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Farines / Re : Re : farine de blé dur??

« le: 06 novembre 2015 à 17:13:27 »

Pour le fleurage coup avec de la farine normal, à toi de tester comme tu le sent, 50/50 ou 70/30 etc

pour la semoule fine  maximum 30% ET 70% POUR FARINE  SI VOS UTILISE 100% DE SEMOULE FINE   difficile de cuire  la mie  de pâtons   épaisseur de pâtons 3milimetre . pour la semoule fine  100% PLUS DE 3MILIMETRE   intérieur de pizza difficile de cuire  amidons et le mie

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Trophée du meilleur pizzaïolo / Re : Re : Trophée du meilleur Pizzaiolo 2016

« le: 01 novembre 2015 à 15:28:18 »

kabyle ,pourquoi ne pas simplement demander les renseignements à l'ambassade de france ??

oui ambassade de France demande  a3moi avance certificat de inscription   pour prépare  et verifier  faire  accepte ou refuse  le visa  met  inscription  au trophe   ne pas ouvert  je demande  janvier  maximum de renvoyer  vert  mon mail  artisan5pizzaiolo@yahoo.fr pour prepare  le dossier  de present ambassade  il faut de temps  de reponde le ambassade   merci de votre gentiesse

[edit modo : j'ai replacé la citation ...]

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Trophée du meilleur pizzaïolo / Re : Re : Re : Trophée du meilleur Pizzaiolo 2016

« le: 30 octobre 2015 à 16:55:01 »

bonjour met collegue  je pose une question  le trophée  national ou international  .les relation entre Algérie et France sont tre bien  il yadeschouchoutement temp autre Algérie a besoin de la France la France besoin de Algérie  nos dirigent algérienne possédé les immobilier  le plus riches delà planète  en France il y aucun problème  dans le font  des relation entreles2 pays voisin  de-bassin méditerranée    il faut pas complique pour une-compétition de pizza un visa de10jours 

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Levures / Re : Re : Surprise du matin

« le: 09 octobre 2015 à 19:13:54 »

Allez, vous êtes quelques uns à utiliser de la sèche alors !
Quelle marque ??
Peut-être que ma sèche n'aime pas le froid parce qu'elle est déjà vieille... Je la laisse à température ambiante, peut-être plus d'un mois du coup...
C'est vrai qu'un jour j'ai vu une différence entre un paquet neuf et le précédent (les pâtons étaient plus gonflés que les précédents). Intéressant.

un conseil mon collègue  la levure pour moi la meilleur  la fraiche   altéré   jamais le gout des  pâtons de pizza un bon gout   tu peut comme italienne  mixe melange  exple 10gr de fraiche et 4gr de saf spécial pizza la vert  avec la séché instantané  la saf spécial pizza la vert  pour gagne extensibilité de pizza  et ra longe ta pâte bonne courage   ( inconvenant de levure  séché  elle compose  de glutathion  qui alter le gout de pâtons pizza

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Farines / Re : Re : Re : avis sur farine

« le: 02 octobre 2015 à 18:53:06 »

Type 00 appellation italienne pour farine type 45...inexistante en France puisque appelée T45
Ta Type 00 est un mix d'ingrédients sur une base de T55...apport de levure sèche desactivée  pour jouer sur un P/L certainement trop élevé et ne permettant pas l'étalage.
"Préparation pour pâte à pizza" au W ou force boulangère très faible qui a 120 est plus adapté pour faire du biscuit que de la pâte a pizza ...sauf peut etre en utilisation à température ambiante , avec apport de levure très important pour être travaillée très rapidement....puisque pas de conservation possible !
pour moi elle est très loin de ce que nous avons la possibilté de trouver en réseau pizzeria....dommage pour toi !

je pense une farine panifiable ou pizza  elle comme pose les norme comme suit la force boulangers W  MINIMUM 160W LE MAXIMUM 220W  LE G 22 .SANS ADDITIF  ET SANS AUXILIAIRE TECHNOLOGIQUE MET COLLÈGUE DE FORUM    une réussite pour le pain et pizza garantie   

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Techniques / Re : Re : besoin d'aide svp

« le: 02 octobre 2015 à 18:41:16 »

64% d'hydratation  sans compter l'huile , car ont ne connaît pas la quantité exacte , un trait d'huile c'est imprécis !
 ( il faut peser tes ingrédients , pour avoir un résultat final régulier et un coût de fabrication stable  )

c'est bien , en revanche , je pense que tu met trop de semoule. essaye avec 10% de semoule au kilos , soit:
100g de semoule fine pour 1kg de farine , la semoule est à déduire du poids final , soit : 900 de farine+100 de semoule= 1kg de "farine"

et l'huile d'olive : 40 grammes au kilo de farine. pour le huile entre 15gr et 25gr pas plus  40gr  cet trop   elle va casse au dessous de pizza  elle brule 

essaye pour 1 kg de farine/semoule : 500 grammes d'eau+40 grammes d'huile d'olive= 500+40=540gr, soit 54 % d'hydratation.
bon courage 

Kabyle merci de répondre après [/quote] soit après les posts que tu "cite" !! Merci

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Trophée du meilleur pizzaïolo / Re : Re : Trophée du meilleur Pizzaiolo 2016

« le: 27 septembre 2015 à 19:07:01 »

ben en faite je sais pas qui prend le risque en cas de souci     peu t on faire ce genre d attestation  !!    y a t il un juriste parmi nous
mais ca serai sympa d y arriver  bonjour met collègue de forum  je suis responsable mon age 47ans  ma situation familiale je suis marie avec 3enfant mon age une responsabilité il ne faut  pas que vos  inquiétant comme sa  ca  si juste  participe au trophée je-suis amoure   de se métier de pizzaiolo  et passion  juste de teste met capacité avec vos  et pour les herbe  aromatique  le principe de trophée juste qui soi de méditerranée mon pays  Algérie  un pays de méditerranée  je respecte  bien les réglé de trophée une question AÉROPORT INTER-NATION PLUS proche   DE MONTEUX  le lieu deroule  le trophe    qui  Marseille  ou autre  vos conseille quoi  par exple    merci  a bientot     

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Trophée du meilleur pizzaïolo / Re : Re : Trophée du meilleur Pizzaiolo 2016

« le: 26 septembre 2015 à 19:18:52 »

je pense que kabyle veut venir en france pour faire le trophée  mais il na pas de visa
c est assez compliquer
kabile peu tu venir en France par t est propre  moyen   un visa doit suffire !!
tu veux quoi exactement  !! met le visa un grand problème  a consulat de France i demande  hébergement et pour facilite les chose  une copie  de fédération  de pizzaiolo   comme quoi ma raison de entre en France  et  claire  participe au trophée  de 2016   pour avoir le visa  sur. le visa difficile    met( comme ma carte  artisan  et registre de fastfood  et il ya espoir   avec la copie de federation de pizzaiolo et administration  de trophée   comme garantie  pour présente  Algérie  dans ce trophée je souhaite   être présent une semaine avant le trophée avec met propre moyen bien-sur  pour prépare met pâton et je ramena avec moi  de Algérie  herbe   comme origan et  huile olive  algérienne et autre secret de pizza    merci de prendre ma considération merci de votre gentiesse     

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Trophée du meilleur pizzaïolo / Re : Trophée du meilleur Pizzaiolo 2016

« le: 25 septembre 2015 à 18:19:26 »

bonjour si possible de participe  mon pseudo  kabyle sur le forum  je active  comme pizzaiolo en locale en Algérie  mon souci le organisateur de trophr si possible de renvoyer le visa  le moi de janvier 2016 pour prépare le dossier et dipose en consulat de France  a Alger capitale algérienne il faut de temps  pour accepte le visa  mon dossier carte artisan pizzaiolo et registre de commerce normalement sans problème met en consula la dernier fois  au trophe de 2015 mon demande hébergement de hotel  malheureusement je connais personne  a lieu de trophée motteux  une question  montueux  pas loin de Marseille combien de kilométré   je souhaite participe ci les organisateur  de trophée mon donne le cout de main de hébergement  merci de votre gentiesse  ja tend votre reponce   sur mail  ARTISAN5PIZZAIOLO@YAHOO.FR

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Recettes d'Empatements / Re : Re : Empattement qui setend

« le: 21 août 2015 à 23:26:56 »

Ah je ne pensais pas qu'il fallait hydrater un peu plus quand on integrait de la semoule dans la farine.
Faudrait sue j'essaie

Mais après tout depend de la farine que l'on utilise et surtout l'hydratation que l'on à déjà.

Tu hydrates a combien Kabyle? 550gr par kilo de farine  et 15gr de huile  par kilo tout  550+15 =565gr  tout mais  je travail avec farine 150wa160w de panifiable  50kg   et pate tre gouteuse  moeuleuse  moins seche  au four  electrique  marque GGAF ITALIENNE MERCI  TRE CORDIALEMENT

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Recettes d'Empatements / Re : Re : Re : Re : Empattement qui setend

« le: 21 août 2015 à 17:39:46 »

Moi je mets 10% de semoule dans mon empatement.
Je pense que c'est suffisant.
J'en ai connu qui monte jusque 20% de semoule, mais je sais pas si c'est bon ou pas. OUI TU A RAISON  moi la même chose 10% DE SEMOULE FINE  au kilo de farine   formidable  MA PIZZA GAGNE DE MOELLEUSE   ET LA FORCE  LE GLUTEN DE SEMOULE  ET FORT   PA RAPORT AU FARINE  IL consomme un peu plus de eau  si normal  au maturation  ajoute 20a30gr de eau  au kilo de farine

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Techniques / Re : huile

« le: 04 juillet 2015 à 17:58:10 »

dois je mettre mon huile à la fin  ou au début du prétrissage une experience prouve  incorporation de huile enfin de petrissage  pourquoi  il protege la pate  il facilite abaisse  huile comme cuire  les frite   pour la pizza la meme chose   laqualite de huile  cest important  doit resiste haut  temperature  du four  le (point de fume )  deconseile  de metre  huile au debut de petrissage  jai essayer plusieur fois arome nefaste  pour pizza et les patons relache . surtout les farine faible .

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Naples / Re : Championnat du Monde à NAPLES

« le: 03 juillet 2015 à 16:58:34 »

bonjour  comment  inscrire  au championt du monde  A Naples je suis  pizzaiolo  au activite au algerie   IL YA MAIL  POUR  INSCRIRE  ou AU  SITE  INTERNET  merci

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Re : petit nouveau sur le forum, mais déjà plus ancien ds le monde la pizza

« le: 27 juin 2015 à 18:52:12 »

Salut doncanardo!

30% de l huile j imagine que tu veux dire? tu veu dire 3% CEST A DIRE 30GR  PAR KILO DE FARINE  je pense trop  la matiere grasse quelque soi  huile   elle doit resiste  au grand chaleur de four  le point de fume . la quantite pour 1 kilo de farine 20gr a30gr au kilo de farine  maximum  le enfin de petrissage  juste la disparition de trace de farine   pour la conservation de pate et facilite  etalage  moi  au rouleau  mon type de ffarine 160w

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Techniques / la mie interieur de trotoire

« le: 20 juin 2015 à 13:26:32 »

 bonjour    avec grand respet  de  partage votre experience  mon souci  vient de trotoire de ma pate pizza elle remplir toujour de mie  mon protocole  huile  sel fin  levure  saf instantane  eau  type de farine 160w petrissage  a la main  T fin de petrissage 23 degre  etalage au rouleau .pointage  1h t ambiante   .ensuit au vrac24h  au froid positif +5et boulage 24h  +5 enfourne au four 14degre pour le choque termique  je souhaite mets collegues  de prendre   une reflexion   professionnelle   merci  a la vance