électricité / Re : four morello

« le: 10 avril 2013 à 09:02:08 »

le rotatif je suis pour....tu gagnes un temps incroyable pour bosser sur autre chose!
apres le coté '1 chambre" pour faire face au débit d'une grosse soirée....a voir  !!
ca reste un four éléctrique et il faut voir avec la remontée en temperature du bestiau...
je ne sais pas comment est gérée la chaleur de la sole, c'est ce qui me ferais "peur", mais le materiel a tellement évolué..
cos, je t'envoie le numero de tel du pizzaiolo qui bosse dessus en mp cet apres midi...
a plus
jc

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Divers / Re : Re : Préparation Stage Formateurs

« le: 10 avril 2013 à 08:53:03 »

Sympa l'idée émise par Thierry G pour une rencontre à Rome ainsi qu'un éventuel préacheminement... A étudier de près... 

bonjour christian,
cette idée me plaît aussi....d'autant que l'évènement tombe plutôt bien en fin septembre.( ..qui pour moi est pas mal, saison finie et rentrée passée !!!)
une rencontre autour de ce championnat je dis ok !
...mais tout d'abord mettons en place les deux jours de juin!!!
a plus
jc

1493

Divers / Re : Re : Les programmes

« le: 09 avril 2013 à 16:19:24 »

Super Thierry, ces documents vont pouvoir nous servir de support, incontestablement nous allons gagner beaucoup de temps, un grand merci à toi ! 

+1...
c'est déjà plus concret.. ces programmes (qui ont fait "leurs preuves") doivent servir de trame...
merci "president"
a plus
jc

1494

Recettes d'Empatements / Re : Votre avis sur protocole Stagioni bleu

« le: 09 avril 2013 à 15:40:58 »

Labo à 20°, farine stockée à 12°

1 kg Stagioni bleu, W330   P/L 0,6
520 g d’eau à 12° 
4 g de levure de bière
0,6 g de naturakraft
22 g de sel
30 g d’huile

Pétrissage 14,5 mn => pate à 21° => détente 30 mn => boulage => maturation à 3°C - 24-48 h

salut olivier
si ton protocole te convient alors tant mieux...
juste une remarque sur le levain mère déshydraté.. 0,6 g de naturkraft pour 1 kg farine, me parait trop peu pour que tu trouves une incidence sur le gout et la tenu de ta pate..
c'est 60 gr au litre d'eau que recommande le moulin soit environ 30 gr / 1 kg farine
peut etre pourrais tu aussi hydrater un peu plus ton empattement..en tout cas avec la 390 il sera necessaire de le faire !
a plus
jc

1495

Fours gaz - électricité / Re : four morello

« le: 09 avril 2013 à 08:23:08 »

vous en pensé quoi,rotatif electrique

salut,
apparement le même four a été vendu chez un pizzaiolo du  finistère l'an dernier...
je peux avoir le numéro de la pizzeria si tu es intérréssé cos ?
a plus
jc

1496

Recettes d'Empatements / Re : Re : Levain

« le: 01 avril 2013 à 22:31:12 »

Bonjour, très intéressant ce sujet, j'avais aussi constaté qu'avec le levain la pizza était meilleur à réchauffé et à garder.  Une petite question, quand on fait la poolish, est-ce que c'est un peu comme travailler sur levain?

Lors d'un concours, on m'a dit que la poolish devait être utilisé dans les 24 heures voire 36 max.  Mais quand je les utilise dans les 24 hrs très difficile à étaler, ils sont au top à 72 voire encore meilleur à 96 hrs.  Je les fais avec 20% d’adjonction. Armoire positive à 1,5 oC 2 oC

Merci d'avance pour les éclaircissements.

salut,
je pense qu'on peut dire que levain et poolish travaillent dans le même sens, en terme de qualité, digestibilité, croquant, conservation..mais sont aussi complementaires.( c'est comme cela que il m'arrive de les utiliser..)
tu dois pouvoir utiliser ta pate "poolish" sur 24 h, seule condition descendre le W de ta farine( une W250  fera l'affaire...mais elle ira moins loin aussi!!)
a plus
jc

1497

Humeurs du Jour / Re : Joyeuse pâques

« le: 30 mars 2013 à 10:15:37 »

Merci à vous..
Bon week-end Pascal à tous

1498

Techniques / Re : Re : Température de Base

« le: 30 mars 2013 à 10:13:39 »

la T° idéal pour obtenir une fermentation correcte de ta pâte ce situe entre 22° et 25° (T° optimale 23°)

on utilise donc la règle de 60° mais étant donné qu'un pétrin chauffe en moyenne de 3° à 5° l'empatement on enlève donc 4° ce qui nous fait partir de 56°

salut ,
en fait de memoire, comme temperature de depart, l origine des 56 ° est pour un pétrissage manuel, et 60° si tu pars avec un petrisssage mecanique( - temp de chauffe du petrin)....mais au final on arrive au même point tous les deux!
a plus

1499

Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Re : présentation ...avant rappel à l'ordre!!!

« le: 29 mars 2013 à 14:52:52 »

Merci de partager notre passion JC, ton expérience servira ce forum et la Fédé, c'est certain.

sans faire de la fausse modestie, mon expérience en rapport des états de services des membres de la fédé est bien légère...
jamais de competition pour moi....la tête souvent dans le guidon, ce qui fait que l'on manque un peu de recul sur beaucoup de choses!!!
...mais content d'être des votres...
Cos...désolé à parizza, je t'ai bien aperçu sur le stand oem avec thierry, je discutais avec gaston garcia du syndicat des "camions pizza"(bien bavard le bougre...!)..apres son intervention sur l'espace conférence , et le temps de me retourner plus personne !!une autre fois...
merci à vous tous pour votre accueil
jc

1500

Les salons, foires expositions / Re : Parizza 2013

« le: 29 mars 2013 à 14:43:47 »

salut,
au risque de facher les puristes, je bosse avec un pressform 350 de chez oem, et le rendu est même un plus ...permettant de se démarquer de la concurrence!!!
la pate a pizza paraît plus légère....par contre, comme je te l'ai dis a parizza, thierry, je travaille rarement avec des patons prêt à l'avance.....je presse en direct, seule difficulté a gérer, la condensation à éliminer avant de poser sur la table a pizza !!
sinon abaisse a la main ou a la presse, difficile pour moi de préférer l'un ou l'autre...
content d'être au milieu de gens qui regardent les presses d'un autre oeil!!!
jc