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Le Matériel pour ouvrir une Pizzeria / Re : Nouvelle table pizza, besoin d'un conseil

« le: 22 octobre 2014 à 06:45:49 »

Salut Laurent,

Ben écoute ça fait 2 semaines que je débranche le dimanche soir (le lundi midi je suis fermé pour l'instant), je pense effectivement que ça lui fait du bien, mais niveau température froide à coeur c'est pas violent...  Bon, les récipients sont pas gros donc je passe assez vite les ingrédients, mais c'est pas top top du coup...
La saladette est réglée au minimum, 2°C.

Faudra aussi que je trouve un isolant !

Merci 

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Bonjour à tous !

« le: 22 octobre 2014 à 06:31:08 »

Salut Fabien,

Bienvenue sur le forum de la FPF !
Tu trouveras ici à peu près tout ce dont tu as besoin, le forum est vivant et nous partageons tous nos points de vues.
Bonne continuation !

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Techniques / Re : PROBLEME DE PATE TROUVEZ L'ERREUR

« le: 22 octobre 2014 à 06:28:15 »

Super pour toi !! 

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Fromages / Re : Les fromages analogues

« le: 21 octobre 2014 à 12:13:35 »

 

Moi je propose qu'on appelle le "fromage analogue" PATE FONDANTE, IMITATION FROMAGE, PATE A L'HUILE DE PALME... Qu'en pensez-vous ? 

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Actualités des pizzaiolos / Re : J'ai reçu une proposition

« le: 21 octobre 2014 à 06:38:04 »

bon en fin de compte il va faire quoi le Rémy  car il y a du pour et du contre ca va pas etre facil pour lui

Le pauvre il ose plus poster 

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Fromages / Re : Les fromages analogues

« le: 20 octobre 2014 à 17:52:35 »

J'étais allé quelques fois en 2012 avant d'ouvrir mon resto dans des chaines comme Papa John's (US) et Saizeriya (chaine japonaise) et aussi avant de savoir ce qu'était le "fromage analogue", et ce qui ne m'emballait pas sur les photos de leurs menus c'était le visuel du fromage justement. Quand j'ai eu la pizza sous les yeux, je voyais une espèce de fromage granuleux, très blanc limite transparent, et grillé (marron) comme du fromage à hamburger. Niveau goût, je n'avais rien décelé de spécial (rien de "dégueulasse").

Je me souviens aussi de ce reportage (sur Youtube, Pizza industrielle : cherchez les ingrédients) dont le lien avait été mis sur le forum, où ils reproduisent du fromage analogue, et le... scientifique ? qui reproduit le fromage analogue le goûte, et dit avec un sourire "le pire c'est que c'est pas mauvais !".

C'est vrai qu'on pourrait voir la chose d'une manière positive, comme une innovation (Cargill qui a quand même eu une récompense aux Food Awards 2009 pour avoir inventé ce produit... bon, quand on voit que les Américains considèrent désormais les frites comme légumes pour en mettre plus facilement dans les cantines...  ) bénéfique à ceux qui sont intolérants au lactose et qui ont quand même envie de pizza...
Mais je sais pas, y'a un truc qui me dérange, qui m'inquiète même. Peut-être que pour nous Français, Européens même, le fromage est trop profond dans nos cultures et trop sacré pour qu'on y touche... ^^

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Actualités des pizzaiolos / Re : J'ai reçu une proposition

« le: 20 octobre 2014 à 13:50:46 »

@Laurent : bien sûr, c'est pour ça que je soulignais qu'il fallait voir les conditions du contrat - si contrat il y a. Moi je pense que comme tu dis le gars de toutes façons lui il va en vouloir un de contrat, car vu d'ici c'est lui qui prend le plus de risques (investissement).

(@Thierry sitoufive : oui oui, c'est ce que je voulais dire, dans la peau d'un débutant)

 

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Actualités des pizzaiolos / Re : J'ai reçu une proposition

« le: 20 octobre 2014 à 12:45:28 »

Moi je pense que JC, Laurent etc voient avec des yeux de ceux qui sont déjà bien ancrés dans leur business, bossent déjà bien, fort. Mais Thierry Titi et moi, on voit depuis le gars qui commence le business, et qui est prêt à "souffrir" pour réussir 

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Fromages / Les fromages analogues

« le: 20 octobre 2014 à 12:06:08 »

Bonjour à tous,

Ca a déjà été traité, j'ai fait une recherche sur le forum mais j'ai remarqué que c'est souvent moi qui en parle, et il semblerait que tout le monde ne soit pas encore bien au courant.
J'aimerais donc relancer le sujet pour avertir tout le monde qui ne connaitrait pas encore ce qu'est le "fromage analogue".
Il s'agit d'un fromage sans une goutte de lait, juste des protéines laitières et des arômes de fromage. Le composant majeur est l'eau puis l'huile de palme (pas d'huile d'olive comme j'ai pu l'entendre dans un reportage...).

En me renseignant dessus, un jour je suis tombé sur un blog d'un pro-fromage analogue, qui avait de bons arguments par rapport aux conditions des vaches laitières. Effectivement quand on voit que les machines qui traient les vaches abîment les pis, que du pus coule, et que les animaux sont bourrés d'antibiotiques... Ce n'est pas "safe". Bon argument aussi pour les personnes allergiques au lait, forcément.
Seulement, l'huile de palme apparemment n'est pas bien bonne non plus... On rase des forêts entières pour planter et la produire, elle serait cancérigène... Alors selon moi c'est un mal pour un mal, égalité.

Le problème est que le fromage analogue est beaucoup moins naturel que la vrai fromage, et surtout que la distinction n'est pas toujours présente (d'où ces reportages qui dénoncent certaines pratiques) ! Ce "fromage" devrait s'appeler "pâte fondante", et ne pas avoir le mot "fromage" dans son appellation...

Et ce faux fromage me fait un peu penser au post récent sur le forum sur le "fait maison" : bientôt, nous allons devoir nous justifier que notre fromage est vrai, à base de lait, plutôt que de faire avouer à l'imposteur que son fromage est faux...

Un autre problème que j'ai pu lire, c'est que ce sont parfois des producteurs de vrai fromage qui produisent du faux fromage.

Bref voilà ! Merci pour la lecture et communiquez à ceux qui ne connaitraient pas encore !
 

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Divers / Re : Re : Re : Re : installation kiosque distributeur a pizza

« le: 20 octobre 2014 à 11:36:32 »

Salut,
Bien entendu, mais c'est chose faite
et puis le fabricant à bien fait bien les choses puisque tu as la possibilité sur l'écran de la machine de mettre du rédactionnel, des photos et des vidéos....ce que j'ai fait également !
Au delà de cela, ce que je crains, c'est que les clients qui seraient déçus dans la zone ou j'aurais pu m'installer ensuite, ne véhiculent que des mauvais échos concernant les distributeurs en général ! C'est tout le travail que nous avons fait qui pourrait en pâtir, reste à voir en quelle mesure ...
Les clients ont souvent tendance a généraliser, comme distributeur = pizzas surgelées ou/et de mauvaise qualité !
On verra bien à l'avenir...

Mais en même temps les clients restent curieux, comme un "changement de propriétaire" va donner aux déçus l'envie de réessayer.
 

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Actualités des pizzaiolos / Re : J'ai reçu une proposition

« le: 20 octobre 2014 à 11:32:09 »

Jean-Chris, je comprends bien sûr ton point de vue, il faut peser la balance entre travail à fournir et gains réels. Si Rémi doit produire 100 pizzas par jour pour 100€, on est d'accord, ça vaut pas le coup. Mais c'est à réfléchir dans le sens où ça peut booster son expérience ! Je prends ce parti car ici j'ai déjà eu ce genre d'offres, certaines que j'ai refusées par peur de ne pas y arriver (alors que peut-être si...), d'autres que j'ai acceptées mais ça ne s'est pas fait (ils ont trouvé une meilleure offre ou tout simplement annulé...).

Laurent, pourquoi pas à court terme ? Je le répète, je vois ça comme une expérience. Vous avez tous eu ces entreprises qui vous ont contactés pour des shots d'une soirée, 100, 200, 300 pizzas... C'est pourtant du court terme.

Tout ça n'est que mon avis hein  (parfait pour Rémi, il a le pour et le contre, il va juste être perdu lol  )

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Fromages / Re : Re : quel fromage utilisez vous

« le: 19 octobre 2014 à 13:51:41 »

Pourrais tu nous mettre une photos de cette fior di latte fabriquée en Chine s'il te plait Lou ? Ça mintrigue

Ouais pas de soucis, prochain coup que je l'utilise car là elle est au congel (bûche d'un kilo), et pour l'instant je ne m'en sers que personnellement. (Par contre quand j'en utilise, j'en mets sur la pizza que très peu, donc après cuisson ça donnera pas le meilleur résultat, je te montrerai crue et cuite !)

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Fromages / Re : quel fromage utilisez vous

« le: 19 octobre 2014 à 13:19:42 »

Aaah fior di latte c'est donc ça que ça veut dire... Je pensais que c'était une marque, limite une AOC. Par contre pour le filant je ne suis pas trop d'accord, ou alors ça dépend de la quantité, car cette mozza-là (celle qui est en boule dans l'eau, on parle bien de la même ?), je ne trouve pas qu'elle fait beaucoup de filant !
Par contre l'emmental gras, ça oui c'est vrai. *Mmmmh graaaas* lol 

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Actualités des pizzaiolos / Re : J'ai reçu une proposition

« le: 19 octobre 2014 à 12:02:35 »

Mais Rémi ne prend pas de risque (enfin, à voir réellement selon conditions contrat etc.), et ce qu'a dit Thierry (sitoufive) est bien analysé : si Rémi bosse 7j/7 c'est qu'il a besoin de rentrées d'argent supplémentaires. Au mieux ça lui en fait ; au pire ça l'entraine à produire à un plus gros rythme = expérience, amélioration, surpassement.
Je suis d'accord pour dire que le long terme ne marchera (peut-être) pas, par contre pour les raisons ci-dessus ça vaut peut-être le coup d'essayer même sur du court-terme !

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Fromages / Re : Re : Re : quel fromage utilisez vous

« le: 19 octobre 2014 à 11:54:16 »

Pizza du Sud, Yael....