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Recettes d'Empatements / Re : Compte rendu

« le: 06 mars 2013 à 12:45:51 »

  Voici donc la petite conclusion de cette empattement. Comme vous avez pu le constatez après 72h la pizz est super.
   
  Après 4 jours les patons commencent à passer, ils deviennent très mou à certains endroits sec à d'autres, sauf pour un que j'avais reboulé.  J'ai donc cuit ce dernier et reboulé les autres. Le resultat est moins satisfaisant qu' après 3 jours. La croute gonfle moins à la cuisson, elle démarre et puis stoppe, et elle semble avoir du mal à cuire, elle dore moins. Le 5ème jour idem.

Des photos de mon pâton reboulé, et des disques abaissés. Cela vous permettra peut-être de décelé d'éventuels problèmes.

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Recettes d'Empatements / Re : Compte rendu

« le: 05 mars 2013 à 12:50:11 »

Je suis étonné que tu arrives à cuire à 300° avec un four ménager ? 
C'est quel modèle et quelle marque ?

C'est un electrolux de chez Arthur Martin qui doit valoir dans les 500€

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Recettes d'Empatements / Re : Compte rendu

« le: 04 mars 2013 à 12:49:44 »

Merci ça fait plaisir. Encore un peu de taf tout de même...:-)

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Recettes d'Empatements / Re : Compte rendu

« le: 03 mars 2013 à 21:20:05 »

J'essaie et je rends compte.
merci

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Recettes d'Empatements / Re : Compte rendu

« le: 03 mars 2013 à 20:23:52 »

Oui c'est un simple four ménager, je fais ça chez moi pour le plaisir.
Je mettrais ton conseil en application la prochaine fois. J'hydrate actuellement à 55% de combien penses-tu qu'il faut augmenter l'hydratation?

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Recettes d'Empatements / Re : Compte rendu

« le: 03 mars 2013 à 19:43:27 »

Merci pour ce compliment.
Je n'ai pas chronométré le temps de cuisson, mais promis demain, je le fais.
 

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Recettes d'Empatements / Re : Compte rendu

« le: 03 mars 2013 à 17:07:25 »

J'ai testé aujourd'hui un deuxième empattement avec 20% de manitoba de marque CONAD. Le protocole reste le même. Je ne connais pas le W de cette farine mais le résultat est très bien.
J'ai reboulé une fois car j'avais mal boulé et des bulles d'air apparaissaient sur certains patons.
J'ai modifié ma façon de cuire:
- four à 300°C et SANS chaleur tournante
- etage du bas
- sur une pierre de cuisson qui a chauffé avec le four.

Après 68h de maturation:
 La croûte est super légère le goût est tip top, de belles alvéoles, et les bord ont super bien bien gonflé, sans hésiter la plus belle et meilleure pizza que j'ai réalisée, voir même mangée.
Elle est cependant un poil trop sèche, peut être trop cuite, à voir.
Les bords sont également moins réguliers que d'habitude.





J'ai encore 5 patons au frigo que je vais testé chacun jours qui suivent pour voir les différences en fonction du temps de maturation.

Longue vie au forum

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Recettes d'Empatements / Re : Compte rendu

« le: 01 mars 2013 à 13:19:37 »

Merci.
Une levure active contrairement à une levure instantanée doit être réactivée.
http://www.lesaffre.com/fr/levure-panification/levures/levure-seche-active.html. 

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Recettes d'Empatements / Compte rendu

« le: 01 mars 2013 à 10:06:06 »

Pour vous remercier de toutes les infos grâce auxquelles j'ai pu réaliser mon protocole, qui en plus a bien fonctionné, j'ai décidé de faire une petit compte rendu du résultat.
Ma recette:

500g de farine T55 bio (francine)
260g d'eau
1,5g de SAF levure active
10g de sel
15g d'huile d'olive

J'ai tout d'abord activé la levure, puis je l'ai mélangée à l'eau de coulage que j'ai placée au fond de mon robot Kitchend Aid
j'ai versé la farine dessus, melange 3-4 min, puis ajouté le sel 3-4 min, puis l'huile d'olive. 15 min de pétrissage au total.
T°C en fin de pétrisse: 23°C
Aspect de la pâte: Nikel


L'étalage (à la main) et la cuisson (au four traditionnel) se sont bien passé, et pour la première fois j'ai vu apparaître des alvéoles dans ma croûte




J'ai fait une dégustation après 24h et 48H dont une avec reboulage après de 24h, cette dernière donne le meilleure résultat, pâte plus légère, au moins autant d'alvéoles, et plus de force à la pâte.

Merci encore et j'attends vos commentaires

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Bonjour à tous

« le: 13 février 2013 à 18:52:30 »

Merci de votre accueil

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Bonjour à tous

« le: 12 février 2013 à 09:42:16 »

   Je m'appelle Olivier, j'ai 33 ans, je suis agent SNCF. J'habite depuis peu à Marseille et je suis fan de pizza depuis mon plus jeune age. Je m'y intéresse sérieusement depuis quelque temps et j'essaie (en vain pour l'instant) de réaliser une( très) bonne pâte.
   J'ai fait pour cela l'acquisition d'un robot kitchenA... J'espère que ce n'est pas une erreur. Je suis donc à la recherche de recettes mais surtout de technique et mode opératoire car je pense faire énormément d'erreurs dans la réalisation de ma pâte. Je vous remercie d'avance pour votre aide précieuse.