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En ce qui me concerne, les pizzas de concours devraient aussi être jugée en fonction de leurs côtés commercialisable. Pour moi, j'ai un coût de reviens de de 3,61 euros, je la vend 16,90 donc près de 13,30 de bénéfice, c'est loin d'être celle qui a le meilleur coef mais c'est celle qui m''en laisse le plus. De plus c'est sûr que ma crème de cèpes n'est pas faites pareil qu'en finale, j'utilise un produit préparé que je transforme (travaille) pour obtenir un bon résultat mais je ne prend pas des cèpes frais pour celle là mais quand même un produit de haute qualité comme base.
Comme le disent certain, elle est plus longue à préparé surtout à peaufiner en fin de cuisson c'est d'ailleurs pour cela que je la vend plus cher, c'est sur que j'ai le temps de faire 4 jambon fromage pour faire celle là, mais bon je suis loin d'avoir un gros débit, quand je fais mes pizzas dans ma journée je suis heureux. C'est sûr que si j'en avais une centaine dans un service je serais probablement dégoûter d'en avoir plusieurs comme ça à sortir. Mais au final, une fois faite j'en suis quand même fière et regrette de ne pas pouvoir en piquer un bout pour la déguster.
Je suis d'accord avec Christian sur ce coup là, les pizzas de concours ça cartonne, même à 16,90 la pizza et même si elle a été classé 36e en finale. Par contre faut que la qualité soit au rendez-vous.
super tes calzones desserts MARC-ETIENNE ça donnes envie! moi je fait 2 pizza dessert une font chocolat,banane,noix de coco! et l'autre font creme sabayon,poire,chocolat en morceaux ça plait au client! pour les bananes j'arrive a les conserver 4 jours la queue dans du papier alu et temperature ambiante!
moi les bananes je les colle au frigo, elles tiennent près de deux semaine, la peau bruni mais pas l'intérieur.
Salut moi je fais des mini calzones, compote de pomme, préparation de fraise (métro) et cassonade. Simple, tu fais à l'avance avant le service et repasse un petit coup au four à la demande, sinon à réchauffer au grille pain, à la maison.
Tiens, j'en profite pour demander les prix pour les pizza in pala, je pense m'y mettre et me demandait à combien les vendre? Dison une in pala pour 4 personnes, vous les vendez combien? 35-40 euros?
Bon pour les étiquettes en soi, lors de mon stage HACCP donné par un ancien inspecteur des services vétérinaire, il nous a dit en qu'une fois le produits vendu, que nous n'avions pas besoin de garder... en gros une semaine après avoir vendu la dernière part, on pouvait jeter. Là je lis qu'il faut les garder trois ans?
Moi j'ai une bonne excuse je suis québécois, je suis trilingue. J'ai deux langues secondes, le français (et québécois) et l'anglais, je suis mauvais dans les deux... lol
Salut Lou, la force de ta farine ne t'indique pas seulement le temps de maturation, plus elle est forte plus tes patons seront utilisable longtemps.
Donc soit tu mets au frigo et tes patons mettent plus de temps pour être prêt mais tu auras de meilleures arômes et surement un meilleur croustillant, soit tu laisse à T. Ambiante, plus ou moins longtemps selon la force de ta farine et ensuite au frigo pour la conservation.
Dans un cas ça te prend x jours (varie selon le w) avant de pouvoir les utiliser dans l'autre c'est x heures avant de pouvoir les utiliser. Une fois la maturation (froid) ou fermentation (temp. amb.) faite tes patons seront utilisable x jours selon le w.
selon moi si c'est de la sèche active, pas besoin de la réactivé comme elle est active. Tour comme la levita di birra de spadoni ou 5 stagioni qui sont elles aussi sèchent active. Je ne veux pas m'avancer trop comme je ne connais pas SAF, mais selon moi fait comme d'habitude et ça devrait fonctionner normalement.
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