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Fours gaz - électricité / Re : Castelli forni

« le: 31 décembre 2013 à 00:46:52 »

C'est bien ce que je pensais ! Je demandais histoire de me faire une idée du prix  pour de ce genre d'engin, appelé la "rolls " car il parait beaucoup utilisé en Italie et en France pour ceux qui font juste de la Taglio. Je les ai contacté par mail, deux fois, ils doivent être en congé pour les fêtes car il ne réponde pas à mes messages.

J'ai aussi regarder du coter de chez moretti qui eux sont distribué par Eberhardt, pour un P60E, en deux étages, donc quatre plaques en tout, c'est coute un bras quand même +/- 14000 euros ttc prix catalogue avec hotte et pied.... bon 

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Fours gaz - électricité / Castelli forni

« le: 29 décembre 2013 à 20:16:28 »

Bonjour à tous, je cherche à savoir si cette marque a un distributeur en France ? Merci

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Réglementation - Lois - Fiscalité / Re : Re : Extraction Four éléctrique

« le: 27 décembre 2013 à 19:23:26 »

Ni hotte ni extraction nécessaire pour four électrique inférieur à 24kw ( puissance à vérifier). Mais comme dit Cos, pour les odeurs et les fumées, il vaut mieux en mettre une.

Pour la hotte c'est pas obligatoire, ok, mais l'extraction elle oui, c'est les infos que je trouve. J'ai également lu le coup : si vous avez des à moins de 24 kwh c'est pas obligatoire, mais dans ce cas il ne faut pas accueillir de public ( tables et chaises ).

Pas toujours évident de s'y retrouver     

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Réglementation - Lois - Fiscalité / Re : Extraction Four éléctrique

« le: 26 décembre 2013 à 23:23:00 »

J'ai trouvé la réponse bien que ce soit un peu la jungle avec quelques réponses contradictoires.
Tous lieux ayant un espace de cuisson et accueillant du monde doit avoir une extraction extérieur.   

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Réglementation - Lois - Fiscalité / Extraction Four éléctrique

« le: 24 décembre 2013 à 03:40:23 »

Bonjour à tous,

J'aimerais m’ôter un doute... pour un four électrique qu'est ce qui est obligatoire:  que le local possède une extraction, où une hotte peut suffire ?  ou les deux ou rien du moment que le four est électrique ?

Merci de vos précisions

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Aménagement d'un Local / Re : futur local !

« le: 24 décembre 2013 à 02:20:11 »

Me voilà rassuré 

Bonnes fêtes

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Aménagement d'un Local / Re : futur local !

« le: 23 décembre 2013 à 20:31:33 »

Bonjour Damien , c'est du très beau travail quand on sait toute l'énergie qu'il faut déployer pour monter une entreprise.
Je me permettrais une petite réflexion au vu des photos de la salle de restaurant. Bon c'est un avis vu d'avion hein, je n'ai pas la vu panoramique de ta salle, mais elle me semble froide, pas très accueillante, quand penses-tu ?

   

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Techniques / Re : Autolyse un plus ou pas ?

« le: 16 décembre 2013 à 03:12:32 »

Bonsoir Laurent et merci de ta réponse, je n'ai pas grand choses à ajouter...

Au plaisir de te lire,

Maximus 

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Techniques / Re : Autolyse un plus ou pas ?

« le: 15 décembre 2013 à 01:34:00 »

C'est bien normal Thierry, l'incompréhension venait de mon manque de clarté, j’espère avoir rectifié dans le bon sens.

Une petite choses, une fois son message envoyé peut-on le réédité afin d'y apporter des corrections ? Je ne vois pas de bouton pouvant le permettre.   

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Archives / Re : Difficulté pour avoir un emplacement

« le: 14 décembre 2013 à 22:16:47 »

Très bonne réponse Pizza swing pleine de bon sens et de mesures. Voilà le mode d'emploi parfais.

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Techniques / Re : Autolyse un plus ou pas ?

« le: 14 décembre 2013 à 22:00:11 »

Il y une choses que j'aurais aimé préciser car tout mon propos par de là. Étant un novice et donc sans aucune expérience dans la pizzeria, je pense qu'un novice à besoin de certains repaires qui le rassure, il a besoin des bases du métiers pour pouvoir apprendre et progresser rapidement, et  ce n'est qu’après avec l'expérience qu'il peut se jouer de ces bases, c'est mon avis mais ce n'est qu'un avis.   

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Techniques / Re : Autolyse un plus ou pas ?

« le: 14 décembre 2013 à 21:47:45 »

Salut à tous,
Comme je le disais je parle de base ( qui n'est pas toujours logique comme dit plus bas ) et je tente avec votre aide et quelques erreurs de mes souvenirs de certaines choses apprises  il y a de nombreuses année au moment ou j'avais aidé un ami boulanger durant trois mois car il était en arrêt maladie et dans la merde si vous me pardonnez l’expression. J'avais donc sous ses directives fait du copier coller et j'en avais profité pour apprendre un peu de son métier. Je trouvais la conversation intéressante me permettant avec votre aide de savoir comment vous travaillez votre pâte.
J'ai tenté de développer un peu, et il m'a été répondu que c'est une prise de tête, bon peut-être que j'aime bien me prendre la tête,,,, Alors oublions tout cela vous voulais bien, et reprenons sur les bases de la Pizza si vous le souhaitez ? 
Pour clore le chapitre des 1200 Tours, je crois que je me suis mal exprimé, néanmoins je ne vois pas où je parle de Tours Minutes, si je l'ai fait vous aurez rectifier de vous même en sachant de l'on parle d'un pétrin et non d'un batteur. La base des 1200 est pour un pétrissage/ durée total, ce qui correspond suivant vos pétrins à 9 et 12 minutes suivant votre protocole, + ou - hein, mais l'idée c'est ça non ?

Bonjour Thierry, Là aussi je me suis mal exprimé, je ne doutais pas qu'il y avais de nombreux protocoles pour la pâte à pizza sinon sur quelle base y aurait-il des champions du monde, non mais ! Pour m'enfoncer encore un peu plus, je vais préciser ce que je voulais dire et tu rectifieras si je fais erreur. Je partais du principe de lorsque vous ( en général ) vendez vos pizzas napolitaine, la recette et le protocole de votre empattement est le même chaque jour + ou -  afin d'avoir une régularité et puis quand on a chopper la recette et le protocole qui nous convient pourquoi en changer tout les quatre matin, c'est mon avis. Or en boulangerie pour ce que j'en sais ( voyez comme je prends mes précautions ), il y a chaque matin beaucoup de recettes et de protocoles différents à réalisés, c'est comme si vous vendiez ( je grossis le trait )  chaque jours 20 pizzas à vos clients et qui auraient toutes une pâte différentes, faite avec une farine ou mix différents, une maturation différente ect ect... Je pense que dit comme ça c'est plus clair, excuser le p'tit nouveau pour son manque clarté. 

Bonjour Laurentdu49, tu m'as bien relancé sur le sujet et tu vois les efforts que je dois faire pour m'extirper de tout cela, petit malin va     Cela dit  et je te cite : pour résumé on surveille que la pâte chauffe pas trop et basta ?  Aie aie aie, j'espère que c'est une boutade......Laurent

Je peux dire qu'écrire ça est effectivement une grosse bêtise de ma part et tu as raison de le souligner, mais si tu n'apportes pas plus de précision à mes réponses voilà où cela me même, à dire des bêtises et c'est pas très gentille ça, hein !  Je te cite suite à ma réponse sur le pétrissage :  oula la prise de tête, cool 
La pâte ne doit pas chauffer, ok, apres.......observation et voila. comme a l'école, tu prends ton petit bout de pâte et tu regarde le réseau.

Qu'est qu'un novice peut répondre à ta réponse sinon que la pâte ne doit pas trop chauffé, observation/ expérience et voilà, c'est ce que j'ai compris. Mais je comprends aussi que l’expérience est difficile à expliqué surtout à l'écrit, donc sans plus de détails il m'est difficile d'imaginer ton travail et de pouvoir un peu plus parler avec toi de ton expérience, si toutefois tu le souhaitais.

Qui qu'il en soi Laurent et les autres je prend plaisir à échanger avec vous, surtout n'ayant pas les armes pour comprendre toutes vos réponses, d'où mes erreurs d'interprétations que vous serez me pardonner. ,,,     

Hola le pavé que j'ai écrit, non mais merci les gars 

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Techniques / Re : Autolyse un plus ou pas ?

« le: 14 décembre 2013 à 02:06:23 »

Bonjour à tous, au moins ma réponse n'aura pas laissé indifférent certains 
J'ai précisé au début que je ne connaissais pas les normes du pétrissage en Pizzéria et que je discutais de manière général du pétrissage en me référent à la Boulangerie, c'est mon erreur apparemment. La pizza parait donc beaucoup plus simple de prime abord et ça me va bien comme ça. Je dirais que la grande différence est le grand nombre de protocole différent que l'on trouve en boulangerie, ceci explique cela. 
1200 tours c'est une base en sachant qu'on travail avec 2 vitesses en boulangerie, non c'est pas énorme  (pour la boulang ). 

Alors restons dans la pizza, promis je ne parlerais plus que pizza ...  pour résumé on surveille que la pâte chauffe pas trop et basta ? Et bien moi, ça me va tout a fait car je ne doute pas de vous, en aucun cas.

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Archives / Re : Difficulté pour avoir un emplacement

« le: 14 décembre 2013 à 01:34:26 »

Hé oui brave gens vous comptez pour nada, que dalle, c'est hélas une réalité en contradiction total avec leur Faux discours sur l'emploie, que cette racaille d'élues nous abreuve à longueur de temps.

Le seul moyen d'obtenir peut-être quelques choses, c'est de forcer les portes en multipliant les demandes de rendez-vous dans les bureaux de la Mairie, soit avec les maires ( suivant la commune ) soit des adjoints. Il faut refuser si on te renvoie vers les bureaux du domaine public qui est géré par des fonctionnaires qui ne font que suivre certaines directive et ton cas il n'en on rien à cirer.
Une Mairie n'a pas le droit de te refuser un entretien et face à face on a parfois un discours différent et des solutions peuvent apparaitre. 

   

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Techniques / Re : Autolyse un plus ou pas ?

« le: 12 décembre 2013 à 23:30:21 »

Houlala le pétrissage maintenant, je me laisse tenter mais c'est un peu long en une fois mais cela me permet de voir si mes très lointains souvenirs ne sont pas confus ,,,
Pour commencer il me parait difficile de dissocier totalement les ingrédients qui composent une pâte ( eau, farine, levure et sel ) du pétrissage, car je crois que chaque éléments peut entrer en interaction  avec ce que tu crois être un bon pétrissage pour une recette X  et qui ne le sera pas pour une autre recette.
Déjà je dirais que pour commencer faut avoir le pétrin adapté aux type de recettes que l'on travaille.
La base en boulangerie c'est 1200 tours pour avoir un bon pétrissage mais ça reste une base, hein. En pizzéria je ne sais pas à combien tourne vos pétrin ? mais s'il tourne vite la pâte aura tendance à chauffé avec tous les inconvénients, relâchement, déchirure, lissage, et bien sur la cuisson.  Il faut déjà donc bien surveiller la température obtenue à la fin et le temps de pétrissage, on peut jouer la dessus mais pas forcement. Je dirais que pour déterminer un bon pétrissage, c'est : Quel sorte pétrin on utilise, calculer la température du local, de la farine et y adapté la température de coulage de l'eau, pour arriver à la température souhaité à la fin du pétrissage, Pétrissage dont la durée doit normalement être constante, bien que cela dépende de la farine, arfff. Comme je te le disais il est difficile à mon sens de dissocier les éléments des un des autres, car suivant la force de ta farine, de son taux absorption, ect, tu pourrais avoir à rallonger ou raccourcir le pétrissage en te référant au temps de base de 1200 tours.

J'ignore combien vous faite tourner votre pâte et à combien elle sort en température ? je vais taché de voir ça sur le site.     

Voilà un premier aperçu de mes souvenirs même si la question mérite d'être plus approfondie.
Je laisse à d'autre le soin de répondre ou sinon j'y reviendrais.