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Recettes : Pizza, Salade, Pâtes, Bruschetta / Re : epice pour viande haché

« le: 24 février 2017 à 13:54:10 »

En supermarche tu as de très bonnes gammes de diverses épices à Barbecue, de marque ou du magasin...

Pour une boeuf simple à par du sel et du poivre ca va etre compliqué...

pour une boeuf assaisonné les épices ci-dessus feront l'affaire...

le top étant les pizza burger...tu mets tes tranches de cheddar en dessous de la viande haché en cuisants le cheddar fond remonte et imbibe ton boeuf et là le gout y est  !!!

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Fromages / Hausse des prix du fromage ?

« le: 24 février 2017 à 10:20:31 »

Bonjour,


Je viens de me rendre compte que mon fournisseurs avait proceder à une hausse assez importante de plusieurs fromages...

(Mozza maestrella cossette de 4.35 à 4.85) par exemple soit 50c du kilo

Y a t'il une crise du lait ? etes vous concerné aussi ?

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Humeurs du Jour / Re : attention

« le: 13 janvier 2017 à 09:53:03 »

Ouais ben moi des fois j'aimerai bien que l'on viennent me cherchez des noises pour que je me défoule un peu...

Une bonne soupe de phalanges me ferais le plus grand bien !!!

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Le Matériel pour ouvrir une Pizzeria / Re : Pizza cuite sur grille ou directement sur la sole?

« le: 28 octobre 2016 à 12:06:52 »

Tu as tout à fait raison...

Je perds du temps en cuisson et il m'arrive d'avoir de gros bouchon, client en retards + clients à l'heure + clients en avance = petit bordel 

Heureusement que thierry ma vendu un super four 

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Le Matériel pour ouvrir une Pizzeria / Re : Pizza cuite sur grille ou directement sur la sole?

« le: 25 octobre 2016 à 13:51:17 »

Attention elles sont prêtes à cuire à l'heure dites, je ne les prépare pas non plus 1h avant...

Sî le client est à l'heure elles restent moins de 15mn.

J'abaisse à la main, je pose sur la'grille, je garnis, je pose la grille sur l'échelle, quand le client arrive je cuit..en fin de cuisson n'ôte la pizza de la grille, je sors là grille du four, et je finis de cuire la pizza sur le dessous...

Au départ les gens étaient contrarier de devoir attendre...et finalement...le nombre de client qui me demande la pizza cuite à l'heure dites est de moins de 1%....tous ca pour dire qu'il y en a pas....

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Le Matériel pour ouvrir une Pizzeria / Re : Pizza cuite sur grille ou directement sur la sole?

« le: 25 octobre 2016 à 11:58:22 »

moi je suis sur grille alors que je n'ai pas de convoyeur...

Pourquoi ?

Mes clients ne sont jamais à l'heure...

Donc faire la pizza sur le marbre, la cuire et la laisser 30 mn au dessus du four, je le sens pas...

Je prépare donc sur grille, je pose sur une échelle et je cuits à l'arrivé du client, en fin de cuisson je fini à même la sole...

point positif : pizza toujours chaude et souffrant moins de la condensation de la boite.

point négatif : la cuisson est plus longue, et elle peut varier selon la qualité de l'empattement...

je reconnais qu'à même la pierre serait meilleur, mais je doute que le client s'en aperçoive, je précise que je ne fait que de l'emporter...

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Le Matériel pour ouvrir une Pizzeria / Re : bouleuse kali

« le: 25 octobre 2016 à 11:32:16 »

Moi je l'avais acheté au bout d'un mois d'ouverture, mon dos n'auras pas tenu sans cela...

Aucun réglages à faire, juste avoir un bon taux d'hydra...

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Gérer son établissement / Re : Vente de pizza, plus été ou hiver?

« le: 09 octobre 2016 à 10:42:08 »

Tout depends si tu es dans une zone touristique ou non...
dans le nord ou dans le sud,
En ville ou a la campagne...
car l'été le pire ennemi de la pizza, c'est le barbecue...

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Techniques / Re : Pate qui bulle au four

« le: 03 octobre 2016 à 23:27:00 »

Choc thermique (pate trop froide)
trop de levure
mauvais boulage

Vois si cela peut venir de cela et equipe toi d'une pique ou d'une fourchette a barbecue pour pique des l'apparition de la ou les bulles...

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Etude de marché et prévisionnel / Re : Taux de marge ?

« le: 07 juillet 2016 à 12:39:11 »

Oublier pas les boites, les huiles pimentés, les trépieds...

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La Carte / Re : Garder les pizzas copieuses l'été

« le: 27 mai 2016 à 13:35:04 »

Bien sur que l'été les clients apprécient les "pizza salade".

Mais comme les collègues, plus il fait chaud, plus c'est rebloche et raclette !!!

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Recettes d'Empatements / Re : Comment préparer une BONNE pâte pré cuite ?

« le: 24 mai 2016 à 10:32:45 »

Il y a une petite pizzeria à Paris qui fonctionne très bien comme cela...

Le patron se dit New yorkais et donc prétends les faire comme cela...

Lors de mon derniers voyage à Paris, j'ai teste, le resultat n'était pas moche...

Le systeme est simple, il cuit une pizza taille 50 avec juste tomate-mozza, puis il les vends à la part, garnie à la demande et recuisson dans le four...

il est certain que le craquant est la...

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Recettes : Pizza, Salade, Pâtes, Bruschetta / Pizza pour le beaujolais nouveau ?

« le: 18 novembre 2015 à 12:11:20 »

L'année dernière pour le beaujolais nouveau, j'avais fait une plaque à base de rosette et de cornichons pour la dégustation, cette année je voudrais la proposer en pizza juste pour le WE, mais je la trouve un peu simpliste, auriez vous une idée pour la l'enrichir ?

Merci

je vais l'appeler la Bellejolais...
le vin est beau, la pizza est belle

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Techniques / Re : Mes premières, mes trottoirs, vos avis

« le: 16 septembre 2015 à 01:28:34 »

Pour le saumon, celui de lidl vendu par 200g pour 3,39 e est tres bon, mais une petite dlc...

Sinon le topbudget de chez intermarché est a 2,19 les 200g, il est un peu moins bien mais à une grosse dlc...

Je mets une demi plaquette sur une 29 et une plaquette entiere sur une 40...jamais de perte...

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Recettes d'Empatements / Re : Parlons de ma pâte!

« le: 28 août 2015 à 02:34:20 »

marc pour avoir eue le meme prof que toi, je trouve que les temperatures donné au depart sont trop basses...

Moi je prefere avoir ma pate à 26, qua 22°