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Les autres concours / Re : Coupe d Europe Milan 2017

« le: 08 septembre 2017 à 16:10:48 »

Bon les chataignes sont de trop sur le fil... troll ... juste une petite histoire entre moi et lolo

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Trophée du meilleur pizzaïolo / Re : Stage fédé, Centre Val de Loire, à Ardentes Mardi 26 septembre 2017

« le: 08 septembre 2017 à 16:09:27 »

Stage fédé le Mardi 26 Septembre à Ardentes. Ouvert à tous nos membres.

Programme :

•   Visite et présentation du distributeur automatique qui vend le plus de pizzas en France. 1h30

•   Laurent Michel, 4eme Mondial en Pizza classique, Parme 2017, devant 450 concurrents, vous dévoile tous les secrets qui lui ont permis d’accéder au top de la pizza mondiale. 4h

-   Création d’une recette championne
-   Optimisation d’une pizza pour la compétition (Pâte, garniture, cuisson)
-   Optimisation des process de conservation et transport
   Communication, lobbying, comment se faire connaitre.
-   Les petits trucs et astuces d’un champion
-   Dégustation et recette de la pizza championne
Cette formation intéressera les compétiteurs mais aussi tous les pizzaiolos car le lien avec la création d’une nouvelle pizza dans votre établissement sera fait.

•   Fabrication de pâte fraiche par Richard Dupouy. 1h

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Trophée du meilleur pizzaïolo / Re : Trophé Centre Val de Loire

« le: 08 septembre 2017 à 16:08:22 »

Pour l’hôtel attendez jusqu’à demain, je vous dit lequel prendre ... juste à coté du lieu ou on mangeras le soir.

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Stratégie & Communication / Re : Concurance déloyale?

« le: 08 septembre 2017 à 16:06:20 »

Il y as quelques années mois de fevrier, fin de mois, dernier week end, on s'attend à des soiree plutot tranquille. Et la la Folie!!!! gros gros week end sur trois jours. La raison inondage des boites au lettre faite par domino pizza, qui se croyant dans le nord pensait qu'ils allaient déplacer de la clientèle de 10 km!!! lol Les gens ont vus la pub sur la pizza et ils se sont dis tiens on vas aller la ou c'est bon!

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Aménagement d'un Camion / Re : Four Pizza 4 ou 2?

« le: 08 septembre 2017 à 15:58:21 »

donc obligé four a gaz?!

et pour le stockage des bouteilles sous le four dans un placard c' est pas bon s' y je e souviens bien c' est a mettre un peu plus loin c' est ca

rrrrrrrrrrraaaa four a gaz...

Tu n'est pas obligé ... tes finances t obligerons mais!!! c'est un gros conseil. Pour les bouteilles je laisse la main, je sais pas. Moi bricolage aménagement je suis une truffe 

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Recettes d'Empatements / Re : Question sur le sel et les œufs

« le: 08 septembre 2017 à 15:55:13 »

Je valide complètement la réponse de Sébastien ... Neche et pas que pour Pôle-Pizza     Même surtout pour le reste ...

Après pour répondre à ta question sur les œufs ... surtout pas d’œuf, pour la simple raison c'est que ça ne supporte pas nos température de cuisson ... avec une pizza directement sur sole.... certaines vieille recette contienne des œufs, on étais sur des pâtes précuite, conservée plusieurs service et souvent sur des cuisson sur plateau ... sur plaque. La température de la pâte étais mois haute et l’œuf aidais à la coloration et la conservation de la pâte pré cuite.... pour toi abstient toi.
Si je ne me trompe pas le mix d'ont tu parle contient de l’œuf et du beurre... gout, coloration, aide à la conservation de la pâte au froid ... c'est une farine a w faible qui se conserve longtemps au froid, le pâton garde de la tenue grâce au beurre. Tu est sur un mix industriel, ils utilisent des produits que tu ne peut pas avoir, le beurre et clarifié et deshydrayé, les oeufs se n'est que les proteines... les deux supportant eux les hautes température.

Apprend avec une farine pro pizza ... tu as toujours fait du pain avec de la farine pro, fait juste la même chose, il y as plusieurs gamme à métro spéciale pizza.
A partir de la le sel au debut ou a la fin, aprés conservation du pâton 2 ou 3 jours, ce n'est pas un parametre majeur mais un ajustement

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Aménagement d'un Camion / Re : Four Pizza 4 ou 2?

« le: 08 septembre 2017 à 15:21:44 »

Les règles de cuisson sont simple ....  Température de la chambre, équilibrage sole voûte. La température de la chambre c'est la durée de cuisson, l'équilibrage c'est ce qui te permet de cuire de façon équilibrée le dessus et le dessous de la pizza.
La majorité des fours ne régule pas l'équilibrage.... si tu met deux pizzas au même endroit, l équilibrage est forcément différent entre la 1ère et la deuxième .... de façon plus ou moins prononcé en fonction de chaque four. Il faut donc être capable de jouer sur les réglages pendant un service... Pour la régulation de température de la chambre, il faut que le four est assez de puissance pour absorber la baisse de temperature a l ouverture de la porte....
Jacques pour ton four je mettrais puissance maxi en haut et peut être 50 ou 60 en bas.... avec une temperature de cuisson un poil plus basse.
Après tu doit trouver le bon rythme de fabrication qui te permette de ne pas refroidir la chambre.... Le réfractaire t'aide à conserver la chaleur. Pour ton four ne juge pas la baisse de temperature à ta sonde mais a la durée de cuisson. La sonde est visible et ultra sensible a l'ouverture... les fabricant la mette derrière le réfractaire maintenant et dans un tube inox.... le pizzaiolo croit que son four ne perd plus de température... lol

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Réglementation - Lois - Fiscalité / Re : Caisse 2018

« le: 07 septembre 2017 à 20:47:02 »

Je sentais bien que c'étais plus complqué que ça!!!

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Réglementation - Lois - Fiscalité / Re : Re : Caisse 2018

« le: 07 septembre 2017 à 20:44:49 »

On doit juste tenir un journal des recettes où doivent figurer la date/ ce que tu as vendu et le moyen de paiement utilisé lors de la transaction.

On doit aussi tenir un journal des dépenses avec les mêmes renseignements: date/ nature de l'achat et moyen de paiement.


Envoyé de mon iPhone en utilisant Tapatalk

Alors tu doit donner pour chaques transaction, montant et mode de paiement, tu tombe sur un casse couille, il te dit que si tu fabrique 60 pizza tout seul tu n est pas credible, tu ne note pas à l'encaissement donc tu triche!!!

Donc caisse obligatoire!!!!

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Aménagement d'un Camion / Re : Four Pizza 4 ou 2?

« le: 07 septembre 2017 à 19:20:28 »

on vas attendre les specialistes Four electrique 4 pizza 4700w   suffisant ou pas?

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Aménagement d'un Camion / Re : Re : Four Pizza 4 ou 2?

« le: 07 septembre 2017 à 19:04:23 »

4700W le four
la saladette 400W
on a compté 200W pour l'éclairage en LED interieur exterieur
le laminoir 250W

et on a un groupe éléctrogène de 7500W en continu sinon 8500 au démarrage

La pièce maîtresse et le four même si le froid est primordial ... 4700W le four 4 pizza, ca me semble faible... mais j aimerais que les spécialistes du matériel te réponde.... prend ton temps et essaye de trouver du gaz ... tu sera plus efficace et tu pourra mieux choisir ton froid.... par contre fait l’économie du laminoir!!! ton père et tes grands parents sicilien vont te renier. 

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Aménagement d'un Camion / Re : Four Pizza 4 ou 2?

« le: 07 septembre 2017 à 18:56:12 »

Quelle puissance ton four 4 pizzas?

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Ma présentation

« le: 07 septembre 2017 à 18:55:21 »

Bonjour Yoann, ta pâte est un poil jeune....    Merci pour les photos et bienvenue sur le forum

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Aménagement d'un Camion / Re : Four Pizza 4 ou 2?

« le: 07 septembre 2017 à 18:52:41 »

Il te faut au minimum 4, tu vas travailler avec des pizzas de quel diametre?

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Réglementation - Lois - Fiscalité / Re : Caisse 2018

« le: 07 septembre 2017 à 18:47:38 »

Bon quelle sont les obligations comptable des auto entrepreneur .
Doit il donner un ticket à chaque client? doit il noter totes ces commandes sur un livre de caisse? ou peut il ne rien donner au client et faire le total de sa caisse en fin de service?
Je comprend qu'un peintre qui fait 10 devis et 5 factures par mois peut tenir une comptabilité sans caisse mais un pizzaiolo? et si obligation de caisse elle doit être au norme!!